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塩麹豆腐でつくる、身体がほっとあたたまる豆乳スープの作りかた

豆腐に塩麹を塗って数日間置いておくだけで、クリーミーでコクのある豆腐に変身するのをご存知でしょうか?そのまま食べても、もちろん美味しいのですが、寒い季節はスープで食べると体が温まっていいですよ。スープは塩と出汁で旨味をきかせた豆乳に、長ネギをたっぷり入れました。お好みでラー油をかけて食べるのもオススメです!
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  • こんな人に!

    テレビや雑誌で塩豆腐が取り上げられて話題だけど、塩麹の方がまろやかな塩気で優しい風味です。凝ったことにハマっている料理中級者以上の方におすすめ。

  • ここに注意!

    漬けていると水分が出てくるので、必ずこまめに水だけ捨てること。放置すると雑菌が繁殖する元になります。管理しないとカビてしまうので、一週間漬けたらすぐ食べきるのが良いです。

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豆腐に塩麹を塗って数日間置いておくだけで、クリーミーでコクのある豆腐に変身するのをご存知でしょうか?

できあがった塩麹豆腐は水分が抜けてほのかな酸味をまとい、豆腐だけどどこかチーズのような雰囲気に。

そのまま食べても美味しいのですが、スープにしても体が温まっていいですよ。

スープには、出汁でうまみをきかせた豆乳に、長ネギをたっぷり入れました。お好みでラー油をかけて食べるのもオススメです!

材料(2人分)

  • 木綿豆腐:1丁(250g)
  • 塩麹:大さじ2
  • 長ねぎ:1本
  • にんじん(飾り用なのでなくてもOK):1/4本
  • 豆乳:200ml
  • 出汁:200ml
  • 塩:ひとつまみ(小さじ1/4)
木綿豆腐だとねっとりとした食感で、クリームチーズっぽい感じに仕上がります。絹ごし豆腐を使うと滑らかな食感で酸味がやや強く出ます。

作り方

STEP1:豆腐に塩麴を塗る

木綿豆腐の水気を切ります。20~30分くらいザルに移しておきましょう。

時短したい場合は、レンジで豆腐の水切りをする方法がオススメです。

夏場などで室内の気温が高い場合は、豆腐が傷む可能性があるので、冷蔵庫に入れて水切りを行ってください。

器を用意し、底に塩麹大さじ1を塗り、その上に木綿豆腐をのせます。さらに残りの塩麹大さじ1を豆腐の上面から側面までまんべんなく塗ります。

どんな器を使ってもいいの?1
豆腐がキレイに収まる大きさの器なら何でも大丈夫です。短い期間なので、煮沸消毒は必要ありませんが、気になる方は行ってください。また、豆腐にくっつけるようにぴったりラップをするので、フタはなくても大丈夫ですよ。

塩麴をしっかり浸透させるため、豆腐に密着するようにラップをかけます。

STEP2:冷蔵庫で寝かせる

フタをして冷蔵庫に入れ、5〜7日ほど寝かせます。

2日目くらいまでは毎日色や匂いを確認し、水分が出ていたらカビが生える原因となるので、その都度、容器を傾けて水を捨てます。3日目以降は、2日に1度くらいの頻度で確認しましょう。

3日目くらいから美味しく食べられますが、7日くらい経ったほうがよりチーズ感が増します。しっかりと水を切って豆腐から余分な水分を抜き、塩麹でつけこむことで生の豆腐よりも日持ちしますよ。ただし、何日も水を捨てないとカビが生えたり、傷みやすくなったりします。美味しく食べられる7日を目安に食べきりましょう。2

STEP3:野菜の下準備

長ねぎは5cm分を細い千切りにして、冷水にさらして水気を切ります。余った部分は2mmの輪切りにします。

どうして冷水にさらすの?3
ネギの食感がシャキッとして、辛味が少し和らぐからです。

にんじんはすり下ろします。

千切りにした長ねぎとにんじんは、最後にトッピングで使います。

STEP4:材料を煮る

鍋に豆乳と出汁、塩を入れて中火にかけ、沸騰したら輪切りにした長ねぎを入れます。

再び沸騰したら弱火にして5分ほどコトコト煮ます。

STEP5:塩麹豆腐を切り、温める

塩麹に漬けておいた豆腐を4等分にします。スープの中にそっと入れて中火にかけ、5~10分くらい豆腐を温めます。

STEP6:盛り付けて完成!

器に盛り付けて、すり下ろしたにんじんと、千切りにしたねぎを飾ったらできあがりです。

作り方のコツ

シンプルな材料だからこそ、余計な味付けはせずに、それぞれの素材が持つうまみをじっくり味わってください。

夏場はスープを冷やして食べても美味しいですよ。

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(image by 筆者)
(image by nanapi編集部)

追記した箇所一覧

  • 12018年04月23日「使用する器とポイント」について追記しました。
  • 22018年04月23日「保存期間と水切りの注意点」について追記しました。
  • 32018年04月23日「冷水にさらす理由」について追記しました。
このライフレシピを書いた人
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