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    5種類の魚介で作る限りなく本格的なブイヤベースのレシピ

    秋から冬にかけて、海鮮の食材が美味しい季節になってきました。先日、スーパーをのぞいてみると、甲羅のサイズが20cmくらいあるワタリガニが500円くらいで売っていたので、海老やイカを買い足して、ブイヤベースを作ってみました。

    本式のブイヤベースだと、あれこれの具材を最低何種類使わないといけないとか、条件がいろいろとあるので、作るのが難しいですよね。しかし魚介の出汁を取ったスープで具材をさっと煮込んだだけで、即席ブイヤベース風の美味しいスープが出来上がります。

    材料(4人分)

    • ワタリガニ:1杯
    • 赤海老:8尾
    • タラ:3~4切れ
    • ヤリイカ:8杯
    • アサリ:1パック
    • にんじん:1/2本
    • 玉ねぎ:1/2個
    • セロリ:1/2本
    • オリーブオイル:大さじ2
    • ニンニク:2片
    • トマト缶:1/2缶
    • ローリエ:2枚
    • タイム:適量
    • 塩:少々
    • 胡椒:少々
    • 白ワイン:1/4カップ
    今回は、ワタリガニでスープを取りましたが、普通は雑魚や魚のあらでスープを取ります。また、ブイヤベースの素も市販されているので、そちらを使ってもよろしいと思います。

    作り方(調理時間:40分)

    STEP1:材料を切る

    ワタリガニのふんどしを外して、半分に切ります。

    にんじん、玉ねぎ、セロリをみじん切りにします。

    STEP2:玉ねぎを炒める

    鍋でオリーブオイル大さじ1を温め、玉ねぎを炒めます。弱めの中火で、甘い香りがしてくるまで2~3分ほど炒めます。

    STEP3:にんじんとセロリを炒める

    にんじんとセロリを鍋に入れて炒めます。弱めの中火のまま、しんなりとするまで2分ほど炒めます。

    STEP4:ワタリガニを炒める

    ワタリガニを入れ、強めの中火にして、殻が赤く色づくまで、1分ほど炒めます。

    STEP5:トマト缶を入れて煮込む

    トマト缶、ローリエ、タイムを入れ、水を5カップ入れて、煮立つまで強火にかけます。煮立ったら、弱火にして、20分ほど煮込みます。

    STEP6:材料の下ごしらえ

    ヤリイカの内臓を取って、適当な大きさに切ります。アサリは砂出しをして、殻をこすり合わせるように洗います。海老はヒゲと足を切り取り、腹側にキッチンばさみで切れ目を入れます。

    STEP7:にんにくを炒める

    冷たいフライパンに、つぶしたにんにくとオリーブオイル大さじ1を入れて、中火で火を通します。にんにくの良い香りがしてくるまで、2~3分ほど火を通します。

    STEP8:タラを炒める

    強めの中火で、タラの切り身を炒めます。両面にさっと火が通るまで、1分ほど炒めます。

    STEP9:海老を炒める

    海老を入れて、炒めます。強めの中火のまま、殻が赤くなる程度まで、30秒ほど炒めます。

    STEP10:ヤリイカを炒める

    ヤリイカを入れ、強めの中火で、表面が白くなる程度に、さっと炒めます。

    STEP11:アサリを炒める

    アサリと白ワインを入れ、アルコールを飛ばすように、強めの中火で1分ほど炒めます。

    STEP12:スープを入れる

    ワタリガニを取り出したSTEP5のスープを、ざるで濾して入れます。

    STEP13:煮込む

    ワタリガニを入れて、強火で5分ほど、さっと煮込みます。

    STEP14:出来上がり

    塩、胡椒で味を調え、器によそって出来上がりです。フランスパンを添えて、いただきます。

    作り方のコツ・注意点

    STEP8以降、火加減は終始強めで、さっと火を通します。

    おわりに

    手順が多いように見えますが、スープを作っておいて、具材をさっと炒めて、強火でスープと煮込めば出来上がるので、意外と手間はかかりません。

    余ったスープをパスタに合わせると、絶品のペスカトーレの出来上がりです。スープを多めに作っておいて、翌日のランチにどうぞ。

    (image by 筆者)

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