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野菜の素揚げにも!低温から始めて高温でカラッと揚げる方法

揚げものは温度調節が難しい料理です。カラッとしていて中まで火が通っている状態にするには、素材や油の温度に注意しなければいけません。

低温と高温とで二度揚げするやり方はよく使われますが、一回の揚げ方で低温から高温へ温度調節しながら美味しくできるやり方もあります。

今回は、野菜の素揚げにもお薦めの方法なので、是非参考にしてみてください。

低温から高温へ調節する揚げ方に合う野菜

でんぷん質は火が通りにくいです。そのため、でんぷんを多く含む芋類やかぼちゃ、人参、れんこん、豆類などの材料は温度の調節が難しいです。

豆類や薄く切った材料はやや低めの温度のままでも火は通りますが、少し厚みのあるれんこんや人参などは表面が焦げて、中がまた固いという状態になり易いですよね。

今回はれんこんを例に低温から揚げる方法を実践してみます。

用意するもの(2人分)

  • れんこん…150g
  • 揚げ油…適宜
  • キッチンペーパー
  • 酢…適宜

作り方(調理時間:25分)

STEP1:ボールに酢水を作る

れんこんのアク抜き用の酢水を作ります。ここでは水を2.5カップ(500ml)に酢大さじ1を混ぜて作ります。

STEP2:れんこんを切る

れんこんの皮をむき、1~2cmくらいの幅に輪切りします。切ったらすぐにSTEP1のアク抜き用の酢水に5分つけます。

ここでは直径の大きな(8cm)れんこんを使っているので、縦半分に切ってから輪切りしています。

STEP3:れんこんの水気を拭く

アク抜きしたれんこんの水分をキッチンペーパーでよく拭きます。

STEP4:揚げ油を加熱する

油を入れた鍋を弱めの中火で加熱し、油がゆらゆらして1分程したら菜箸をつけてみます。

先から小さな泡が静かにすーっと上がれば低温(150~160度)になっている証拠です。その後、すぐに弱火にします。

ここでは鍋に4cmくらいの揚げ油を入れています。

STEP5:れんこんを低温で揚げる

れんこんをそっと入れて揚げます。泡がぶくぶくと立ち、れんこんは底の方に沈みます。時々くっつかないように箸で動かしながら弱火で3~4分揚げます。

揚げているうちにだんだんれんこんが動き始め、加熱とともに軽くなる感じがします。

今回は小さめの鍋に油を4cmくらい入れています。なお、材料は隙間を開けずに入れても大丈夫です。

STEP6:高温にして揚げる

れんこんが浮いてきて、箸でさわると軽く感じたらそのまま火を強めます(中火くらい)。すると、泡がぶくぶくと大きくなります。この状態で1分程れんこんを返しながら揚げます。

STEP7:油を切る

れんこんがやや茶色に色づいたら油を切ります。

完成!

これで中まで火が通った、丁度良い歯応えになっています。

さいごに

いかがでしたか?厚く切ったれんこんの素揚げは美味しいです。外を焦がさずに中まで同じような火の通り方にするには、低温から高温への切り替えが重要です。

何度かしていると要領がわかるので、今回の記事を参考にして、是非試してみてください!

(image by 著者)

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