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料理酒と料理清酒の違いは食塩!料理を美味しくする効果と使い方

あなたは、料理酒などの「お酒」をお料理に使っていますか?料理用のお酒というと「料理酒」「みりん」などがポピュラーですが、「料理清酒」という製品があることをご存知の方は少ないのではないでしょうか。

調理効果にこだわった料理清酒は、いわゆる料理酒とは違う、食材のおいしさを最大限引き出すためにつくられたお酒です。ここでは、料理清酒の効果と使い方をわかりやすく紹介します。

本記事は、宝酒造株式会社のご協力により、2013年に執筆されたものです。

料理酒と料理清酒の違いってなに?

料理酒と料理清酒の最も大きな違いは「食塩」です。飲用の清酒と同じ製法で造られる「料理清酒」に対し、「料理酒」には清酒・アルコールの他に、食塩が加えられています。

食塩を添加することによって酒税がかからなくなるため、ラベルに「料理酒」と書いてある大半の商品には食塩が入っています。しかし、あえて食塩を加えていない料理清酒には、料理をもっとおいしくする効果があるんです!

食材のうまみを逃がさない

塩分を含むか含まないかによって、素材の持つうまみを閉じ込める効果に大きな差がでます。

上の写真は、無塩の料理清酒(左)と、加塩された普通の料理酒(右)に鶏肉を90分間浸したものです。普通の料理酒に浸した方は、浸透圧によってうまみ成分が溶け出してしまい、濁っているのがわかります。

塩分を含まない「料理清酒」は、うまみ成分を逃がしません!

「料理清酒」の減塩効果

1リットルの料理酒(アルコール度数14度の場合)には 21グラムの食塩が含まれています。その塩分濃度は2%前後。これは、実は海水1リットル中の塩分濃度に近い濃さ。料理酒を使うだけで、ある程度の塩分を食べていることになるんです。

料理酒から料理清酒に切り替えるだけで余分な塩分をカットでき、味付けも簡単になります。

簡単に覚えられる料理清酒の使い方

料理清酒はほとんどの食材に加えるだけで、いつもの料理をお手軽においしくすることができます。そのポイントは、調味の最初に加えること。

味つけの最初に加えることで、料理清酒がもつ調理効果を最大限に活かすことができるのです。定番の調味順番「さしすせそ」の頭に、「さ」をもう一つ加えて覚えてくださいね。

+さしすせそ」=さ(酒)+さ(砂糖)し(塩)す(酢)せ(しょうゆ)そ(みそ・その他)と覚えましょう!

アルコールのおいしい効果

お酒はよく「隠し味」と言われるように、その調理効果については意外と知られていないかもしれません。料理清酒に含まれるアルコールには、料理をもっとおいしくする様々な効果があります。

1:生臭みを消し、風味をよくする

アルコールは揮発するときに、素材に含まれる臭い成分を一緒に連れ去ってくれます。これがアルコールの消臭効果です。さらに、料理清酒の持つ成分が素材の嫌な臭いを消してくれる効果もあります。

グラフでは、実際に料理清酒を加えることで、魚介の臭み成分が大幅に減少していることがわかります。

2:素材を柔らかくする

アルコールは素材を柔らかくする効果もあります。グラフでは、豚肉に「料理清酒を加えた水」で茹でたものと、「水のみ」で茹でたものの硬さをテクスチャー測定で比較しています。無添加のものより、料理清酒を加えた方が柔らかくなっていますね。

本みりんやワインなどの酒類調味料にも、同様の調理効果がありますよ。

3:味のしみ込みをよくする

アルコールの分子は小さく、食材への浸透が早いという特徴があります。そのため、糖やうまみ、酸などの成分も食材への移行が早く、味付けが素早く均一に仕上がるようになります。

4:コク・うまみを閉じ込める

アルコールは味のしみ込みを助ける働きを持つ一方、食材からうまみやエキス分が出てしまうのを防ぐ力も持っています。

上の写真は、水のみで加熱調理した豚肉(左)と「料理清酒で加熱調理」(右)した豚肉の組織です。左の細胞組織が壊れているのがわかるでしょうか?細胞組織が壊れてしまうと、素材の持っているうまみが流れ出てしまいます。

うまみを閉じ込める効果は、焼き肉などの「揉みダレ」でも利用されています。

5:保存性を向上させる

アルコールには抗菌・殺菌効果があるのはご存知かと思います。これにより、食材の保存性を高め、日持ちを長くすることができます。特に夏場などにはうれしい機能ですね。

おわりに

ポイントは「食塩」です。料理清酒は、減塩にもつながる健康的な調味料です。さらにうまみを閉じ込めることで、料理を美味しくすることができます。

料理清酒を使ったことがないという方は、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

(image by amanaimages)
(image by 著者)

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