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動物性?植物性?製菓用クリームの選び方

製菓用クリームには、動物性生クリームと植物性ホイップクリームの2種類あります。いざお菓子を作ろうとスーパーに買いに行って、さてどちらを使おうか売り場の前で悩んだ経験ありませんか?

ここでは、動物性生クリームと植物性ホイップクリームの違いや、使い分けの方法をご紹介します。

動物性生クリームと植物性ホイップクリームの違い

動物性生クリームとは

動物性生クリームは、原料の乳脂肪分が18%以上のもので、生乳の風味とコクが特徴です。乳脂肪分は製菓用では、30%~45%前後のものがあります。

植物性ホイップクリームとは

植物性ホイップクリームは、植物性油脂に乳化剤や安定剤を添加したものです。そのため、生乳の風味は感じられません。

動物性生クリームは乳脂肪分で使い分ける

どのお菓子にどのくらいの乳脂肪分のものが合うのか個別にみていきましょう。

ババロアなどの生菓子

ババロアなどの生菓子は35%前後がよいでしょう。脂肪分が低いため、さっぱりとした後味になります。

プリンやパンナコッタなど生乳の風味を強くしたい場合は、45%のものを使いましょう。

デコレーション

デコレーションは40%~45%がよいでしょう。

脂肪分が高いため、泡立てすぎるとボソボソになり口当たりが悪くなるので、ハンドミキサーでなくホイッパーで泡立てましょう。
動物性生クリームは脂肪分の高さゆえ、ホイップしてデコレーションに使用した場合、時間とともにクリームがだれてきますので気をつけて下さい。

焼き菓子

焼き菓子は45%がよいでしょう。コクを出したり風味を強くするため、脂肪分は高めです。

植物性ホイップクリームはどのお菓子に合うのか

植物性クリームは生乳臭さがなく、どのお菓子にも使うことができます。しかし、動物性生クリームに比べると食べた時の物足りなさはあります。

また保形性に優れており、黄みがかった色の動物性生クリームより白い色をした植物性ホイップクリームの方が見た目がきれいなクリームになるので、デコレーションに向いています。

使う時に注意すること

ホイップする時は、常に氷水などで冷やしながら行ってください。冷えた状態でないと泡立ちが悪くなります。

おわりに

ぜひ参考にしてみてくださいね。

(image by 足成)

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