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鶏肉が柔らかくジューシーになる魔法の処理方法「ブライニング」のやり方

鶏肉は安く手に入りますから普段のメニューではとても重宝します。ですが、火の通し方に失敗をするとすぐに固くなってしまったりするのが困ったところです。

鶏肉をジューシーに仕上げる方法として「ブライニング」という方法があります。肉を塩水に浸けておく前処理なのですが、たんぱく質のひとつであるミオシンが変性して柔らかくなり、また水分を取り込むことでジューシーになるのだそうです。

ここでは、鶏肉のブライニング処理の方法と、それを使った「鶏もも肉のジューシー蒸し」の作り方をご紹介します。

材料(2人分)

  • 鶏もも肉:1枚
  • キャベツ:5枚くらい
  • ニンジン:1/2本
  • 白ワイン:大さじ2程度

ブライニング液

  • 水:1カップ
  • 塩:小さじ1.5
  • 砂糖:小さじ1
  • レモン汁:小さじ2
基本のブライニング液は、1カップの水に塩を小さじ2 の割合だそうです。アメリカのレシピサイトでは砂糖を足していることが多いです。ここでは砂糖を使うアメリカ流で、風味づけにレモンを使いました。ほかにもハーブやスパイスを入れることもあるようです。

作り方(調理時間:2~3時間 ※肉を浸けておく時間を含む)

STEP1:鶏肉のブライニング

ブライニング液を作ります。水1カップに、塩、砂糖、レモン汁を入れてよくかき混ぜます。

鶏肉の水気をキッチンペーパーで拭き、ブライニング液に1~2時間くらいに浸けておきます。

これがブライニングです。特別な材料も使いませんし、液に浸けておくだけなのでたいした手間もかかりません。

STEP2:野菜を切る

キャベツは1~2cm幅くらいのざく切りにします。ニンジンはピーラーを使って薄い短冊切りにします。

STEP3:鶏肉を切る

鶏肉の水気をキッチンペーパーで拭いて、大きめの一口大に切ります。

STEP4:鶏肉を焼く

温めたフライパンで、鶏肉を皮目のほうから焼きます。強めの中火で焼き目がつく程度まで1~2分ほど焼きます。

裏返して、身の側も表面の色が変わる程度にさっと火を通します。

鶏肉から出た余分な油をキッチンペーパーでふき取ります。

STEP5:野菜と蒸す

キャベツとニンジンをフライパンに入れます。

中火にかけながらざっと和え、野菜の上に鶏肉を乗せます。

白ワインをかけまわし、フタをして弱めの中火で5分ほど蒸し焼きにします。

STEP6:完成!

鶏肉の中まで火が通ったらできあがりです。

野菜にはほとんど味はついていませんが、逆に野菜の甘みを感じられると思います。足りないと思われる方はいただく際にポン酢を少々かけて召しあがってください。

作り方のコツ・注意点

ブライニング処理をし終わったら、肉をほんの少しだけ切り取りフライパンで焼いて味見をしてください。

しょっぱいようであれば、鶏肉を焼く前にしばらく水に浸けて適度に塩抜きをしてから使いましょう。

おわりに

ここでは鶏もも肉を蒸した料理をご紹介しましたが、ブライニングはシンプルな鶏肉のソテーにも効果があります。特別な材料は必要ありませんし、ただ浸けておくだけの簡単なひと手間でジューシーなお肉が味わえます。

ぜひ試してみてください。

(image by 筆者)

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