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我が家オリジナル!梅干しの漬け方

今回は3年ぶりに梅干しを漬けてみたので、作り方を忘れていたこともあり、周りに色々と聞きながらの作業でした。6月の初めに梅が出ていたので、梅干を漬けることを思いたち漬けはじめました。

梅干が出来上がるのは梅雨が開けてから7月の中頃の予定です。画像は2日天干した梅干です。

用意するもの

  • 完熟梅・・・5キロ
  • あら塩・・・1キロ
  • 赤紫蘇・・・3束
  • つけもの容器
  • 重石・・・2~4キロ
  • 落し蓋
  • 重石が入るビニール袋
  • ホワイトリカー・・・大さじ1
減塩がお好みの方はもっと少なめでいいです。基本は、梅1キロに対して塩180~200グラムで1.8%~2.0%ですが、家庭によって0.6%あるいは0.8%だったりします。

梅干しの漬け方

STEP1:水につけてアク抜きをする

水に一晩つけてアクを抜き、翌日にザルにあげて水気を取ります。

STEP2:塩1キロを絡ませる

水気をとった梅に塩を絡ませます。

STEP3:落し蓋をする

その上に落し蓋をします。

重石にビニール袋をかぶせて更に蓋をします。

STEP4:冷暗所で保管する

蓋をしたら、冷暗所に置き保管します。その状態で、赤紫蘇が市場に出回るまで漬けておきます。

赤紫蘇が出まわるのは6月の中頃から末頃ですから2~3週間待つ事になりますが、1ヶ月漬けておいても大丈夫です。

STEP5:赤紫蘇の枝から葉っぱだけちぎる

梅雨が明ける時期に赤紫蘇が手に入ったら、枝から葉をちぎり取ります。

STEP6:赤紫蘇を洗ってから塩もみをする

赤紫蘇を洗い、その際に出る水分で塩もみをします。

カップ1ぐらいの塩で紫蘇を何度もゴシゴシと揉みます。赤い汁が出るまで揉んでください。十分に揉んだ後、最初の赤い汁は捨てます。

STEP7:もう一度赤紫蘇を揉む

再び紫蘇を揉みます。今度の赤い汁は捨てないでとっておきます。塩が足りないと思ったら適当に塩を加えてさらに揉み込んでください。

STEP8:梅を浸けていた容器に赤紫蘇と赤紫蘇の汁を入れる

赤紫蘇の葉を入れます。

赤紫蘇の汁を入れて混ぜます。

落し蓋をして重石をします。この状態で梅雨が明けるまで2~3週間漬けておきます。

STEP9:梅干を干す

漬けた梅干を干します。今回梅は干さない予定でしたが、天気が良かったので2日干しました。梅干しは3日夜干しといって3日間天干しして、4日目は夜干すのですが、夜は虫などの心配があるので干さないことにしました。

今回は、3日干すと逆に皮が固くなりやすいので2日にしました。

STEP10:瓶に入れて完成!

これで自家製の梅干の完成です。

保管は消毒のためにホワイトリカー(殺菌用35度)でガラス瓶のなかを拭いて干した梅を瓶に入れて冷暗所に置きます。紫蘇は別の容器に保管して、ゆかりのようなふりかけを作ってご飯にふりかけて食べます。

まとめ

6月の初めに漬け始めて、中頃で紫蘇を入れて、干すなら梅雨が開けてからですから、このままでいけば7月の中頃には食べれます。干す場合は漬け始めてからおよそ1ヶ月半の行程になります。干さない場合はそのまま2年間は漬けておいても大丈夫です。

おわりに

昔は塩は30%入れてたそうです。周りに聞くと塩は最近ではかなり少なめになっているそうです。要するに梅と塩を混ぜてから数日で水が上がればいいのです。塩の量はそれで加減したら良いみたいです。

(image by 筆者)

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