はじめに
お料理は下ごしらえをする、しないでは美味しさが驚くほど違ってきますよ。
野菜やお肉・魚、豆腐・油揚げ、乾物など、毎日の食卓に並ぶ、おなじみの食材の下ごしらえについて、基礎中の基礎から、簡単にお話したいと思います。
まずは、牛肉、豚肉、鶏肉の下ごしらえから。
選び方
牛肉は赤身の部分がきめ細かく、明るい鮮やかな色のものを買うようにします。鮮度が落ちるとやや黒ずんできます。
豚肉はやや赤みのあるピンク色が新鮮なものです。赤身と脂身の両方ともきめ細かく弾力があるものを選びます。水分が染み出ているものは、鮮度の落ちてきたものです。
牛肉・豚肉・ステーキ肉
肉は、赤身と脂肪のさかいにある筋に対して、縦に包丁で３～４箇所、切れ目を入れます。トンカツ用などさらに厚みのある肉は、裏側にも切れ目を入れます。
筋を切っておくことで、調理したときに肉が縮んだり、反り返ったりするのを防いで仕上がりをよくします。
ステーキ肉は、すりこぎを使って均一な厚さになるようにたたきます。こうすることで肉が軟らかく、熱の通りも均一になりますよ。
鶏もも肉
鶏のもも肉は、から揚げでも照り焼きにする時でも、余分な脂肪をきれいに取り除くことで、だんぜん美味しさが違ってきます。
包丁で、鶏肉にからまってる白い脂肪を丁寧に、そいで取り除きます。そうすると、普通のお肉でもふんわりして、弾力があり、味もしっかり馴染んで美味しいです。
鶏のムネ肉、ささ身
ムネ肉やささ身は臭み抜きをしましょう。肉をのせた容器に調理酒や日本酒をふりかけて20分ぐらいおきます。
ムネ肉やささ身は、ゆでてから冷蔵庫で保存しておくと、４，５日はもちますので重宝しますよね。安売りの時に多めに買って作りおきしましょう。
ゆで鶏をスライスして、ゆでたスープと刻んだネギ、しょうが、にんにくと、しょうゆとごま油を加えたドレッシングでいただくと美味しいです。
ゆでる時には、必ず水からゆでること。沸騰したら火を止めて、そのままの状態でゆっくり冷ますと硬くならずに、しっとりしたゆで鶏になりますよ。
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