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ふっくらやわらか!鶏きもの甘照り煮の作り方

レバーは鉄分も豊富で、特に女性は積極的に摂りたい食材ですよね。ただ、食感がもそもそしたり臭みがあったり、あまり得意でない方も多いかも知れません。

我が家ではショウガたっぷりで臭みを完全に消した、やわらかレバー煮を作って家族みんなお気に入りで食べています。やわらかく仕上げるコツがあるので、ご紹介します。

材料(4人分)

  • 鶏レバー…300g
  • 醤油…大さじ2
  • 酒…大さじ2
  • 砂糖…大さじ2
  • みりん…大さじ1
  • しょうが…一かけ

作り方(調理時間:つけ込み時間込みで2日)

STEP1:鶏きもの下処理

スーパーで鶏きも(レバー)を求めると、ハツも一緒についてきます。
レバーは白い脂を取り除き、3等分にします。ハツも脂を摂り、たてに半分に切ります。

カットしたレバーを流水にさらすと血の塊が出てきます。これは臭みの元になるので、全てのレバーを手にとって血の塊を完全に除去して下さい。

鍋、またはフライパンに洗ったレバーとひたひたの水を入れて、火にかけます。弱火でゆっくり熱していきます。表面の色がしろっぽくなり、アクが浮いたらざるにとりアクを洗い流します。

鶏レバーは高温で煮ると固くなります。下処理でも、煮汁で煮るときも絶対に沸騰させないことがポイントです。

STEP2:調味料で煮る

鍋に全ての調味料、千切りにした生姜、下処理したレバーを入れて、ひたひたより少し少なめになるよう水を入れます。

弱火にかけて、沸騰しないようにゆっくり加熱します。10分か15分、絶対に沸騰させないように菜箸でやさしく混ぜながら煮ます。表面に血が滲まなくなったら火から下ろします。

STEP3:一晩寝かせる

調味料で煮たレバーを、煮汁ごとタッパーなどに移し熱を完全に冷まします。そのまま冷蔵庫で一晩寝かせます。

一度煮たレバーを完全に冷ますことで、味が中までしみこみます。

STEP4:煮汁だけを煮詰める

一晩寝かせたレバーを煮汁から取り出します。このとき、生姜はなるべく煮汁に残しましょう。

煮汁だけをフライパンで火にかけます。強火で沸騰させて、ゆるめのとろみがついてきたら中火にします。焦げ付かないように絶えず箸でかきまぜましょう。はちみつ程度のとろみになったら弱火にします。

STEP5:レバーに煮汁を絡めて温める

とろみのついた煮汁にきもを入れて、弱火のまま煮汁に絡めるように温めます。

STEP6:盛りつけて完成

生姜も辛みが抜けて、佃煮のような味わいです。一緒に盛りつけましょう。

さいごに

レバーをやわらかく煮るためには、「絶対に沸騰させない」ことがポイントです。味をしみさせるために時間はかかりますが、ふっくらやわらかく仕上がるのでぜひお試し下さい。

(image by 著者)

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