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「鶏天」にならう 天ぷらの揚げ方

天ぷらとは、食材に小麦粉と水などを混ぜた衣を付け、それを油で揚げて調理する料理を言います。今回は鶏肉の天ぷらを作ってみました。

材料(4〜5人分)

  • 鶏胸肉:2枚
  • ニンニク:1個
  • しょうが:1かけ分ぐらい
  • 酒:大さじ1
  • 塩:2〜3振り
  • 醤油:大さじ1

  • 薄力粉:100g
  • ベーキングパウダー:5g
  • 酒:大さじ1
  • 酢:大さじ1
  • 冷水:80cc

天ぷらをおいしくいただくために必要なこと

  • いい衣を作る
  • 油の温度を高めにする
  • 作りたてを食べる

いい衣の作り方

グルテンが発生すると粘りのある衣になってしまいべちゃっとした衣になってしまうので、グルテンを発生させない様にします。

  • 先に水を溶いておき、そこにふるいながら粉を入れる
  • 水は冷たい方がいい(水だけでなく材料、器具すべてが冷たい方がいい)
  • 粉を混ぜるときに混ぜすぎない(ダマがあるぐらいでいい)
作った衣はすぐに使ってしまい、作り置きをしないようにしましょう。

作り方(調理時間:90分)

STEP1:鶏肉を切る

鶏肉をひと口サイズに切ります。大体、10mmぐらいのそぎ切りがいいでしょう。厚めに切ってしまうと揚げるときに火が通りづらくなりますし、薄すぎると鶏肉内にある水分が蒸発してしまいパサパサの食感になってしまいます。

STEP2:下味を付ける

ニンニク、ショウガをすり入れ、醤油、塩を入れてすこし揉んでおき、1時間ぐらい浸けておきます。

STEP3:水、酢、酒を入れ、粉をふるい入れる

冷やしておいた水、酢、酒を入れて混ぜ、そこに薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れます。

鍋に油を入れて火を点けます。油の温度は180℃にします。

STEP4:さっと混ぜる

菜箸でさっと混ぜます。強く混ぜてしまうとグルテンが発生しべちゃっとした衣になりますのでさっと溶く感じで混ぜます。ダマが残っているぐらいでOKです。

STEP5:鶏肉に衣を付ける

油の温度が180℃になったなら鶏肉に衣をつけます。

油の温度が180℃になったかどうかのチェック方法はカンタンです。油温計がない場合には、菜箸に衣を数滴分つけて油に落とし、油量の1/3ぐらいまで沈み、そこから浮いてきたら180℃です。底まで沈んでしまった場合は160℃ぐらいです。

STEP6:揚げる

衣を付けた鶏肉を油に入れます。この時、入れ過ぎるとくっついてしまったりしますし、油温が下がります。なので、鶏肉を入れて十分に余裕があるぐらいの量を入れるようにします。

STEP7:裏返す

衣が固まってきて大きな泡が小さくなってきたら(2分ぐらい)裏返し、さらに1分ぐらい揚げたらできあがりです。

STEP8:天かすを取る

1回ですべてが揚がらなかった場合には、複数回に分けて揚げるわけですが、その場合には必ず出た天かすは取るようにします。

STEP9:完成

天ぷらが揚がったらキッチンペーパーなどを敷いたバットなどに揚げて油分を落とします。その時、天ぷら同士が重ならないようにします。重なると衣のサクサク感が失われます。油分が取れたらお皿に盛ってできあがりです。

(image by 著者)

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