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時間が旨さを引き出す!本格的な博多風水炊きの作り方

時間をかけて鶏からじっくりとスープを取った本格的な博多風の水炊きの作り方をご紹介します。

材料(3~4人分)

  • 手羽元 :12本
  • 鶏モモ肉 :1枚
  • 鶏モモ挽肉 :100g
  • 鶏ムネ挽肉 :300g
  • 白菜 :6枚
  • 長ねぎ : 2本
  • 卵 :1個
  • 生姜 :1片

肉類は、調理の少し前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておきます。

鶏モモ肉は、厚い部分に包丁を入れて火が通りやすくします。

卵は、白身と黄身を分けておいてください。

作り方(調理時間:90分)

STEP1:手羽元を煮る

土鍋に手羽元を入れ、完全に浸かるくらいの水を入れて火にかけます。

フタをして、煮立ってきたら火を弱火に落として、1時間ほど煮ていきます。

STEP2:灰汁を取る

煮始めてから15~20分くらい経ったら、フタを開けて灰汁をとります。

灰汁は小まめに取る必要はありません。

STEP3:鶏挽肉をこねる

鶏の挽肉、生姜をすりおろしたもの、卵の白身をボウルに入れ、粘りが出るまでこねます。

ある程度こねたら、卵の黄身を入れて、更によくこねます。

STEP4:もも肉を入れる

1時間ほど手羽元を煮たら、鶏モモ肉を入れます。

フタをして、再び煮立つまで火を強くして、煮立ったら弱火に落として20分ほど煮ます。

STEP5:鶏団子と野菜を入れる

挽肉をスプーンですくって鍋に入れていきます。

野菜を入れて、鶏団子に火が通るまで10分ほど煮ます。

STEP6:完成

塩やポン酢と合わせて頂きます。

STEP7:締め

鍋の締めは、雑炊が美味しいと思います。

冷やご飯を入れて、さっと火を通し、手羽元をほぐしたものと、ネギを刻んだものをかけて、お塩でいただきます。岩海苔の佃煮も合いますので、試してみてください。

作り方のコツ・注意点

灰汁はあまり小まめに取らない

細かいものをしつこく取ると、手羽元からせっかく出てきた鶏の油まで取ってしまうことになるので、旨味が薄くなります。灰汁がくっつくのを待って大きくしたものを数回程度取るだけにしてください。

鶏皮は捨てない

鶏皮が苦手な方もいらっしゃると思いますが、捨てずに一緒に煮込んでください。

鶏モモ肉を入れるときに、肉から外しておき、食べるときに避けるようにすれば良いでしょう。

より本格的ないただき方

作り方の STEP5の直前では、かなり良い感じで鶏のお出汁が鍋に出ています。

小さめの器にスープを取り、刻んだネギ少々を入れ、塩で味を調えて、スープだけをいただいて鶏の味を堪能してください。

おわりに

作り方を見ていただければ分かりますが、時間はかかるものの手間はほとんどかかりません。煮ていく段階で鶏の出汁以外の調味はしていませんので味加減を心配することなく、極上の鶏の鍋をいただくことができます。

これから寒くなり風邪が流行る季節となりますが、美味しい鶏のお鍋で滋養をつけてください。

(image by 著者)

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