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お店のパスタにも負けない!アメリケーヌソースを使った本格的クリームパスタの作り方

エビの出汁がしっかりと効いたクリームパスタってとても美味しいですよね。実は、あのパスタのベースになっているのはアメリケーヌソースと言って、エビやカニの殻から出汁をとったものです。高級な素材を使っているわけではなく、普段捨ててしまっているような材料から、あの美味しい味が作られているんです。

ここでは、そんなアメリケーヌソースの作り方と、それを使ったクリームパスタの作り方をご紹介します。

材料

アメリケーヌソースの材料(約500cc分)

  • エビやカニの殻:ざる一杯分くらい
  • 野菜くず:適量
  • コンソメキューブ:1個
  • 玉ねぎ:0.5~1個
  • にんじん:1/3本
  • 白ワイン:50cc
  • トマト缶:1缶(400g)
  • 水:5カップくらい
  • ローリエ:2~4枚
今回使ったエビやカニの殻は、タラバガニの半身をひとつ分、ボタンエビの頭と殻を8尾分くらい使っています。野菜くずは、使った玉ねぎとにんじんの端っこの部分とむいた皮、冷蔵庫にあったキャベツの芯、セロリを使いました。

パスタの材料(3人分)

  • パスタ:300g
  • アメリケーヌソース:200cc
  • 生クリーム:100cc
  • にんにく:1片
  • 輪切り唐辛子:ひとつまみ
  • 塩:お湯1リットルに対して大さじ1
  • パセリ:適宜

作り方(調理時間:60分)

STEP1:野菜のブロードを作る

野菜くずを適当な大きさに切ります。

鍋に水5カップを沸かし、野菜くずとコンソメキューブを入れ、弱めの中火で20分くらい茹でます。

STEP2:玉ねぎとにんじんを炒める

フライパンでオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんじんを中火で炒めます。しんなりとして玉ねぎの甘い香りがしてくるまで、5分ほど炒めます。

STEP3:エビとカニの殻を乾煎りする

大きめのフライパンを熱し、中火でエビとカニの殻を乾煎りします。赤い色になるまで、5~6分ほど乾煎りしましょう。

赤く色づいて良い匂いがしてきたら、白ワインを入れて、中火のままアルコール分を飛ばします。

STEP4:玉ねぎとにんじんを入れる

STEP2 で炒めた玉ねぎとにんじんを入れます。

STEP5:トマト缶を入れる

つぶしたトマト缶を入れます。

STEP6:野菜のブロードを入れる

STEP1 の野菜のブロードをフライパンに入れます。野菜くずは、金ざるで濾して、取り除いてください。

STEP7:ソースを煮込む

ローリエの葉を入れ、弱めの中火で20~30分ほど煮ます。時折エビの頭を木べらでつぶしてください。

1/2から1/3くらいの量になるまで、煮詰めてください。

STEP8:スープを濾す

金ざるでスープを濾します。

木べらで殻を潰すようにして、スープをしぼり取りましょう。

これでアメリケーヌソースの出来上がりです。

殻には砂が多少ついているので、上澄みを使います。

STEP9:パスタを茹で始める

たっぷりのお湯に塩を入れ、パスタを茹で始めます。

茹でる時間は、袋に書いてある時間から少し短めにしましょう。例えば、1.6mmのパスタだと袋には7分と書いてあることが多いと思いますが、6分10秒くらいが目安です。

STEP10:にんにくを炒める

冷たいフライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくと輪切り唐辛子を入れ、弱めの中火でじっくりと炒めます。

にんにくの香りが出てきて、軽くきつね色になるまで2分ほど炒めます。

STEP11:ソースと生クリームを温める

アメリケーヌソースと生クリームを入れ、弱めの中火で温めます。ふつふつしてきたら、極弱火に落としてパスタの茹で上がりを待ちます。

火を通しすぎると生クリームが固まってしまうので、沸いてきたら極弱火に落とすか、いったん火を切ってパスタの茹で上がりに合わせて温めてください。

STEP12:パスタと和える

パスタの茹で上がりに合わせてフライパンに火を点け、パスタを入れます。パスタの茹で汁をお玉半分とオリーブオイルを少々入れ、弱めの中火にかけながら、菜箸かトングで激しく混ぜながら、汁気を飛ばすようにソースとパスタを絡めます。

STEP13:出来上がり

器に盛りつけて出来上がりです。お好みでパセリを散らしてください。

作り方のコツ・注意点

エビやカニの殻はどんな種類のものでも構いません。たっぷりと用意してくださいね。

エビの頭があるとミソが良い出汁になるので、多少量が少なくても大丈夫です。甘海老だと30~40尾、赤エビの名で売られているものだと15~20尾くらいあれば、200~300ccくらいのソースを作ることができます。

また、余ったソースは冷凍して保存することができます。

パスタ以外にもスープに使ったり、少々に詰めて、魚のソテーのソースに使うことができます。

おわりに

一度に必要な量をそろえるのは大変なので、お刺身や鍋に使ったエビやカニの殻を冷凍してとっておき、量がそろったところで作るのが良いと思います。

多少手間はかかりますが、難しい手順はひとつもありません。お店で食べるような味をご家庭でも再現できます。とても美味しいので、是非試してみてくださいね。

(image by 筆者)

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