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手間をかければそれだけで美味しくなる!ペスカトーレの作り方

魚介の旨味を堪能できるペスカトーレは、普通にスーパーで手に入る材料でも、ほんの少しの手間をかけるだけで、美味しさは格段にアップします。

材料(2人分)

  • パスタ…200g
  • あさり…80g
  • むきエビ…8尾
  • 生タラ…2切れ
  • ホタテ貝柱…2個
  • 玉ねぎ…1/4個
  • トマト缶…1/2缶(ホールトマトでも、クラッシュでもOK)
  • 白ワイン…大さじ2
  • ローズマリー…1本(無くても構いません)
  • タイム…適量(無くても構いません)
  • オリーブオイル…大さじ2
  • にんにく…1片
  • 輪切り唐辛子…適量
  • 塩…水1リットルに対して大さじ1
  • 胡椒…適量
ホタテの貝柱はイカの代用です。イカは、スルメイカ1杯だと、ちょっと多い(イカの味が強すぎる)ので、ヤリイカや、ケンサキイカのような小ぶりのものがおすすめです。エンペラといって、スルメイカの耳の部分だけを売ってることもあるので、それでもOKです。

作り方(調理時間:30分)

STEP1:下ごしらえ

  • アサリ…砂抜きして、空をこすりあわせるように洗います。
  • 海老…殻を剥いて、背に切れ目を入れ、背ワタを抜きます。有頭なら頭もとっておきます。
  • タラの切り身…キッチンペーパーで水気を拭いて、軽く塩・胡椒(分量外)しておきます。
  • ヤリイカ…足と内臓を抜いて、水で洗い、適当な大きさに切ります。
  • 玉ねぎ…繊維を断つように薄切りにします。
  • にんにく…皮をむいて、包丁でつぶします。

STEP2:野菜の出汁をとる

野菜くずを使って、野菜の出汁をとります。今回は、玉ねぎの外側、にんじんの頭、キャベツの芯を使いました。適当な大きさに切って、2カップ(400ml)程度のお湯で、10~20分ほど弱火で煮込みます。

後でソースをのばすのに使います。

STEP3:にんにくの香りをオリーブオイルに移す

深めのフライパン(中華鍋でも可)にオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れ、火にかけます。にんにくの香りがしてくるまで、弱火~中火で火を通します。

STEP4:玉ねぎを炒める

にんにくの香りがしてきたら、玉ねぎを入れ、強めの弱火~中火で 5分ほど炒めます。

炒め時間は目安です。玉ねぎがくたっとして、甘い香りがしてくるまで炒めます。

STEP5:タラと海老を入れる

中火のまま、タラと海老をフライパンに入れます。

STEP6:海老を取り出す

海老の色が変わったら、取り出します。

後で火を通すので、ほんのり色が変わった程度で十分です。

STEP7:アサリの出汁をとる

中火のまま、アサリを加え、白ワインを加えふたをします。1分~1分半ほど経ったらふたを開け、口が開いたものから順に取り出します。

STEP8:トマト缶を加える

中火にしたまま、トマト缶を加えます。ホールトマトの場合はつぶしながら入れてください。ローズマリーと輪切りの唐辛子もここで加えます。煮立つまで、1分ほど過熱します。

STEP9:タラを取り出す

軽く煮立ったらタラを取り出して弱火にします。この時点で、海老、アサリ、タラはフライパンから取り出してあります。軽くゆすりながら、とろりとするまで、2~3分程度煮詰めます。

にんにくが焦げそうであれば、ここで取り出しておきます。

STEP10:野菜の出汁を加えて煮込む

STEP2 で作った野菜の出汁を、金ざるで濾してフライパンに加えて 5~10分程度、強めの弱火で煮込みます。軽く胡椒を振ってください。

まだ塩は入れません。後で、塩を効かせた茹で汁を入れるので、塩味の調整はもっと後でやります。

STEP11:パスタを茹でる

沸騰したお湯に、塩を加え、パスタを茹でていきます。袋の茹で時間を3分残して、パスタをフライパンに移します(7分のパスタだったら、4分でフライパンに移します)。残りの3分は、スープの中で茹でていきます。

STEP12:パスタをフライパンに移す

パスタをフライパンに移します。

STEP13:茹で汁を加える

パスタがひたひたになる程度にパスタの茹で汁を加えます。おたまで 3~5 杯くらいになるはずです。ここから残りの3分をフライパンで火を通していきます。

STEP14:取り出しておいた具材を加える

残り1分になったら、取り出しておいた海老、アサリ、タラを加えます。ホタテの貝柱もここで加えます。

STEP15:仕上げ

味を確認して、塩味が足りなかったら塩を足してください。多分、必要ないはずです。フライパンをあおって、軽く全体を混ぜます。

STEP16:盛り付けて完成!

深めのお皿に、スープごとよそいます。タラの身はなるべく崩さないようにしてください。パセリなどが用意できれば、刻んだものをトッピングすると、見た目が華やかになります。

ポイント

火を通しすぎない

具材には、火を通しすぎないことが一番大切です。それだけで、仕上がりが随分と違います。込み入っているように見えますが、やっているのは以下の二つのことだけです。

  • 出汁が出るものは先に入れて、固くなる前に取り出す
  • ホタテは最後に入れて、さっと火を通す

下ごしらえは火を使う前に済ませる

火を使い始める前に、下ごしらえは全て済ませておきましょう。

パスタソースを作ってからパスタを茹でる

パスタソースをある程度まで作り終えてから、パスタを茹で始めた方が、慌てずに作ることができます。

さいごに

具の出し入れが多少の手間はかかりますが、それだけで美味しく作れます。食べてくれる人の「美味しい」と言ってくれる笑顔を想像しながら、のんびりと作りましょう。

(image by 筆者)

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