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具材にこだわる本場の味!プッタネスカの基本的な作り方

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元々は、娼婦は忙しいので、海のものも畑のものもごっちゃにして、ささっと作ったのが始まりだと言われるパスタ「プッタネスカ」。

そのプッタネスカの基本的な作り方を紹介します。

材料(2人分)

  • 黒オリーブ … 10~15個を輪切りにします
  • ケッパー … 大さじ1~2杯分
  • アンチョビフィレ … 3~5枚
  • にんにく … 2片
  • 唐辛子 … 5本ほどを輪切りにします
  • トマト缶 … 1/2缶
  • パスタ … 200g
  • オリーブオイル … 大さじ2
  • 塩 … お湯1リットルに対して大さじ1
  • イタリアンパセリ … 適宜。無くても構いません

注意点

  • ホールのトマト缶を使うときには、手でつぶすか、キッチンばさみで切っておいてください。
  • にんにくは、芯を取り除きます。一緒に使ってしまうと、先に焦げてしまうので、苦くなってしまいます。
  • オリーブの瓶をよく確認しましょう。塩水漬の場合には、塩抜きをしてください。

作り方(調理時間:15分)

STEP1:アンチョビ、にんにく、唐辛子を炒める

フライパンでオリーブオイルを温めてアンチョビフィレを弱火で炒めます。
形がある程度崩れたら、にんにく・唐辛子を入れて、さっと炒めます。

STEP2:ケッパーを入れる

特に炒める必要はありません。すぐに次のステップに移ります。

STEP3:オリーブを炒める

オリーブを入れて軽く炒めます。

STEP4:トマト缶を加え、煮詰める

トマト缶を加えて、軽くゆすりながら煮詰めていきます。時間にして、3~5分くらいです。味を見て、火を止めてください。

トマトの酸味を確認します。トマト缶の種類によって違いますが、3~5分で程よく酸味が残っている状態だと思います。
もしトマトの酸味が苦手であれば、多少、長めに煮詰めてください。煮詰まり過ぎたら、お湯かパスタの茹で汁で、ソースをのばします。

STEP5:パスタを茹でる

塩を加えて、パスタを茹でます。トマト缶を入れたくらいから茹で始めると、ちょうど良いと思います。

茹でる時間は、袋に書いてある時間から少し短めにします。1.6mm のパスタだと、袋には7分と書いてあることが多いと思いますが、6分20秒くらいが目安です。

STEP6:パスタにソースを絡める

パスタの茹であがりに合わせて、フライパンの火を点けます(茹で上がりの20~30秒くらい前)。茹で汁の水分を飛ばすので、コンロの火は弱めの中火~中火です。

パスタがパチパチいうくらいだと、ちょっと火が強いです。

茹であがったパスタをフライパンに移し、おたま半分~1杯のパスタの茹で汁と、オリーブオイルを少し足します。

普通のパスタソースよりも、アンチョビやオリーブの塩気があるので、絡める前のソースが少ししょっぱいと思ったら、茹で汁ではなく、お湯を足してください。

ソースの水分を飛ばしながら、パスタにソースを絡めていきます。フライパンをゆすりながら、菜箸かトングで激しくぐるぐる混ぜます。

足したパスタの茹で汁の水分がとんで、とろっとするまで続けます。時間にして、15~30秒くらいです。

STEP7:皿に盛り付ける

皿によそって完成です。お好みでイタリアンパセリのみじん切りを散らすと、見た目がきれいです。

作り方のコツ

  • オリーブは多めに使う

オリーブの実は、どうせ余ると思うので、思いっきり使ってください。

  • 美味しいトマト缶を使う

トマト缶は、余り安いものだと、ボケた味のものがあります。ある程度、酸っぱくて、トマトの味がしっかりしているものを使ってください。

  • 塩をきちんと効かせて、パスタを茹でる

パスタを茹でるお湯には、しっかりと塩味を効かせてください。ただし、ソースにアンチョビが入りますので、通常よりはやや控えめにします。

1リットルに、大さじ1くらいの塩を目安にしてください。パスタにしっかりと塩味が付いていれば、ソースの方に塩を入れる必要はありません。

最後に

オリーブも、ケッパーもお手軽な材料とは言えませんが、たまには本場の材料で作るのも良いものです。一度、試してみてください。

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(image by 筆者)
(image by nanapi編集部)

このライフレシピを書いた人
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