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旬の味覚を味わい尽くせ!秋鮭の基礎知識

実りの秋の産物の1つである「鮭」。旬の鮭は脂ののりもよく、魚屋で売られているところを目にすると、ついつい買ってしまいがちですよね。日本人と馴染みの深い鮭ですが、その歴史は2000年前まで遡ることになるということをご存知でしょうか?とある戦国大名とも深く関わっていたり、「秋鮭」と書いて様々な呼び方があったり、秋鮭と他の鮭には違いがあったりなど、色々な背景がある鮭について、今回は基礎知識とおすすめのレシピを紹介します。

「秋茄子は嫁に食わすな」「天高く馬肥ゆる秋」などといったように、様々な呼び名がある秋ですが、食べ物に関するイメージが強くある季節でもあり、ビールやお菓子などのメーカーがこぞって季節限定の商品を出す時期です。

この実りが多い時期に旬なものの1つとして「鮭」があります。焼いてよし、刺し身でもよしな鮭は古くから日本人と関わりがあることをご存知でしょうか?また、「鮭の日」や鮭のキャラクターが展開されており、様々なところで鮭は広がりを見せています。

今回は旬である「秋鮭」の読み方や基礎知識、他の鮭との違い、鮭を使ったおすすめレシピを紹介します。

「秋鮭」とは

読み方

「秋鮭」の読み方はいくつかあり、その中でも正式名称とされているのが「しろさけ」です。これは、「紅鮭」に比べて身の色が白く見えるということから呼ばれるようになったと言われています。

他の読み方には「あきざけ」、「あきあじ」もあり、「秋味」と示されることもあります。「あきざけ」は秋に川を上ってくることから名付けられたと言われ、「あきあじ」は秋に食されてきた秋の味覚であることからこのように名付けられたようです。

鮭ってそれぞれ違うの?

鮭には秋鮭の他にもいくつか種類が存在します。その中でも代表的な銀鮭、紅鮭、時鮭を紹介します。

銀鮭

スーパーで販売されている銀鮭のほとんどはチリ産で養殖物ですが、他の鮭に比べて脂がのっています。皮は銀色できれいですが、身の色は他の鮭よりもオレンジ色です。

紅鮭

他の鮭の身の色に比べると、真っ赤であることから、「紅鮭」と呼ばれています。紅鮭は長い川を乗り切るためだけのエネルギー、すなわち脂を蓄えるので、帰ってくるのが長い川であればあるほど美味しいとされています。

時鮭

日本で取れる秋鮭の一種です。その中でも生まれた川に戻ってくる時期を間違えてしまう鮭のことを一般に示します。まだ成長途中で精巣や卵巣が未成熟で、栄養を吸い取られておらず、身にうまみや脂が凝縮されているため、とても美味しいとされています。

また、この時鮭よりも美味しいとされるのが「鮭児(けいじ)」です。鮭児も時鮭同様に若い個体で、数千本に1本という割合でしかとれないため、「幻の鮭」と呼ばれています。

キングサーモン

日本ではほとんど獲れないものの、知名度は抜群なキングサーモンは、日本名では「マスノスケ」と呼ばれます。

身の色はオレンジ色をしており、種によって薄い濃いなどの違いがあります。身が厚く脂肪分が高いので、ステーキなどにすると美味しく食べることができます。

日本人と鮭のかかわりとは?

日本人と鮭は古くから結びつきが強く、およそ2000年前の鮭漁の様子が描かれた石が秋田県から発見されたり、奈良時代には当時の生活を書き記した「風土記」に鮭のことが触れられたりしています。

その後も平安時代から江戸時代にかけて、鮭は貴族や大名への貢物として献上されていました。特に戦国時代では、かの武田信玄が領有した鮭が獲れる川を褒美の土地として家臣に与えています。

鮭神社もあるほどかかわりが深かった!

鮭と日本人の関わりは神社からも見ることができます。鮭を祀った神社や鮭に関係した神社は、ごく少数ながらも、全国各地に点在しています。

なかでも有名なのは、九州・福岡にある鮭神社。鮭が穫れる遠賀川の上流に位置しています。

鮭の日は11月11日

「鮭」の文字の右側の部分を分解すると「十一」と「十一」となることから、11月11日は「鮭の日」として制定されました。1987年に新潟県村上市が制定したことから全国に徐々に広まり、ついに2003年に全国的な「鮭の日」となりました。

人気の「KIRIMIちゃん.」とは?

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鮭と日本人は太古の昔から現在まで密接に関係していたことがわかりますね。ここからは秋鮭をもっと身近に感じることができるレシピを紹介します。

秋鮭を使ったレシピ

焼くのが基本の鮭ですが、他にもいろいろと味を楽しむことができます。簡単なレシピを取り上げたので、試してみてはいかがでしょうか。

秋鮭の唐揚げ

唐揚げにして美味しいのは鶏肉だけではありません。鮭も唐揚げにすると美味しいのです。材料は以下のとおりです。

  • 秋鮭……1/2切れ
  • しょうがチューブ……5mm
  • にんにくチューブ……5mm
  • しょうゆ……大1
  • 酒……大1/2
  • 塩……小1
  • 片栗粉……適量
  • サラダ油……適量

作り方の手順は普通の鶏の唐揚げとほとんど一緒で、タレに漬け込んで衣をつけて揚げるというだけです。お弁当のおかずとしていれるのもいいですね。

サーモンバーグ

鮭を使ったハンバーグが美味しいのも旬の時期が1番です。材料は以下のとおりです。

  • 生鮭の切り身……2切れ
  • たまねぎ……中1/2個(90gくらい)
  • 卵白……1/2個分
  • パン粉……大さじ1
  • 片栗粉……小さじ1
  • マヨネーズ……大さじ1
  • 塩、こしょう……適量

こちらのレシピも普通のハンバーグと作り方は変わらず、刻んだ材料を混ぜあわせて焼くだけと簡単です。ぜひ試してみてください。

鮭の味噌ホイル焼き

アルミホイルで包むことで風味を逃さずに、美味しさを最高の状態で味わうことができます。材料は以下のとおりです。

  • 鮭の切り身……2切れ
  • 玉ねぎ……1/2個
  • にんじん……1/3本
  • ぶなしめじ……1/3パック
  • 味噌……大さじ1
  • みりん……大さじ1
  • 酒……大さじ1
  • 砂糖……小さじ1
  • バター……小さじ1
  • 塩、こしょう……適量
  • 刻みネギ……お好みで

鮭に軽く塩、こしょうをふり、野菜を炒めてホイルで包んで焼けば完成です。手順もそれほど複雑ではないので簡単に作ることができます。お酒のおつまみとしても合いそうな一品です。

秋の味覚を堪能しよう!

欲しいものが欲しいタイミングで手に入るようになった時代ですが、旬のものはやはり他の季節に食べるよりも美味しいものです。自分のタイミングで食べるのも良いですが、自然の旬な時期に食べて美味しさを確認してみてはいかがでしょうか。

(image by PIXTA)

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