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    丸山珈琲に聞いた自宅でのエスプレッソの淹れ方

    あたたかいドリンクでほっと一息つきたくなる季節がやってきました。自宅で簡単にエスプレッソドリンクを淹れられたら生活の質がぐっとあがりそうだけど、なんだか敷居が高そうな気もしますよね。

    そこで今回は、自宅で手軽&本格的にエスプレッソを淹れる方法を丸山珈琲のバリスタ・櫛浜健治さん(以下、櫛浜さん)に聞いてきました!

    本記事は、2014年10月の取材情報をもとに執筆されたものです。

    エスプレッソにオススメのコーヒー豆

    エスプレッソに使う豆は、次の条件を満たしたものがオススメです。

    • 焙煎から1週間ほど経った深煎りの豆
    • ボディのしっかりした種類の豆

    挽かれた豆はどんどん劣化してしまいます。また、焙煎したてのものを使うと、コーヒー豆に含まれるガスの量が多く、酸味を強く感じてしまうことがあります。可能なかぎり、豆のままで購入してコーヒーを淹れる直前に挽きましょう。

    豆の種類がわからない場合は、販売店で「エスプレッソ用の豆をください」と伝えるといいでしょう。

    豆の挽きの荒さ

    直火式かマシーンかによって、オススメの挽きの荒さは変わります。

    • 直火式…細挽き~中細挽き
    • マシーン…極細挽き

    マシーンの場合、荒く引くと濃度の薄いエスプレッソとなってしまうので注意してください。

    豆の保存方法

    【1週間~2週間以内に飲めるとき】

    一度開封し、空気に触れた豆はどんどん状態が変化します。そのため、空気を抜いた密閉袋などに入れて冷暗所で保管しましょう。

    【2週間以上飲めないとき】

    2週間以上経っても飲めそうにないときは、あらかじめ1回分ごとに小分けにして、密封できる袋に入れてから冷凍庫で保管します。

    冷凍保存した豆を使うときは冷凍庫から出し、常温に戻しておきましょう。

    エスプレッソにオススメの水の種類

    エスプレッソを淹れるときに使用する水は軟水もしくは浄水を使いましょう。水道水はカルキの香りが強いものがあるため、避けてください。また硬水も同様の理由で避けましょう。

    【お手軽派】直火式エスプレッソポットでの淹れ方

    直火式のエスプレッソポッドの特徴は下記の通りです。

    • 比較的安価
    • 場所も取らず、手軽にコーヒーを淹れることができる
    • 加熱により膨張する空気の圧力でコーヒーを淹れる
    • 苦味が強く出る傾向がある
    「イタリアなどの家庭でよく使われているタイプです。マシーンとはまた違った味わいのコーヒーを淹れることができます」(櫛浜さん)

    STEP1:水を入れる

    直火式ポットを3つの部品に分けます。

    そして、一番下のパーツの内壁に書かれた線の位置まで水を入れます。このタイミングで、エスプレッソを淹れるカップにお湯を入れて温めておきましょう。

    STEP2:粉を挽き、フィルターに入れる

    コーヒー豆を挽きます。挽いたコーヒー粉はバスケットと呼ばれる部分にすりきり一杯分の量を入れます。

    バスケットの大きさによって、必要な豆の量は変わります。写真の器具の場合、使用する豆の量は25g(デミタスカップ3杯分)ほどです。

    STEP3:粉の表面を均す

    バスケットに盛ったコーヒー粉をスプーンの裏面や専用の器具(タンパー)を使ってならします。粉の密度が均等になるようにするのがポイントです。

    粉を押しつけるように力を加えて均してはいけません。

    STEP4:ポットを組み立てる

    バスケットのふちについた粉を丁寧に払い、STEP1と重ねたあと、エスプレッソポットの上部と組み合わせます。

    上下のパーツをしっかり合わせないと、火にかけている最中に接合部からお湯が溢れてくるので、しっかりと締めましょう。

    STEP5:火にかける

    ポットのフタを閉じ、火にかけます。火加減は、火の大きさがポットの外にはみ出ない程度にしましょう。

    ポットが五徳(コンロの鍋などを乗せる鉄の部分)よりも小さい場合は、金網などを乗せて火にかけましょう。

    STEP6:「ボコボコ」と沸騰するような音が聞こえたら火を止める

    火にかけてから2~3分ほどでコーヒーが抽出されはじめます。「ボコボコ」と泡の弾けるような音が聞こえ始めたら、すぐに火を止めます。

    このタイミングでカップに入れたお湯を捨てましょう。

    今回は撮影用に、ポットのフタを開けています。危険ですので、火にかけている最中はフタを開けないようにしましょう。

    STEP7:完成!

    抽出し終わったエスプレッソをカップへ注いで、完成です。

    「直接火にかけて温度が高くなるため、苦味が強く出る傾向にあります」(櫛浜さん)

    【本格派】エスプレッソマシーンでの淹れ方

    エスプレッソマシーンの特徴は下記の通りです。

    • ポンプで圧力を加えているので、コーヒーの成分がより抽出される
    • クレマ(エスプレッソの細かな泡の層)が出やすい
    • やや高価(1万円~)
    • 大型のものが多く、置ける場所が限られる
    「エスプレッソマシーンの特徴は、バスケットと呼ばれる部分に粉を入れて本体にセットし、圧力を加えてエスプレッソを抽出することです」(櫛浜さん)

    STEP1:バスケットを乾いた布などで拭く

    お湯や水に粉が触れた瞬間に成分が溶け出すため、水気は厳禁です。まずは付着している水分や、前にいれたエスプレッソの残りカスなどを拭き取ります。

    このタイミングで、エスプレッソを淹れるカップにお湯を入れて温めておきましょう。

    STEP2:粉を入れる

    バスケットがいっぱいになるほど、粉を入れましょう。

    バスケットの大きさによって、必要な豆の量は変わります。写真の器具の場合、使用する豆の量は約19g(デミタスカップ2杯分)です。

    STEP3:粉を均す

    手で粉を均します。ヘラ等を使ってすりきってもOKです。

    STEP4:タンピングをする

    バスケットのなかにある粉を、専用の器具(タンパー)を使って押し固めます(「タンピング」といいます)。均一に力が加わるようにしっかりとプレスしましょう。

    その後、ふちについた粉を綺麗にとります。バスケットに粉が残っていると、そこから圧力が逃げてしまうので気をつけましょう。

    STEP5:エスプレッソマシーンのお湯を出す

    マシンが抽出OKの状態になっているかを確認したら、蒸気の吹き出す音がおさまるまでお湯を出しましょう。

    初めのうちに出るお湯の温度は約100度です。しかし、エスプレッソを入れるのに適したお湯の温度は約90度。そのまま注いでしまっては、お湯の温度が高すぎてしまいます。そのため、少しお湯を出して温度を下げます。

    このタイミングで、カップに入れたお湯を捨てましょう。

    STEP6:セットする

    バスケットを機械にセットします。バスケットが動かなくなる位置までしっかりとはめましょう。

    STEP7:エスプレッソを抽出する

    バスケットをはめたらすぐにエスプレッソの抽出部にカップを設置し、エスプレッソを抽出します。

    適正量は30cc。抽出されたエスプレッソの色が少し薄くなったころにお湯を止めましょう。

    だいたい20秒~30秒で抽出を終えましょう。時間がオーバーするときは、豆の挽き具合を少しだけ荒くしてください。一方、20秒に満たずに淹れ終えてしまうときは、豆の挽き具合を少し細かくしましょう。

    STEP8:完成!

    抽出が終わったらエスプレッソの完成です!

    エスプレッソの泡は口当たりを良くしてくれます。時間が経つと泡の層が薄くなってくるので、すぐに飲みましょう。

    「圧力をかけて少量の湯で抽出するため、コーヒーの成分がぎゅっと詰まった味わいになります」(櫛浜さん)

    美味しく淹れるポイント

    バスケットに入れる豆の量で、エスプレッソの味は大きく変わります。

    美味しいエスプレッソを淹れるためには豆の粉の量はきっちりと図るのがポイントです。細かく豆の量を調整していくうちに、自分好みのエスプレッソの味へと近づけます。

    【応用編】カプチーノの作り方

    「エスプレッソをそのまま飲むのは苦くて苦手…」という人にオススメしたいのが、フォームミルクを加えてカプチーノにして飲むことです。口当たりの滑らかなミルクの甘みとエスプレッソのほろ苦さを楽しめます。また、エスプレッソに付帯したミルクフォーマーを使った方がきめ細かい泡が作ることができます。

    では、さっそくその作り方をみていきましょう!

    フォームミルクに適したミルクの種類

    フォームミルクに使うミルクは、無添加のものを使いましょう。栄養を添加されている牛乳は、泡立てたミルクの舌触りに影響する場合があるのであまり好ましくありません。

    低脂肪・無脂肪のミルクでもOKです。

    STEP1:スチームノズルの蒸気を出す

    はじめに布巾などを使って管を軽く持ち、マシーン側に排出口を向けて蒸気を出します。管にたまったお湯を排出させるための作業です。

    蒸気と管はとても熱いので、やけどに気をつけましょう。

    STEP2:ミルクをセットし、温める

    ステンレス製の容器(ピッチャー)に冷えた牛乳を半分の高さまで注ぎます。次に、ピッチャーに手を添えて、蒸気を出します。この際、ノズルの先端は2cmほどミルクに浸しましょう。

    ピッチャーが温まってきたら少しずつ位置を下げていき、空気を含ませていきます。ピッチャーの底が触っていられないくらい熱くなったら、蒸気を止めて、完成です!

    浸す高さが浅すぎるとミルクが飛び散るので要注意です。

    STEP3:泡立てたミルクを注ぐ

    フォームミルクを作ったら、ピッチャーをノズルから外します。テーブルなどにピッチャーの底を軽く2~3回当てて、大きな気泡を潰してください。

    その後、手首を使って円をかくようにピッチャーを回します。ミルクの表面に浮かんだ泡とミルクをなじませるイメージです。ミルクの表面が滑らかになったら、エスプレッソを入れたカップに均一な量を一定の速度で注ぎましょう。

    きめ細やかな泡が美しいカプチーノの完成です!

    スチームを止めたあとは、再度管の空吹かしをしましょう。

    【応用編】お好みでチョコソースやキャラメルソースをかけても◎

    チョコレートソースやキャラメルソースなどをかけても美味しくいただけます。

    「加える甘みは少量にし豆と牛乳、素材そのままの美味しさを味わうののがオススメです」(櫛浜さん)

    今回お話を伺ったのはこの方!

    株式会社丸山珈琲 バリスタ・櫛浜健治さん

    株式会社丸山珈琲の東京セミナールームのマネージャーを務める。2009年には、全国のバリスタたちがこぞって腕を競う『ジャパン ラテアート チャンピオンシップ』で見事優勝を果たし、世界大会への出場経験も持つ日本有数のバリスタ。「エスプレッソはコーヒー豆のフレーバーを最大限に活かせる抽出方法です。コーヒー豆は種類だけでなく農園ごとに味が違います。その違いを一番わかりやすく伝える。そんな魅力がエスプレッソにはあります」と、櫛浜さん。

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    (image by nanapi編集部)
    (ライター:高根ちさと)

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