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カンタン!「かき揚げ」のやり方

かき揚げとは天ぷらの一種で、いくつかの具材を小麦粉や片栗粉を用いた衣でまとめながら揚げたものをいいます。

いくつかの具材が入っているのでおいしいかき揚げですが、揚げるときに具材がバラバラになってしまったり、バラバラにならないようにと衣をいっぱい付けすぎてしまってもったりしてしまったり・・・など、失敗したという話がよく聞かれます。

今回はカンタンに失敗しないかき揚げのコツを説明します。しらすと玉ねぎと人参とシソの葉のかき揚げを作ってみました。

かき揚げを上手に揚げるコツ

具材の表面の水分をきっちりと取る

具材の表面に水分がついていると、衣と絡めたときに衣が薄まってしまい揚げるときにバラバラになりやすいので注意します。

衣を付けすぎない

衣を付けすぎると、食感がもっちりしてしまうだけでなく、揚げるときに中まで火が通りにくくなります。

具材、衣、器具・・・すべて冷やす

ベタベタした天ぷらは小麦粉を溶く際にグルテンが発生してしまうからです。グルテンを発生させないためには、小麦粉を必要以上にかき混ぜないだけでなく、なるべく温かくしないように注意します。ですので、器具、衣、具材など調理する前に冷やしておくようにします。

材料(2人分)

  • しらす:60g
  • 玉ねぎ:1/2個
  • ニンジン:3cm
  • シソの葉:5枚
  • 薄力粉:80cc
  • 片栗粉:40cc
  • 水:80cc
上記にも書きましたが、具材や粉だけでなく利用する器具も冷やしておくようにします。
薄力粉と片栗粉はひとつの器にまとめ菜箸などでさっと混ぜておきます。

作り方(調理時間:15分)

STEP1:野菜の準備

玉ねぎは薄切り、ニンジンは細切り、シソの葉は千切りにします。具材を洗ったりしたら必ずキッチンペーパーなどで水分を取っておくようにします。

STEP2:具材を混ぜる

しらす、玉ねぎ、ニンジン、シソの葉をボールに入れて全体を混ぜます。

STEP3:粉を入れる

薄力粉と片栗粉をひとつにしたものをふるいながら具材にかけます。

具材のすべてに粉が行き渡るように混ぜます。

粉を水で溶かず、先に具材にかけるのは、具材の表面の水分を取る・・・という役割があります。

STEP4:水を入れる

冷水を入れます。

全体を混ぜます。

STEP5:クッキングシートの準備

クッキングシートを10cm×10cmぐらいの大きさに切りフライ返しの上に置きます。

STEP6:かき揚げの準備

クッキングシートの上に衣の絡まった具材を乗せます。1箇所にまとめるのではなく、クッキングシートに広げ、厚さを均等にするように乗せます。

STEP7:揚げる

油を170℃ぐらいに温め、フライ返しごと油に入れながら、ゆっくりと滑らすようにして油に入れます。

天ぷらを揚げる器具はなるべく小さいものを使い、一回に一枚を揚げていく方が失敗率が減ります。油の量は底から3cmぐらいがいいでしょう。油に具材を入れたら1分間は具材にふれないようにします。

1分間揚げたらクッキングシートを菜箸で取ります。

そのままさらに1分間揚げます。

裏返してさらに1分間揚げます。

STEP8:油を切る

計3分間揚げたらキッチンペーパーなどの上に取り出して油を切ります。

STEP9:完成

油が切れたら完成です。

(image by 著者)

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