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  1. パン作り「発酵」のやり方

パン作り「発酵」のやり方

2013年10月17日更新

はじめに

パン作りで大切なのは、発酵です。発酵と言っても色々な種類があります。ここではパン作りの発酵とは何かを説明します。

用意するもの

  • ボウル
  • 蓋(木綿ふきん)
  • オーブン
1次発酵と2次発酵があり、やり方が違います。

具体的なやり方

STEP1:1次発酵(常温)

生地がある程度まとまったら、丸めて蓋をして生地が2倍になるまで放置します。30度のところに30分~40分くらい置いておきます。

発酵の目安は、生地に「指を入れた時に指のあとが残るくらい」です。
蓋の代わりに木綿布巾を使う人もいますが、著者は蓋を使って発酵しています。少し空気の通り道を作っておくのがポイントです。

STEP2:1次発酵(冷蔵庫)

フランスパンなどを作る時は冷蔵庫に入れて発酵させます。野菜室か冷蔵庫かで最低6時間程度。

発酵していると、写真のように生地に穴があいてきているのがわかります。

低温でゆっくり発酵させるので生地がよりおいしくなると言われます。

STEP3:2次発酵

焼成前に発酵させることを2次発酵といいます。これで仕上がりの8割くらいの大きさになります。35度のところに30分~40分置いておきます。

成形した時より大きくなって、完成時の大きさがどのくらいかわかるようになります。

注意点

1次発酵でうまく発酵していないと、生地がおいしくなくなってしまいます。2倍程度になるくらいまで生地を成長させます。

フランスパンは2次発酵をしすぎると生地がダレてしまって上手にクープが開かないことがあります。なので、短時間で行います。

オーブンには30度、35度、40度の機能があるものもあるので、常温ではなくオーブンを利用して発酵をするのもいいでしょう。

1次発酵で充分に生地を発酵させるのがポイントです。
フランスパンの2次発酵は長時間行わないこと。
オーブンを使って発酵をするのもおすすめです。

おわりに

パン作りで発酵が上手くいけば、あとはうまくいく確率が高いです。初心者にとっては難しいですが実はオーブンの低温機能や冷蔵庫を使うと、割と簡単にできるものです。

(photo by 著者)

本記事は、2013年10月17日公開時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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