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    鶏ムネ肉も“ブライン液”で柔らか〜「鶏と茄子の甘酢あん炒め」のレシピ

    美味しい味付けをしても、お肉が固いとがっかりしちゃいますよね。特売で購入しても、出来上がったらパサパサに仕上がったりとヤル気を失っちゃいそうになります。でも、そんな悩みを解決する方法があるんです!実はブライン液というのに漬けると、驚くほどお肉が柔らかく仕上がります。しかも、ブライン液は自分で手軽に作ることが可能なので、試してみる価値ありですよ。ここでは、ブライン液の作り方から漬け方、またその漬けたお肉を使ったオススメレシピ「茄子と鶏肉の甘酢あん炒め」の作り方を紹介します。
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      編集部からのポイント

    • ここがオススメ!

      肉の下処理方法として知られる「ブライン液」。水に砂糖と塩を溶かした液体にお肉をつけておくとしっとり柔らかくなる。

    • ここが便利!

      安い鶏ムネ肉でもパサつかない、やわらかお肉が手軽な下処理で味わえる。しかも塩と砂糖という超定番調味料でできちゃう。

    • レシピのポイント

      ブライン液を使って柔らかくなった効果を存分に味わえる、おすすめのレシピ付き。トロトロの甘酢あんが柔らかいお肉にからむ、とろける食感を楽しんで!

    ブライン液のブライン(brine)は、英語で塩水のこと。海外では昔から、食品の保存やお肉を柔らかくする目的で使われてきました。

    名前は難しいけど、作り方はとっても簡単。約5%の塩を溶かした塩水にお肉を漬け込むだけで、浸透圧の作用でジューシーかつ柔らかく仕上がります。

    さらに砂糖を足すことで保水性が上り、水分が逃げにくくなります。塩麴よりもお金がかからず、クセもないので、覚えるととても重宝するはずです。

    ここでは、ブライン液の作り方と、それを使った「鶏と茄子の甘酢あん炒め」のレシピをご紹介します。

    ブライン液に漬けても、お肉に火を通し過ぎると硬くなってしまうので、加熱のし過ぎにはご注意を。

    材料(3人分)

    ブライン液

    • 水…100ml
    • 砂糖…5g(多めの小さじ1)
    • 塩…5g(少なめの小さじ1)
    砂糖と塩、5gは大体小さじ1で代用できます。塩小さじ1=6g、上白糖小さじ1=3g、グラニュー糖小さじ1=4gと材料の種類によって重さが異なるので、増減の目安にしてください1

    鶏と茄子の甘酢あん炒め

    • ブライン液につけた鶏胸肉…1枚
    • 茄子…2本
    • しいたけ…5〜8個
    • 長ネギ…1/2本
    • サラダ油…大さじ2

    甘酢あんのタレ

    • 出汁…カップ1
    • (A)酢…大さじ1
    • (A)醤油…大さじ2
    • (A)砂糖…大さじ2
    • (A)酒…小さじ1
    • (A)片栗粉…小さじ1

    ブライン液の漬け方

    STEP1:鶏胸肉に穴をあける

    染みこみやすいように、竹串などで鶏胸肉に穴をあけます。

    STEP2:ブライン液を作る

    チャック付きの袋に水と砂糖、塩を入れて溶けるまでよく混ぜます。

    ここでできた液体がブライン液です!

    STEP3:鶏胸肉を加える

    ブライン液に穴を開けた鶏胸肉を入れます。チャックを閉めて、冷蔵庫で4時間〜1晩漬け込みます。

    保存する場合は必ず冷蔵庫で保存してください。

    STEP4:1晩漬けたら完成!

    1晩経った鶏胸肉です。表面に変化は特に変化はありません。これを使って調理をします。

    鶏と茄子の甘酢あん炒めの作り方

    STEP1:鶏胸肉を切る

    ブライン液に漬けた鶏胸肉をひと口サイズに切ります。

    STEP2:茄子を切る

    茄子はヘタの部分を切り落として、乱切りにします。画像にはありませんが、長ネギはななめ薄切りにし、しいたけは石づきの部分を切り落とします。

    STEP3:肉を焼く

    フライパンにサラダ油をひき、切った鶏胸肉を中火で両面焼きます。

    STEP4:野菜を加える

    ある程度焼けたら茄子としいたけ、長ネギを加え、やや中火にして蓋をしめます。野菜がしんなりしたら、甘酢あんのタレ用の出汁を加えて2〜3分煮ます。

    STEP5:甘酢あんを加える

    (A)の材料をボールで混ぜ合わせ、フライパンに回し入れて強火にし、とろみが出るまで1〜2分煮詰めます。

    片栗粉は沈殿しやすいので、フライパンに加えるときはボールの底の部分を丁寧に混ぜて流し入れましょう。

    STEP6:盛りつけて完成!

    甘酢あんにとろみが出たら火を止めます。器に盛りつけて完成です!

    作るポイント

    特売の鶏胸肉を使って試してみたのですが、驚くほど柔らかくなっていました。

    ただ柔らかくなっただけではなく、ちゃんと弾力や歯ごたえもあるので、とても美味しく感じます。ぜひ作って見てください。

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    (image by 筆者)
    (image by nanapi編集部)

    追記した箇所一覧

    • 12018年04月11日「5gの計量」について追記しました。
    このライフレシピを書いた人