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    あの極秘レシピを公開!有名家系ラーメンを自宅で作る方法

    今やラーメンの定番となった「横浜家系ラーメン」。あの濃厚なスープの虜になっているラーメンファンの方も多いのではないでしょうか。

    今回は2014年7月31日に多くの人々に惜しまれつつも閉店を迎えた高田馬場にある家系ラーメン「千代作」の元店主・千代正純さんに取材して入手した、超本格家系ラーメンの極秘レシピをご紹介します。

    本記事は、2014年10月の取材情報をもとに執筆されたものです。
    この記事では、実際の作り方を取材した上で、自宅で実践できるよう約5人前の分量でのレシピをご紹介しています。

    用意するもの(5人分)

    醤油ダレで必要なもの

    • ヒガシマルうすくちしょうゆ(本醸造)・・・90ml
    • ヤマサしょうゆ(本醸造)・・・90ml
    • 伯方の塩・・・40g
    • 水・・・360ml
    • 味の素・・・20g
    • ハイミー・・・6g
    薄口醤油、濃口醤油、塩については、揃わなければ、該当する類似品でも問題ありませんが、再現性がやや劣ってしまう可能性があります。

    チャーシューで必要なもの

    • 豚肩ロース(チルド状の、糸が巻かれているもの)・・・300g程度
    • 醤油ダレ(本レシピで作ったもの)・・・10cc
    • 塩・・・適量
    • ブラックペッパー・・・適量
    • (道具)フライパン・・・1つ
    • (道具)真空包装機・・・1個
    • (道具)鍋・・・1個
    • (真空包装機がない場合)ジップロックフリーザーパック・・・1枚
    • (道具)料理用温度計・・・1個
    ブラックペッパーはGABANの粗挽きブラックペッパーを推奨。

    鶏油(チーゆ)で必要なもの

    • ブロイラー(=若鶏)のチキンファット・・・400g
    • 親鶏のチキンファット・・・400g
    • (道具)小鍋・・・1つ

    サブスープで必要なもの

    • 水・・・4500cc(減ったら都度追加します)
    • 昆布・・・1枚(10cm✕10cm)
    • 鶏ガラ・・・5kg
    • [道具]寸胴鍋・・・1個
    寸胴鍋は内径24cm以上のものがおすすめです。

    トッピングで必要なもの

    • ほうれん草(生のもの)・・・4~6束
    • 海苔・・・8~10枚
    • ネギ・・・1~3本
    海苔は「鈴木海苔」を使用。注文する際は「家系ラーメンで使用する海苔」と言えば家系ラーメンで使用するサイズの海苔を購入することができます。但し業容での扱いになるため、個人購入の場合には送料込みで約2,500円掛かります。難しい場合はスーパーなどで売られている寿司海苔を使用しましょう。

    メインスープで必要なもの

    • ゲンコツ(豚)・・・5kg
    • ロース骨(豚)・・・5kg
    • 鶏がら・・・2.5kg
    • 青ネギ・・・10本
    • にんにく・・・3~5玉
    • ショウガ・・・ゴルフボールサイズのものを1個
    • (道具)寸胴鍋・・・1個
    • (道具)トンカチ・・・1個
    寸胴鍋は内径24cm以上のものがおすすめです。
    ゲンコツは国産・外国産問わずなるべく太いものを選びましょう。前足のゲンコツは細く、だしが出にくいので注意してください。

    麺で必要なもの

    • 生麺・・・5玉以上
    今回は特別に家系ラーメン御用達の酒井製麺のものを使用しました。入手が難しい場合には、大手スーパーなどで売られている生ラーメン用の麺を利用するのがおすすめです。ただし、再現性は落ちます。

    家系ラーメンの作り方の流れ

    それではさっそく、仕込みから始めましょう。手際よくラーメンを作る手順は以下の通りです。

    醤油ダレ→チャーシュー→サブスープ→チーゆ→メインスープ→トッピングの用意→麺茹で→盛り付け

    サブスープ、メインスープは同時進行で進みますので最低でも二口コンロがある環境を用意しましょう。

    【下準備1】醤油ダレをつくろう

    STEP1:ヒガシマル醤油、ヤマサ醤油、塩、水を入れて強火にかける

    ヒガシマル醤油(90ml)とヤマサ醤油(90ml)、塩(40g)、水(360ml)を鍋に入れてはじめは超強火で沸騰させます。沸騰したら、かろうじて沸点に届く程度の火加減に調整して煮詰めます。2時間ほど煮詰め続けたら火を止めます。

    煮続けていると表面にアクがでることがあります。クッキングペーパーなどでくっつけて取るか、スプーンなどできれいにしましょう。

    (上の写真は、アクが出ている状態です)

    STEP2:STEP1に味の素とハイミーを入れる

    STEP1に味の素(20g)とハイミー(6g)を入れ、冷まして完成です。

    醤油ダレは仕上げのスープのほか、チャーシューを作るときにも使用します。

    【下準備2】チャーシューをつくろう

    STEP1:塩、ブラックペッパーを豚肩ロース全体にまぶして20分放置

    豚肩ロースを縦にし、塩とブラックペッパーを全体にまぶして20分ほど放置します。縦にしてまぶすことで、接地面を最小に抑えることができ、塩やブラックペッパーが定着しやすくなります。

    縦にしておけない場合は、数分おきに接地面を変えるようにしましょう。

    STEP2:フライパンで焼きめをつける

    STEP1を、油をひいていない熱したフライパンの上に起き、肉の表面がうっすらきつね色(焼きめ)がつくまで強火で焼きます。ただし、火を通しすぎるとパサパサとした食感になってしまうので注意してください。

    STEP3:醤油ダレといっしょに袋に入れて茹でる

    STEP2と醤油ダレ(10cc)を真空包装機でパックし、お湯の温度を68度に保った状態で2~3時間ほどボイリングしたら完成です。

    肉の大きさによってボイリングの時間が変わるため、こまめに様子をチェックしましょう。
    • 【 真空調理器がない場合 】

    STEP2と醤油ダレ(10~20cc)をジップロックフリーザーパックに入れます。できるかぎり空気が入らないようにした状態で、袋口をしっかり閉めます。

    これをお湯をはった鍋に入れ、水温を70~72度に保ちながら120~180分かけて茹でます。その際、ビニール袋が浮いてくるので、都度沈めるか、おもりを付けるなどして沈ませておきましょう。

    真空包装機で調理をしたほうが醤油ダレの浸透が良く、千代作チャーシューの再現性が高くなります。
    ボイリングは肉のサイズによって異なります。また、血合いが出ないようにする&しっかり低温保持をするため、こまめに温度チェックをしましょう。

    STEP4:氷水につけて急冷する

    出来上がったチャーシューは氷水につけて急冷します。ある程度の熱がとれたら、冷蔵庫などに保存しておきます。

    これを盛り付けの際にチャーシューとして切り分けます。

    【下準備3】鶏油(チーゆ)をつくろう

    STEP1:鍋に湯をはり、ブロイラー(=若鶏)と親鶏のチキンファットを入れる

    鍋に湯をはり、ブロイラー(=若鶏)と親鶏のチキンファットを入れます。表面がグツグツとなる火加減で1時間ほど煮込みましょう。

    STEP2:鍋を火からおろし、自然冷却する

    しっかり煮込んだら鍋を火からおろし、自然冷却します。

    STEP3:水と油が分離したら、油だけ抽出する

    しばらくすると水と油が自然に分離し始めます。きれいに分離したら、油だけをていねいに抽出しましょう。

    やや黄みがかった鶏油がとれます。少し銀杏のような香りがします。

    STEP4:鶏油を保温する

    STEP3で取り除いた鶏油を小鍋に入れて保存しておきます。

    【下準備4】サブスープをつくろう

    STEP1:鶏ガラを水に浸して血抜きする

    鶏ガラ(5kg)を水に浸して血抜きします。水に浸すと血で濁ります。何度か水を入れ替えて、赤く濁らなくなったら取り出します。

    STEP2:昆布だしをとる

    50ccほどの水に昆布を1時間ほど浸して出汁をとります。

    STEP3:寸胴鍋で煮込む

    寸胴鍋に血抜きした鶏ガラ(5kg)と昆布だし、4500ccの水を入れて強火にかけます。

    煮込んでいるとアクが出ます。お玉などで丁寧に取り除きましょう。

    (上の写真は、アクが出ている状態です)

    STEP4:新たなお湯を足しながら強火でさらに煮込み続ける

    スープ量が残り1/3以下になりそうだったら熱湯を足し、強火でさらに煮続けます。ときどき、底の方からしっかり混ぜるなどして鶏ガラを鍋底で焦がさないように注意してください。

    STEP5:乳化(白濁)するまで煮込み続ける

    鶏ガラなどの骨を長時間煮ることで、溶けだしたコラーゲンが乳化現象を起こしてスープが白濁します。これを「乳化」といいます。

    適度にお湯を足しながら、乳化するまで煮込み続けましょう。乳化させるには沸騰した状態を維持し続けることが大切です。家庭用のコンロでは2時間ほど掛かります。

    乳化したら、スープの残りが1/3になるまで煮て、サブスープの完成です。

    一度に鍋に鶏ガラが入りきらず、都度鶏ガラを追加する場合には、煮込んでボロボロになった鶏ガラを取り出してください。
    サブスープはメインスープの元となります。メインスープ用寸胴に移した後、メインスープが枯渇してきたら、追加でサブスープを作っていく必要があります。

    【下準備5】メインスープをつくろう

    STEP1:ゲンコツ・ロース骨・鶏ガラを水に浸して血抜きする

    ゲンコツ(5kg)とロース骨(5kg)、鶏ガラ(2.5kg)を水に浸して血抜きします。血抜き用の水を何度か入れ替え、赤く濁らなくなったら取り出します。

    ゲンコツは、骨の真ん中の部分をトンカチで砕き、髄液が出やすい状態にしておきます。

    (上の写真は、トンカチで割った状態のゲンコツです)

    STEP2:寸胴鍋にゲンコツ、ネギ、にんにく・ショウガを入れる

    寸胴鍋の底にSTEP1で砕いたゲンコツを入れ、その上から青い部分と白い部分で切り分けたネギの青い部分を2本分程度と3等分に切ったショウガを入れます。

    にんにくはひとかけごと皮をむき、1玉分を鍋に入れます。そこへ、ゲンコツが半分浸かる程度までサブスープを入れ、強火にかけます。

    ネギの青い部分は肉の臭みを取り除いてくれます

    STEP3:ゲンコツの色が変わってきたら、ロース骨を入れる

    STEP2のゲンコツのサブスープに浸っていない部分の色が変わってきたら、ロース骨を入れます。その上に、STEP2と同じ要領でネギの青い部分(2本分程度)とにんにく(1玉分)、ショウガを入れ、さらにロース骨が半分浸かる程度までサブスープを入れて煮込み続けます。

    STEP4:ロース骨の色が変わってきたら、鶏ガラを入れる

    STEP3のロース骨のサブスープに浸っていない部分の色が変わってきたら、鶏ガラを入れます。その上に、STEP2、3と同じ要領でネギの青い部分(2本分程度)とにんにく(1玉分)、ショウガ(残り分)を入れ、さらに鶏ガラが半分浸かる程度までサブスープを入れて煮込み続けます。

    STEP5:鶏ガラの色が変わってきたら、さらにサブスープを追加する

    STEP5の鶏ガラのサブスープに浸っていない部分の色が変わってきたら、もう半分が浸かる程度までサブスープを追加します。

    鍋底あたりにある骨などは非常に焦げやすいため、底の方からしっかり混ぜながら煮込み続けます。

    STEP6:乳化したら、完成

    スープが減ってきたらサブスープから補給をして具材が浸かるようにしましょう。メインスープが純白の状態=乳化したらついに完成です。

    【下準備6】トッピングを用意しよう

    STEP1:ほうれん草を切り、さっと湯通しする

    ほうれん草を適度な大きさに切り、さっと湯通しします。粗熱がとれたら水気をしっかり絞っておきます。

    STEP2:ネギを輪切りにし、水に2~3分さらしておく

    メインスープを作る際に余った白ネギを輪切りにし、水に2~3分ほどさらしておきます。こうすることでシャキシャキとした食感がでます。2~3分たったらザルにあげ、放置しておきます。

    STEP3:チャーシューを切り分ける

    下準備2で作ったチャーシューを薄切りにしておきます。

    【下準備7】麺・味・油の好みを聞こう

    家系ラーメンでは注文時にラーメンの好みを伝えることができます。作ったラーメンをいっしょに食べる人の好みを聞いておきましょう。麺・味・油の好みは以下の3つの項目があります。

    • 麺のかたさ・・・かため/ふつう/やわらかめ
    • 味の濃さ・・・こいめ/ふつう/うすめ
    • 油の量・・・おおめ/ふつう/すくなめ
    海苔やほうれん草が豊富にある場合には、「海苔増し」「ほうれん草増し」のオーダーもお聞きするのがベターです。

    【仕上げ1】丼ぶりにラーメンスープをつくる

    STEP1:丼ぶりに醤油ダレと鶏油を入れる

    丼ぶりに醤油ダレ(30cc)、鶏油(30cc)を入れます。

    この記事では以下の分量で調整しています。
    味の濃さ・・・こいめ:35cc、ふつう:30cc、うすめ:25cc
    油の量・・・おおめ:35cc、ふつう:30cc、すくなめ:10cc

    STEP2:丼ぶりにメインスープを入れる

    丼ぶりにメインスープ(300cc)を注ぎ入れて、箸で少しだけ混ぜておきます。

    写真では行っていませんが、丼ぶりにスープを入れる際、目の細かいザルでスープをこすと、余計な背脂や骨片が取り除かれ、家系ラーメンにより近いスープができあがります。

    【仕上げ2】麺を茹でる

    STEP1:沸騰したお湯に麺を入れる

    鍋に水を入れ、沸騰してから麺(1玉)を入れます。

    STEP2:好みのかたさになったら湯からあげ、しっかり湯切りをする

    麺のかたさを確認しながら茹でます。好みのかたさになったら湯から麺をあげて、しっかりと湯切りをします。

    麺の固さは作って観る際に一度測っておくと二食目以降で茹で加減の調整が簡単になります。

    【仕上げ3】盛り付けて完成

    STEP1:茹で上がった麺を入れる

    好みの固さに茹でた麺をスープの入った丼ぶりに入れます。麺を入れたら菜箸で麺を掴み、1回~2回ほど上に持ち上げ、麺にスープを絡ませましょう。

    STEP2:トッピングをのせて、完成

    STEP1にトッピング(ほうれん草、海苔、チャーシュー、白ネギ)をのせて、家系ラーメンの完成です!

    レシピを教えてくれた人

    千代作店長・千代正純さん

    2014年7月31日に惜しまれつつも閉店を迎えた東京・高田馬場の家系ラーメン「千代作」の元店主。閉店直前1週間前には、北は北海道、南は九州から常連客が殺到。最終日には1日で430杯ものラーメンを提供した。ラーメンの味もさることながら、マスターの気さくで親しみやすい性格を慕って訪れる常連客も多かった。口癖は「ロッキン!」。

    (監修・構成・レシピ再現:齊藤壮)
    (image by 筆者)

    このライフレシピを書いた人