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    酒の肴にもぴったり!おせちに入れるたたき牛蒡の作り方

    おせちに入れるたたき牛蒡の作り方をご紹介します。酒の肴にもぴったりです!

    材料(2人分)

    たたき牛蒡用

    • 牛蒡・・・2本
    • 砂糖・・・大さじ1
    • 酢・・・大さじ2
    • 醤油・・・大さじ3
    • 鷹の爪・・・お好みで
    • 白すりゴマ・・・お好みで

    アク抜き用酢水

    • 水・・・1L
    • 酢・・・小さじ1

    作り方(調理時間:15分)

    STEP1:牛蒡の皮を剥く

    牛蒡はよく洗って皮を剥きます。皮はたわしを使って剥きましょう。

    皮と本体の間に牛蒡のうまみや香りがありますので、包丁で皮を剥くのではなく、なるべく薄皮を擦り取る感じで剥きましょう。包丁の背で擦るようにしてもOKです。

    STEP2:牛蒡のアクを抜く

    皮を剥いた牛蒡は4cm位の長さに切ります。太い牛蒡なら半分か4つ割りにします。

    ボールに酢水(水1L、酢小さじ1)を入れ、牛蒡を3分ほど浸けておきましょう。

    STEP3:合わせ酢を作る

    ボウルに醤油・酢・砂糖・鷹の爪を入れ、混ぜて合わせ酢を作ります。

    合わせ酢は、お好みの分量に加減してください。筆者宅は辛いのが好きなので鷹の爪を入れますが、入れないご家庭が多いです。

    STEP4:牛蒡を茹でる

    鍋に水を入れ沸かします。沸騰したら牛蒡を入れ、お好みの硬さになるまで茹でます。

    今回は再沸騰してから、中火弱(軽くグツグツ沸騰するのを保つ程度)で3分間茹でました。

    STEP5:叩く

    茹であがった牛蒡をまな板の上に並べて、すりこぎ等で軽く叩きます。

    牛蒡が粉々に割れるまで叩くのではなく、ヒビが入る程度に叩きましょう。

    STEP6:和える

    合わせ酢に叩いた牛蒡を入れて和えます。

    牛蒡が熱いうちに手早く漬け込みましょう。

    STEP7:出来上がり

    器に盛り、出来上がりです。

    筆者宅はすりゴマが苦手なので振りませんが、一般的には白すりゴマを振リます。

    作り方のコツ・注意点

    牛蒡の硬さは、柔らかいのが好きな人、コリッとした歯ざわりが好きな方といろいろですので、お好みに合わせて茹で時間を調節してください。

    切るなりすぐ切り口が黒くなる牛蒡はアクが強いので、少し水にさらす方が良いと言われています。しかし、最近の牛蒡はアクが少なく、厚く皮をむいたり水にさらすと、うまみ・香り成分・ポリフェノールが減るので、「アク抜き」や「皮むき」は必要ないと言われています。

    筆者宅は、昔からの習慣で酢水にさらしていますが、お好みで調整してください。

    おわりに

    たたき牛蒡は酒の肴にもぴったりです。ぜひ参考にしてください。

    (image by 筆者)

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