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小ねぎのトッピングが決め手!「鯛の潮汁」の作り方

先日、スーパーに行ったら30cmくらいのアマダイが500円で売られていましたので、即決で購入しました。身のほうはソテーにして美味しくいただきましたが、三枚におろしてもらったので頭と中骨が残っています。

残った頭と中骨を潮汁にしてみましたので、その作り方をご紹介します。きちんと下ごしらえをすることで、ご家庭でも絶品の潮汁をいただくことができます。

材料(4人分)

  • 鯛のアラ:1尾分
  • 昆布:15cm程度
  • 小ねぎ:1、2本
  • 塩:小さじ1/2
  • 日本酒:小さじ1

作り方(調理時間:60分)

STEP1:アラを切る

背骨の部分は2~3cm程度の大きさに切り分けます。頭とカマの部分を切り離します。

キッチンばさみを使うと楽チンです。

STEP2:塩を振る

塩を振って30分ほど置いておきます。

ここで使ったのは40cmくらいの大きさの鯛 1尾分のアラで、350gほどあります。塩は小さじ1/2程度を使います。

STEP3:アラを洗う

90℃くらいのお湯をまわしかけます。

沸騰させたお湯に1~2割ほど水を入れるとちょうど良い温度です

流水をかけながら血やウロコを洗い落とします。

STEP4:煮る

鍋にアラ、昆布と4カップの水を入れて弱めの中火で煮ます。

10分ほど煮て、沸き立つ直前に昆布を取り出します。

アクを取りながら、弱火で20分ほど煮ます。

STEP5:味を調える

仕上げに日本酒を入れます。

味を見て足りないようだったら、塩をひとつまみからふたつまみ程度入れて味を調えます。

STEP6:完成!

金ざるでこしながら、お椀に注ぎ入れます。

アラを少々入れ、刻んだ小ねぎをトッピングして完成です。

作り方のコツ

塩を振ってしばらくおいたアラを軽く霜降りにした後によく洗って血やウロコを洗い落とすことで、臭みを取り除くことができます。

弱火で煮立たせずにゆっくりと煮ていくことで、だんだんと汁が透き通ってきます。昆布は煮過ぎるとえぐみが出るので、沸騰する前に取り出しましょう。

おわりに

すっきりとした鯛の出汁と、トッピングの小ねぎのハーモニーが絶品です。スーパーでは、鯛のアラだけを安く売っていることも多いので、ぜひ試してみてください。

(image by 筆者)

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