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  1. 手作りチョコレートの基本テンパリングの方法

手作りチョコレートの基本テンパリングの方法

はじめに

もうすくバレンタインですね。

大切なあの人に、手作りチョコレートのプレゼントはいかがでしょうか。

チョコレートはテンパリングが出来ないとはじまりません。

難易度は高いですが、特別な日バレンタインにぜひ挑戦してみましょう。

それでは手作りチョコレートの基本から始めましょう。

テンパリングの方法

テンパリング(tempering)とは、チョコレートを溶かして固めるときに行う温度調節のことです。

チョコレートを刻む

ここまでの作業は、こちらを参考にしてください。

手作りチョコレートの基本テンパリング前のチョコの刻み方

湯せんをする

STEP1

鍋に水を入れ、50~55℃のお湯にし火を止める。水の量は重ねたボウルの底がつく位。

STEP2

チョコレートの入ったボウルを鍋につける。

STEP3

しばらくおいて、周りが溶けてきたらゴムベらで底を返し、ゆっくりと溶かしていきます。

空気を入れないように、優しく混ぜましょう。勢いよく混ぜると気泡が入ってしまい口あたりが悪くなります。

STEP4

チョコレートを溶かし、チョコレートの温度を40~45℃程度にします。

この時湯せんの蒸気が入らないように注意しましょう。

50℃以上に上がると、チョコレートが変質して、つやや舌触りが悪くなります。

STEP5

全体がなめらかに溶けたら完成。

温度を下げる。

STEP6

別のボウルに10~15℃の冷水を準備します。

STEP7

ボウルの底を冷水に当てて、ゴムベラでゆっくりと混ぜながら冷やします。

艶がなくなり、だんだん粘り気がでてきます。

温度が27~28℃になったらすぐボウルを水からはずします。

再び温度を上げる

STEP8

再びボウルを湯せんに2~3秒つけ(3秒以上浸けない)、すぐに湯せんからボウルを外します。

よくかき混ぜてチョコレートの温度を上げます。

湯せんに一瞬あてたり外したりを繰り返しながら、30℃まで温度を上げます。

32℃以上になったらSTEP6の作業からもう一度やり直しましょう。

最終の温度調節はチョコレートの種類により若干異なります。

スイートなら30~31℃、ミルクは29~30℃、ホワイトは28~29℃、ビターは31℃くらいを目安にしてみて下さい。

ここまでの工程でテンパリングが完了です。

テンパリングテスト

テンパリングがうまくいかないときは、乾きが遅く色つやも悪くなります。

テストしてみましょう。少量をスプーンの背につけ、数秒でツヤのある状態で固まっていたら成功。

固まらなかったり、色つやが悪かったら失敗です。

もう一度STEP1に戻ってやり直しましょう。

テンパリングはやり直しがきくので、失敗しても大丈夫です。

コーティング

テンパリングに成功したら、型に流したりコーティングをしましょう。

チョコレートは30℃前後に温度を保って作業します。

乾いたタオルをボウルの下に敷いて作業すると、温度変化しにくいです。温度が下がったら、また一瞬湯せんして温度を保ちます。

こちらの動画を参考にしてください。

おわりに

テンパリングが習得できたら、いろいろなチョコレートに挑戦してください。

本記事は、2014年02月19日公開時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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