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    冷凍大豆ペーストの作り方とその活用法

    水にひたした大豆をすり潰したものを呉(ご)といい、それにみそを入れて煮汁にした料理を呉汁と呼んで、全国各地で郷土料理となっています。

    その呉を作り冷凍保存する方法と、筆者が日頃実行している便利な使い方を紹介します。

    用意するもの

    • 大豆
    • 手鍋
    • ミキサーかフードプロセッサー
    大豆はスーパーや乾物屋で売っている小袋入りがおすすめ。大抵、包装に調理の仕方の説明が書いてあります。

    大豆の冷凍ペーストの作り方

    STEP1:大豆を洗う

    適当な量の大豆乾燥豆を金ざるに取って流水で洗います。

    あとで使うミキサーに合わせた大豆を使います。今回はお米用計量カップ1杯の大豆(北海道産鶴の子大豆、約140g)を使いました。

    STEP2:大豆を水に漬ける

    大豆を手鍋やボウルなどの器に入れて水を張っておきます。

    大豆は吸水して膨らむので、水の量は大豆の容量の3倍程度。浸漬時間は1晩。急ぐなら3時間程度でも可です。

    STEP3:ミキサーにかけてペーストに

    大豆が吸水して膨らんだら、ボウルに置いたザルにあけ、大豆だけ取り出してミキサーに投入します。

    ボウルに出た漬け汁もミキサーに入れます。全部入れるのではなく、ミキサーがスムーズに動くように量を加減します。少し入れて足らなければ水を足します。

    ミキサーのスイッチを入れて大豆をどろどろになるまでつぶします。

    ミキサーの大きさに対して、大豆の量が少し多すぎました。もう少し少ないほうがよかったですね。

    STEP4:加熱処理

    どろどろになった大豆を手鍋に移します。ミキサーに水を加えて、残っているペーストをすすいで鍋に入れます。

    弱火〜中火で焦げ付かないよう、しゃもじなどでかき混ぜながら、ゆっくり加熱します。沸騰しそうになったら火を止めます。

    STEP5:容器に移して冷凍保存

    冷凍用の製氷皿に満たして、冷蔵庫の製氷室で凍らせます。凍ったペーストを容器から取り出して、キューブ状になったペーストをポリ袋に入れて、冷凍保存します。

    製氷皿に収まらない分は、広口ビンに詰めました。これで冷凍保存は完了です。

    注意点

    ペースト状にしたあとに加熱処理をするのは、大豆に含まれる酵素の働きを抑えるためです。

    加熱によって酵素の働きが失われて、食べることができるようになります。煮豆を作る場合のように柔らかくするためではないので、短時間の加熱で十分です。

    冷凍ペーストの使い方

    キューブ状のペーストを必要に応じて味噌汁やスープに入れて使います。大豆自体に甘みやうま味があり、美味しくいただけます。

    なお、加熱した段階でペーストを漉し布で絞れば、絞り汁で豆乳ができ、カスはおからになります。

    写真は、製氷皿から取り出した状態。チャックつきポリ袋に入れて冷凍庫で保存しておき、必要なだけ取り出して使います。

    (image by 筆者)

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