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素材に合わせた味付けで!「干し椎茸と車麩の炊合わせ」レシピ

日本料理のお品書きなどでよく見かける「炊合わせ」は、複数の素材を一度に煮るのではなく、素材に合った味付けで別々に煮て盛り合わせる調理法のことで、野菜や魚介類、鶏肉のつくねなど材料の組み合わせは様々です。

この調理法は、素材の美味しさをより生かせる煮物だと言えます。今回は干し椎茸と車麩を使って、「炊合わせの方法」を紹介したいと思います。

材料(3人分)

材料

  • 車麩(小)…6個
  • 干し椎茸(小)…6個
  • オクラ…3本
  • オクラ用の塩…適宜

干し椎茸の調味料

  • もどし汁…100ml
  • 砂糖…大さじ1/2
  • 薄口しょう油…大さじ1/2
  • みりん…大さじ1/2
  • 酒 大さじ1/2

車麩の調味料

  • 出汁 1カップ強(出汁の種類は鰹でも昆布でも構いません)
  • 砂糖 小さじ1/3
  • 薄口しょう油 大さじ3/4
  • みりん 大さじ1
  • 酒 小さじ1
予め干し椎茸と車麩はそれぞれ水につけてもどしておきます。今回は干し椎茸は約3時間、車麩は約1時間水に浸けておいたものを使用しています。

作り方(調理時間:もどし時間含まず30分)

STEP1:オクラの下ごしらえをする

先にオクラの下ごしらえをしておきます。茎の付け根部分の角をそぐように落としてから、塩で産毛をもみます。

STEP2:オクラを湯でる

水洗いした後沸騰した湯で1分程ゆで、ザルに上げておきます。炊合わせには彩りをキレイにする意味もあって、オクラやきぬさやなど緑のものがあしらわれます。

煮るのではなく薄味で盛り付けることが多いです。

STEP3:干し椎茸の下ごしらえをする

干し椎茸は砂などが付いている場合があるので、さっと洗ってから軸を切り落とします。もどし汁は捨てずに取っておきます。

干し椎茸のもどし汁はとても旨味のある出汁になるので、昆布などは使わず、もどし汁だけで煮ても十分美味しくなります。

STEP4:鍋で煮汁を作る

鍋に干し椎茸のもどし汁と椎茸の調味料を入れて火をつけ、煮立たせます。

STEP5:干し椎茸を煮る

干し椎茸を弱火で煮汁がほぼなくなるまで、10分ほど煮ます。焦げ付かないように火加減に注意して下さい。アクが出たら丁寧に取り除きましょう。

STEP6:干し椎茸の完成

柔かく煮含まり煮汁がほぼ無くなったら火を止めます。

次に「車麩」の煮ものに移ります。

STEP7:車麩を軽く絞る

水でもどした車麩を手で軽く押さえて絞ります。大きい場合はその後、半分くらいに切って下さい。

STEP8:鍋で煮汁を作る

別鍋に出汁と調味料を混ぜ火をつけます。

STEP9:車麩を煮る

出汁が煮立ったら車麩を入れて3分程煮ます。

STEP10:落しぶたをする

落としぶたをして、ふたを閉め弱めの中火でことこと煮ると煮くずれません。麩は出汁をよく吸い、すぐに柔かくなるので長時間煮る必要はありません。

STEP11:火を止めてオクラを浸す

火を止めて半分に切ったオクラを浸し、2~3分落ち着かせます。この間に車麩に味がしっかり浸みこみ、オクラにも薄く味がつきます。

完成

器に盛り付ければ出来上がりです。

炊合わせを美味しく作るコツ

材料に合った出汁と調味料の割合を考える

材料に合った出汁と調味料の割合を考えることがコツです。今回の場合は、干し椎茸はやや甘めで含め煮のように作り、車麩は出汁を吸うのでさっぱりした鰹出汁で薄めにさっと煮ることでそれぞれが美味しい煮物になります。

今回は、異なる出汁で作りましたが、同じ出汁で同じ煮汁をまず作り、材料に合わせて別の鍋に分けてから調味料を変えることもできます。

分けてから同時調理することで時間も短縮することができます。

さいごに

複数の素材を同時に煮ると合わさった味になりがちですが、炊合わせではそれぞれの美味しさを生かすことができますね。少し手間はかかるかもしれませんが、是非やり方を覚えて美味しい煮物を作ってみて下さい!

(image by 筆者)

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