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シフォンケーキやスフレ作りの極意!メレンゲをつぶさず生地を混ぜる方法

ふわふわのシフォンケーキ、美味しいですよね。この「ふわふわ」の功労者は、なんといっても卵白で作るメレンゲです。

卵白を硬く泡立てることは、電動ハンドミキサーを使えば意外とカンタンです。ですが、メレンゲの泡が、他の材料と合わせる際につぶれてしまい、焼き上がりのカサが低くなってしまった経験はありませんか?

かといって、しっかり混ぜ合わせないと、出来上がりがムラになってしまうし・・・。

ここでは、シフォンケーキやスフレなど、卵白の力で膨らむ焼き菓子作りのキモとも言える、メレンゲをつぶさず生地に混ぜこむコツをご紹介します。

マカロンなどでは違った混ぜ方が必要になるかと思います。作るお菓子にあわせて使い分けてください。

用意するもの

  • ボウル2つ
  • 卵白
  • メレンゲに合わせる他の材料
  • ヘラ(木ベラでも、ゴムベラでもOK)

泡をつぶさず混ぜる方法

STEP1:かたく泡立てたメレンゲを用意する

まずは、メレンゲをしっかりと泡立てます。写真のように、つやが出て、ぴんと角が立つまで泡立てましょう。

STEP2:合わせる他の材料を準備する。

材料のうち、卵・砂糖・油脂類(サラダ油やバター)などをもったりするまでよく混ぜた後、粉を一度に入れてよく混ぜます。

この時、粉類を混ぜ込むときによく言われるやり方「切るようにさっくりと」は気にせず、しっかり混ぜてしまって大丈夫です。

「切るようにまぜる」理由は「泡をつぶさない」ため。今回紹介しているやり方では、別に泡立てている「メレンゲ」がその役割を果たすので、ココではしっかり混ぜておくことが大切なのです。

STEP3:しっかり混ぜる

STEP2の写真では所々に見られた白い粉が、STEP3の写真では見えなくなっていますね。このように、「粉そのままの状態」の部分が見られなくなるまでは、しっかり混ぜます。

粉が見えなくなったかな、という時点で混ぜるのはSTOPします。

練り続けて生地にねばりが出る(=小麦粉のグルテンが形成される)と、出来上がりが硬くなるので注意します。

STEP4:メレンゲの一部と生地を合わせる

まずは、メレンゲの1/3量を生地のボウルに加え、ヘラでよく混ぜ合わせます。ヘラを縦にして、いわゆる「切るように」しっかり混ぜていきます。この時は、まだしっかり混ぜ込んで大丈夫。ムラなく混ぜます。

次に、残ったメレンゲの1/2量を、生地のボウルにさらに追加。この時は、「1回目よりやや手早く」を心がけます。「底から生地を持ち上げては切るように混ぜる」これをボウルを回しながら、4~5回繰り返します。

STEP5:残りのメレンゲも生地と合わせる

最後に、残ったメレンゲすべてを合わせます。この時こそ正念場。「手早く、しかしそっとやさしく」を心がけて、大きくふんわり混ぜます。STEP2と同じやり方で、底からすくって持ち上げる間隔を大きめに取り、回数は3~4回に減らす、という感じです。

よく見るとメレンゲの色と生地の色が微妙にまだらになっていたりしますが、このくらいでOKです。これで、泡の力を活かした焼き菓子が出来あがります。

おわりに

如何でしたでしょうか?

筆者も色々なレシピを試しましたが、やはりポイントはメレンゲをつぶさないこと。そのためには3段階に分けて、はじめはしっかり、最後はふんわり混ぜて仕上げることが大切だと確信しました。

皆様の参考になれば幸いです。

(image by 著者)

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