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これで失敗知らずに!?バレンタインの手作りチョコを硬くしない方法

バレンタインといえば、手作りチョコに挑戦してみたいと考える方も多いのではないでしょうか。最近では、男性が手作りチョコを作るケースも増えているようです。

手作りチョコを作る際に一番多い失敗は「チョコが石のように硬くなってしまう」ということかと思います。せっかく作ったのに、食べたら歯が折れそうなチョコが完成してしまったら切ないですよね……。

手作りチョコを硬くしない方法をまとめました。

手作りチョコを硬くしない方法まとめ

手作りチョコが硬くなる原因

チョコレートのお菓子を作る際に避けて通れないのが、「テンパリング」と言われる作業です。チョコレートをいったん溶かして、再び冷やして固めるというシンプルな作業ですが温度調節に失敗するとチョコが硬くなったり、ぼそぼそした口当たりになったりしてしまいます。

テンパリングする理由

チョコレートの原料にはカカオバターが使われていますが、天然の材料なのでその脂肪分の融点はチョコレートの種類やメーカーごとに違いがあったりするのです。

さらに、天然成分であるカカオバターの脂肪の結晶構造は不安定なので、一度融点を揃えてあげると結晶が安定してツヤのあるなめらかな仕上がりになります。

テンパリングに失敗すると、「ブルーム」と呼ばれる状態になります。チョコの中の糖分や脂肪分が分離し、白いまだら状のシミのようなものが浮き出た仕上がりになってしまったりするのです。

それぞれの原因と対策を掘り下げていきます。

温度調節の失敗

テンパリングの際に使うお湯の温度は、50度くらいのものを用意しましょう。湯音が高すぎるとチョコレートの温度が一気に上がってしまいます。

チョコレートが50度以上になってしまうとチョコレートが変質してしまい硬くぼそぼそした仕上がりになるので必ず温度を測って行いましょう。

電子レンジで加熱するレシピも出ていますが、温度が上がり過ぎないように時間は短めにして様子を見ながら行うのがオススメです。

チョコの量が少なすぎた

上手にテンパリングを行うときは、ある程度のチョコレートの量が必要です。(200〜300グラム程度は必要)量が少ないと湯音の影響ですぐに温度が上がってしまうので分離しやすくなります。

量が多いと刻むのが大変ですが、なるべく一度にテンパリングする量は多くするのもチョコを硬くしない方法の1つです。

クーベルチュールチョコレートを使ったから

製菓用のクーベルチュールチョコレートを使って作ると確かに美味しいのですが、テンパリング前のチョコレートは脂肪の成分の結晶が安定していないので綺麗に固めるのが難しいとされています。

市販の板チョコなどは既にテンパリングされているので扱いやすいのです。テンパリングに自信がない人は、市販の板チョコを使ってする方が安心です。

お湯が入る

テンパリングの際にはお湯に浮かべたボールの中にチョコを入れて溶かしていきますが、混ぜているときにお湯が入ってしまうことがあります。

お湯が入ってしまうと、チョコの温度が急に高くなってしまったり、水分が入ることにとってチョコ中の油分と糖分のバランスの配合が変わってしまいます。そのせいでチョコがぼそぼそになったり、硬くなったりしてしまうのです。

一度入ってしまった水分は取り出せないので、再び溶かして冷やし固めても柔らかく口当たりの良いチョコレートには仕上がりません。

混ぜているときに表面に湯が少し入った程度なら、スプーンなどで素早く取り除きましょう。お湯の温度が高いとボウルの表面に水蒸気がつくことがあるので、清潔な布巾ですばやく拭き取るようにしてくださいね。

ホワイトチョコを使った

乳製品を混ぜると、チョコレートの融点は単体よりも下がります。そのため、チョコレートより低い温度でテンパリングすると分離しやすいのです。ホワイトチョコレートのテンパリングの目安はブラックチョコレートよりも2,3度低めに設定する必要があります。

室温に要注意

チョコをテンパリングする際の室温にも気をつけましょう。温度が高すぎても低すぎても急な温度変化の影響を受けやすく、分離しやすくなります。

暑すぎると「ブルーム」という現象が起きやすくなるので、暖房のかけすぎには要注意です。

応急措置

失敗したチョコへの応急措置しとして、卵黄や生クリームを使う方法があります。硬くなってしまったチョコを再び湯煎に溶かして、少量ずつ卵黄か生クリームを加えて混ぜていきます。

少量ずつ加えていって様子を見てください。運が良ければ再乳化するのでそのまま予定通り使うか、生クリームを増やして生チョコにしてしまえば美味しく頂けます。

分離の状態によっては必ず成功するとは限りませんが、やってみる価値はあるかもしれません。

チョコに水が入ってしまったり、温度管理に失敗してかちこちに固くなって失敗してしまったチョコレートは、捨てないで刻んでチョコチップクッキーにしたりしてリメイクしましょう。

チョコを硬くしないためには

失敗しても当たり前

手作りチョコレートはチャレンジする人も多く、身近な食べ物なので簡単にできると思いがちですが、そもそも温度管理が難しく難易度が高いものです。

テンパリングをしたチョコレートを冷やすときは、冷蔵庫ではなく室温で冷やし固めましょう。テンパリングが上手くいけば室温でも固まります。冷蔵庫や冷凍庫などに入れて急激な温度変化を与えてしまうとチョコが変質してしまうことがあります。

温度が高すぎても低すぎても結晶構造が不安定になるなんて、チョコレートって繊細な食べ物ですね。

「テンパリングの素」と呼ばれる商品も市販されており、チョコを湯煎にかける際に混ぜると成分が分離しにくくなる効果があるので取り入れてみるのも良いかもしれません。

温度管理をしっかりすること水分を入れないことがチョコを硬くしないための2大ポイントです。美味しい手作りチョコレートを作る際はぜひ意識されてみてくださいね!

(image by amanaimages 1 2 3 4 )

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