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「江戸の味」を楽しもう!素材を活かしたねぎま鍋の作り方

江戸時代の終わり頃に庶民の間で親しまれていたという説もあるねぎま鍋は、ネギとまぐろを割下で煮た鍋料理です。

今回は、手軽な赤身の角切りを使ったねぎま鍋の作り方を紹介します。

材料(1人分)

  • まぐろ赤身 100g
  • 白ネギ 1本
  • 青菜 20g(今回はセリを使用)
  • 豆腐 100g
  • しいたけ 2個
  • 出汁 250~300ml
  • しょう油 大さじ1
  • 酒 大さじ1/2
  • みりん 小さじ1
  • 塩 小さじ1/4
  • 柚子胡椒 適宜
  • 出汁昆布 5×8cm
  • だし鰹 ひとつかみ

作り方(調理時間:30分)

STEP1:材料の下ごしらえをする

しいたけは軸を落として硬く絞ったキッチンペーバーで汚れを取り、カサに飾り切り目を入れます。

ネギとセリは4cmくらいの長さに、豆腐は適当な大きさに切ります。

STEP2:昆布で出汁を取る

昆布を少し多めの水(280~330ml)に1時間ほどつけておき、そのまま火をつけます。

沸騰する直前に昆布を取り出し、火を切って3分ほど冷まします。

STEP3:かつお節を加えて一番出汁を取る

かつお節をひとつかみ加えてから火をつけて中火で煮立たせます。かつお節が上へ盛り上がるようになったらすぐに火を切り、アクを取ります。

かつお節が底に沈んだら、こしておきます。

かつお節を長く煮立たせると苦くなります。すぐに火を止めて、こす時も絞り切らないように注意しましょう。

STEP4:鍋に出汁をはり割下を作る

鍋にこした出汁を入れ中火にしてしょう油と酒、みりん、塩で味付けします。

STEP5:土鍋にネギを敷き割下を加える

土鍋にネギを敷き、割下を加えて火をつけます。

STEP6:豆腐としいたけを入れる

すぐに豆腐としいたけを入れて蓋をし、中火で煮ます。

STEP7:まぐろとセリを加えてさっと煮る

煮立ったら弱火にしてまぐろとセリを加えます。蓋はせず再び中火にします。

STEP8:最後に柚子胡椒を加える

まぐろの色が変わりセリが少ししんなりしたら火を止め、柚子胡椒をお好みの量で混ぜます。

完成!

ねぎま鍋のできあがりです。

作り方のコツ・注意点

青菜は春菊、水菜などでも美味しいです。まぐろは長く煮ると硬くなるので、最後に加えてさっと色が変わったら火を止めて下さい。

材料はお好みでアレンジ可能ですが、まぐろとネギの味わいを生かすために、肉類やつみれなどにおいのするものより蛋白な具材のほうが美味しくなります。

脂分の多いトロを使うとよりコクが深くなりますが、手軽なブツ切りマグロでも十分に楽しめますよ。是非お試しください。

(image by 著者)

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