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低温調理でトロトロに!鶏レバーのコンフィの作り方

皆さんはレバーがお好きでしょうか。独特の臭みが苦手という人もいるかと思います。この記事では炊飯器を使い、低温で調理することでレバーの臭みを抑えた「鶏レバーのコンフィ」の作り方をご紹介します。
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  • こんなときに!

    手順はとても簡単だけど、手数がかかるフランス料理の一品。特別な日の食卓にひと花添えます!

  • ここが助かる!

    買うとかなり高いごちそうなので、コスパ的にも自家製でつくる価値がある。

  • ここがオススメ!

    レバーのくさみのないトロトロの仕上がりが本当に美味しい!周囲から「料理上手!」と太鼓判を押される仕上がり。

皆さんはレバーがお好きでしょうか。独特の臭みが苦手という人もいるかと思いますが、レバーは臭みを抑えればご家庭でも美味しく食べられるご馳走になります。

ここでは、炊飯器を使って低温で調理することでレバーの臭みを抑えた「鶏レバーのコンフィ」の作り方をご紹介します。

材料(作りやすい量)

  • 鶏レバー:1パック(250~300g)
  • 塩:小さじ1
  • 粗挽き黒胡椒:適宜
  • ニンニク:1片
  • ローズマリー:1本
  • ローリエ:2~3枚
  • オリーブオイル:1~2カップ
新鮮なレバーを使うこと
明るい色でつやのある新鮮なレバーを使いましょう。
粗挽き黒胡椒の適量ってどのくらい?1
臭みをしっかり抑えて黒胡椒の風味を出したい人は小さじ1程度。スパイスは控えめで大丈夫という人は、小さじ1/2程度を目安に入れましょう。
粗挽き黒胡椒じゃないとだめ?2
粗挽きがなければ、普通の黒胡椒でも大丈夫です。ただし、白胡椒や味付け塩コショウでは味が変わってしまうためおすすめしません。
ローズマリーって必要?3
ローズマリーは香辛料の一種で、臭みを消しや風味付けに利用されるものです。香りが特徴的で代用はできず、料理の印象がかなり変わってしまうのできちんと使用しましょう。
ローズマリーは生と乾燥がありますが、ここでは生のローズマリーを使用しています。花屋やスーパーの野菜売り場、青果店などで売られていますよ。

道具

  • まな板
  • 包丁
  • ボウル
  • ラップ
  • キッチンペーパー
  • 耐熱容器
  • 炊飯器(低温調理器)
  • 耐熱容器が入る鍋
炊飯器でないと作れない?4
低温調理器や、電気圧力鍋でスロークッカー対応しているものを持っていれば、60~70℃の温度設定で調理できます。
また、保温性に優れた土鍋も代用できます。調理温度計で温度が75℃~80℃であることを確認し、肉の入った耐熱性のジップロック(耐熱容器が入らない場合)を入れたら蓋をします。さらに新聞紙やバスタオルで包み、発泡スチロールの箱の中に入れて放置することで低温で保温しながら調理できます。

作り方(調理時間:3時間)

STEP1:レバー(肝臓)とハツ(心臓)に分ける

パックから取り出し、柔らかいレバーと丸くて弾力があるハツに分けます。

ハツがなければSTEP3へ
レバーを購入すると、地域によっては部位の近いハツが一緒に入っていることがあります。今回は一緒に入ったものを調理していますが、買ったものにハツが入っていない場合は、STEP1とSTEP2を省略してください。

STEP2:ハツの下ごしらえ

ハツは、周りについている白い脂肪と血のかたまりを丁寧に取り除きます。

ハツを半分に切って、中にある血のかたまりを取り除きます。

STEP3:レバーを切る

レバーは適当な大きさに切って、血のかたまりを取り除きます。

STEP4:塩揉み

レバーとハツをボウルに入れ、塩をまぶしてよく揉みこみます。

塩は小さじ1程度
塩はレバーの重さの約2%くらいを目安にします。通常、スーパーで売っている鶏レバーの1パックは250~300gだと思うので、塩は小さじ1です。

STEP5:寝かせる

隙間がないように鶏レバーにぴったりラップをして冷蔵庫に1時間ほど入れて寝かせます。

STEP6:湯通し

鍋にお湯を沸騰させ、鶏レバーを入れてひと混ぜします。表面が白くなる程度にさっと火を通します。

STEP7:洗う

湯通しした鶏レバーを冷水に入れます。ザルに入れて浸すと水切りが簡単です。

臭みを落とすのが美味しさの秘訣!
冷水に浸すことで、臭みの原因である表面のぬめりと血の塊などが洗い落とせます。

STEP8:水気を取る

キッチンペーパーで、鶏レバーの水気をやさしく取ります。

STEP9:耐熱容器に入れる

耐熱容器に下ごしらえした鶏レバーと荒く刻んだニンニク、ローズマリー、ローリエ、粗挽き黒胡椒を入れます。

筆者が使った耐熱容器は 「ZIPLOC コンテナ」という商品で、耐熱温度が140℃あります。湯煎であれば 100℃以上にはならないので、耐熱温度が100℃以上の容器を使ってください。ステンレス製の容器でも問題なく使えます。

STEP10:オリーブオイルを入れる

材料が全部隠れるくらいまでオリーブオイルを入れて蓋をします。

STEP11:炊飯器で火を通す

炊飯器に耐熱容器を入れ、軽く浮く程度まで「沸かしたお湯」を入れます。

炊飯器の保温モードで2時間ほど温めます。

STEP12:別の容器に移す

炊飯器から耐熱容器を取り出し、蓋を開けると鶏レバーの表面に血の固まりが浮いています。

鶏レバーをオリーブオイルの中で振って表面の血を落とし、別の容器に具材を移します。

容器の底に血がたまるのはOK!
写真の左側が炊飯器に入れていた容器です。底にびっしりと染み出た血がたまっているのが分かると思います。

残ったオリーブオイルの上澄みだけを、具材を移した容器に移します。

STEP13:再加熱

鍋にお湯を沸かして、耐熱容器を浮かべて5分以上加熱します。

火加減はお好みで調整
火加減は食感のお好みによって調節してください。臭みの元となる血はほとんど出ているので、お好みの火の通り具合になるまで火にかけてください。

STEP14:完成!

鶏レバーを半分に切ってみて、きれいなピンク色になっていれば出来上がりです。

保温モードの後の再加熱

炊飯器の保温モードの温度はメーカーによっていろいろ異なるようです。念のため、殺菌に最低5分間は過熱して、後は火の通り具合を見ながら加熱してください。

殺菌のためには中心部の温度が75℃で1分以上の加熱が必要とされています。詳細は下記を参考にしてください。

加熱調理食品は、別添2に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。【参考:「大量調理施設衛生管理マニュアル」(厚生労働省)の一部を加工し作成】

手間は掛かるけどその分ダントツ美味しい!

下ごしらえにちょっと手間がかかりますが、その後は放っておくだけでトロトロのコンフィが出来上がります。

美味しい赤ワインと一緒に召し上がってください。

(image by 筆者)
(image by nanapi編集部)

追記した箇所一覧

  • 12018年06月01日「粗挽き黒胡椒の分量」について追記しました。
  • 22018年06月01日「胡椒の代用品」について追記しました。
  • 32018年06月01日「ローズマリーの必要性」について追記しました。
  • 42018年06月01日「炊飯器の代用品」について追記しました。
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