はじめに

出汁のとれる材料はいろいろです。毎日同じ材料でも良いと思いますが、普段使わなくても、とり方を知っておくだけでも良いと思います。

最低限知っておきたい出汁の取り方

昆布だし

１０～１５センチの長さに切った昆布の、表面についているほこりや砂を取ります。固く絞った布で拭くか、さっと水で流します。絶対にごしごし洗ってはいけません。

その後、１リットルの水に一晩つけます。夕ご飯のためなら朝つけておきます。面倒だったり忘れてしまったら、３０分くらいでも味は出ます。

火にかけて、沸騰する直前に取り出します。灰汁がでるので、丁寧にすくい取ります。

かつおだし

１リットルのお湯を沸かす。沸騰したら火を止めて、３０グラム（・・・とどの本にも書いてありますが、私の実感では１５グラム強、大きく一掴みくらいで大丈夫です）の花かつお（削り節）を入れます。

沈んだらキッチンペーパーや布で漉します（・・・・とどの本にも書いてありますが、私の実感では網じゃくしで灰汁とかつお節をすくえば大丈夫です）。

合わせだし

上記の昆布だしをとった出汁で、更にかつおだしをとります。

昆布のグルタミン酸とかつおのイノシン酸が相乗効果で、１＋１以上の旨みが出ます。

煮干だし

煮干のあたまをとり、腹をつまんでワタ（内臓）をとります。１リットルの水に２５グラムくらいを、一晩つけます。時間がないときは３０分くらいからでも味が出ます。

中火にかけて、底から泡が出てきたら沸騰させないように弱火にして１０分くら、い灰汁をとりながら煮るとできあがりです。

昆布を一緒につけて、あわせだしにすることも出来ます。火にかけて底から泡が出てきたら昆布をひきあげましょう。

おわりに

味噌汁にも煮物にも、自然の出汁に慣れるとそれ以外は使いたくなくなるくらい美味しいです。香りに病みつきになります。

毎日のことですから、この通りでなくても、自分で「これなら充分美味しい」と思える手抜きの方法を探しながらやっていきましょう。

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