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おいしいポルチーニを見分ける方法

ヨーロッパでトリュフと並んで珍重されている香りの良いキノコの一種ポルチーニ。最近は日本でもイタリアンレストランなどで、よく見られるようになってきました。ここでは、美味しいポルチーニの見分け方をご紹介します。

ポルチーニとは

ヤマドリダケとそれに類似するヤマドリダケモドキ・ススケヤマドリタケ・ムラサキヤマドリタケを合わせたキノコの総称です。

とても香りの良いキノコで、イタリア料理やポーランド料理、中国でも雲南料理で使用されます。

産地について

ヨーロッパで食べられているポルチーニのほとんどがポーランド産ですが、ポーランド産のポルチーニが日本で流通することはほぼなく、日本での輸入品はイタリア産がほとんどです。日本でもヤマドリダケモドキはよく収獲されます。

保存状態

イタリア産のポルチーニは、フレッシュなもの・冷凍もの・乾燥ものと色々な状態のものが売られています。

ポルチーニは秋が旬ですので、フレッシュなものが出回るのは9月~11月くらいまでととても短期間です。香りはやはりフレッシュなものが一番良いので、お店で見かけたらぜひ購入して、豊潤な香りを楽しんでみてください。

冷凍ものは1年を通して手に入るという長所があります。香りはフレッシュなものに比べるとやや劣りますが、好きな時に解凍して使うことが出来、フレッシュなものに近い食感が楽しめます。

乾燥ものも1年を通して手に入ります。味がギュッと凝縮していて、とても良い出汁が出ます。パスタやリゾットに入れると味にコクが出て美味しく出来ます。

色味で見分けるポイント

カサの部分は濃い茶色をしている方が良く、軸の部分は柔らかいベージュ色をしたものを選びましょう。

形で見分けるポイント

カサの部分

  • 表面がツルッとしている
  • 欠けたり崩れたりしておらず、丸く整っているもの
  • 肉付きが良く、厚みがしっかりとあるもの
  • 軸に向かってカサの端がキュッと閉じているもの

軸の部分

  • 身が締まり、固く、弾力があるもの
  • 下に向かって太くなっているもの
  • しっかりと太さがあるもの

「これは傷んでいる」と判断するポイント

  • 水分が出て、ジュクジュクしているもの
  • 全体的にハリや弾力がなく、フニャッとしているもの
  • 異臭がするもの

などは新鮮ではなかったり、傷んでいる可能性があります。

「これは熟していない」と判断するポイント

大きさがあまりに小ぶりすぎるものはまだ熟していないことが多いです。カサと軸のバランスがとれ、幅や厚みがしっかりあるものを選びましょう。

おわりに

いかがでしょうか。個人的には、半分に切ったフレッシュなポルチーニをフライにするのがおすすめです。口いっぱいにポルチーニの香りが広がり、とても美味しいですよ。ぜひ、試してみてくださいね。

参考にしたサイト:ウィキペディア「ポルチーニ」
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