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苦くない!失敗しない!沖縄料理「ゴーヤチャンプルー」のつくり方

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かかる手間
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食べられるまで
30

編集部からのポイント

  • 苦くない!

    苦味のとり方を詳しく解説!

  • 初心者でも失敗なし

    炒める前の下味つけでムラなくおいしく作れる

  • 夏野菜を食べよう

    ゴーヤはビタミンCや食物繊維が豊富!

  • 材料(2~3人分)

    • ゴーヤ… 1本
    • 厚揚げ… 150gくらい
    • スパム… 1/2缶(170g)
    • 玉子… 2個
    • 塩、こしょう… 適量
    • ごま油… 大さじ1
    • かつおぶし… お好みで
    • 紅しょうが… お好みで(省略可)
    スパムを使うのはなぜ?
    スパムを使うことで、炒める過程でスパムから出た油がゴーヤになじんでうま味がアップします。また、それによってゴーヤの苦味も抑えられます。
    スパムがないときは?
    スパムの代わりにボロニアソーセージやハム、ベーコン、焼き豚、ウィンナーソーセージ、魚肉ソーセージ、ツナ、豚肉などでも、それぞれ美味しいチャンプルーができます。ツナの場合は軽く油をきってほぐして使ってください。豚肉の場合は炒めるときに軽く塩、こしょうをして下味をつけると、美味しくできると思います。
    厚揚げを使う理由は?
    本場のゴーヤチャンプルーは「島豆腐」という風味が強くて型崩れしにくい豆腐を使いますが、沖縄以外では入手しにくいので、ここでは厚揚げを使って作りました。
     
    【厚揚げ豆腐を代用する理由】
     
    ・普通の豆腐に比べて、最初から水分が少なくて崩れにくい
    ・表面が揚がっているので、調味料や他の食材のうま味が絡みやすい
    普通の豆腐を使う場合は水切りをする
    厚揚げではなく普通の豆腐を使いたい場合は、水切りをすることで島豆腐に近づけられます。水切りの方法はレシピの最後に載せているので参考にしてみてください。

    1/2缶を使って残ったスパムでこちらのレシピも楽しめます。

    ゴーヤチャンプルーの作り方(調理時間:約30分)

    1ゴーヤの種とワタを取る

    • ゴーヤは水洗いをしてからタテ半分に切ります。
    • スプーンで種とワタ(白い部分)をこそげとります。

    2ゴーヤを切る

    3mmくらいの厚さにスライスします。

    3塩を振って水分を出す

    • 切ったゴーヤに小さじ1の塩を振って全体を混ぜます。
    • ザルにのせてしばらく置いておきます。このとき揉む必要はありません。
    • 10分ほどたったら水分が出てしんなりしてくるので、出てきた水分とよけいな塩を流水で洗い流します。
    塩で苦味成分を外に出す
    塩を振ると浸透圧が働き、ゴーヤの中の水分が外に出てきます。水分とともに苦味成分も出てくるので、これを洗い流すことによって、苦みや青臭さが軽減されます。この下処理方法だと、手軽なうえにゴーヤ全体にちょうどいい塩味がつくのでおすすめです。

    少しの苦味も残したくない場合

    苦味は少しでもイヤ!という方は、薄めにスライスしたゴーヤに砂糖と塩(各小さじ1)を混ぜてしばらくおき、水分が出たら流水ではなく沸騰したお湯に入れて、10秒ほど茹でてから使ってみてください。かなり苦味がなくなります。

    他に苦味をとる方法は?
    他にゴーヤの苦味を苦味をとる方法は、
    ・油をひかないフライパンで乾煎りして水分を飛ばす
    ・油で揚げる
    ・塩や砂糖でもむ
    ・うま味の強い食材で苦味を調和する
    ・茹でる
    などいろいろありますが、ここでは手軽で失敗しにくい、塩をふって流水で流す方法+スパムのうま味と脂で苦味を緩和するという合わせ技の調理法をご紹介しました。これだと手間はかからないのに、青臭さはなくなり、適度な苦味とうま味が楽しめます。

    4厚揚げとスパムを切る

    ゴーヤの下処理をしている間に、他の食材の準備をしましょう。

    • 厚揚げはタテ半分に切ってから、4mmくらいの厚さに切ります。
    • スパムは2cmくらいの幅に切ってから、厚揚げと同じくらいの厚さに切ります。
    • 厚揚げには両面に軽く塩、こしょうをふっておきます。
    厚揚げは油抜きしなくてOK
    今回は炒め物なので、厚揚げは「油抜き」をせずにそのまま使ってOKです。

    5玉子を溶く

    玉子を割って溶き、かるく塩、こしょうをしておきます。

    玉子にも下味をつける
    炒め物では「具によって味が濃いところと薄いところができてしまう」という失敗がありがちです。このレシピでは、すべての食材に最初から下味をつけて味ムラを防止しました。

    6厚揚げとスパムを焼く

    フライパンを中火で熱してごま油をひき、片側に厚揚げ、片側にスパムを入れます。

    途中で何度か裏返し、全体にこんがりとした焦げ目がつくくらいまで焼きます。目安は5~6分くらいです。

    7ゴーヤを加えて炒める

    フライパンにゴーヤを入れ、途中で何度か大きく混ぜながら、全体を3~5分ほど炒め合わせていきます。

    スパムの油でうま味アップ!
    ここでスパムから出た油がゴーヤになじんでうま味もアップします!

    8玉子を加えて炒める

    • 全体に火が通ったら、具をフライパンの片側に寄せて、空いたところに玉子を入れて炒めます。
    • ゆっくりと大きく混ぜ、半熟状になったら、寄せてあった具材と合わせます。
    • 全体を混ぜ、味見をして味が足りないようなら、塩コショウ等で味を調えます。
    「味を調える」ってどうやるの?
    味見したときに、基本的な味が薄かったら塩を、風味が欲しかったらコショウを振って、また味見します。わずかな塩コショウで味が変わって、美味しくなったのが感じられると思います。
    玉子は混ぜすぎない
    玉子は混ぜすぎると、ポロポロのそぼろ状になって存在感が薄くなるので、大きめに炒めるのがおすすめです。

    9盛り付けて完成!

    お皿に盛りつけて、上からかつお節をふりかけたら出来上がりです。

    お好みで紅ショウガを添えても美味しいです。

    豆腐の水切り方法と向いている料理

    このレシピでは短時間で手軽に作れるよう厚揚げを使いましたが、普通の豆腐を使う場合には水切りをしましょう!

    水切り方法を4つご紹介しておきますので、用途や調理時間によって使い分けてくださいね。

    自然に水を切る方法

    一番簡単なやり方です。

    • 1.ザルなどに豆腐をのせる
    • 2.そのまましばらく置く

    置いておく時間が長くなるほど水がよく切れます。

    豆腐サラダにおすすめ
    水分が残っていてもOKな豆腐サラダなどにどうぞ。水分が残るので、ゴーヤチャンプルーも含め、炒め物には向きません。

    重しをのせて水を切る方法

    昔からの一般的な水切り方法です。

    • 1.キッチンペーパーなどで豆腐を包みます。
    • 2.ザルや斜めにしたまな板にのせる
    • 3.上から平らな皿などをのせる

    まな板でやる場合は斜めにすることで、下に水が溜まらずに流れていきます。

    豆腐ステーキや揚げ出し豆腐におすすめ
    しっかり水が抜けるうえ、型崩れしにくいため、豆腐ステーキや揚げ出し豆腐などに良いでしょう。

    電子レンジで水を切る方法

    電子レンジでチンするだけの方法です。

    • 1.耐熱皿に豆腐をのせる
    • 2.ラップをせずに電子レンジで温める

    温める時間は500Wで2分〜3分が目安です。冷ましてから使います。

    豆腐ハンバーグやがんもどきにおすすめ
    手軽で良いですが、少々くずれやすいので、豆腐ハンバーグやがんもどきなど潰して使う料理にいかがでしょうか。

    お湯で茹でる方法

    茹でて水分を抜く方法です。

    • 1.沸騰したお湯に豆腐を入れる
    • 2.弱火で2~3分茹でる

    お湯に入れるのに水分が抜けるなんて不思議ですが、この処理をすると炒めものなどをしてもくずれにくくなります。

    麻婆豆腐など炒め物におすすめ
    普通のお湯でもいいですが、1%くらいの濃度の塩水で茹でて使うと煮崩れしなくなるうえ下味もつくので、麻婆豆腐など炒め物におすすめです。

    苦味もとれて上手く作れる

    ゴーヤはビタミンCや食物繊維などを多く含む、栄養バランスが良い夏野菜の優等生です。

    今回ご紹介したレシピなら、気になる苦味もしっかりとれて、下味のおかげで味ムラもない、上手なチャンプルーが出来ますよ!

    レシピ製作者:yurie

    "どうしたら美味しい料理を自宅で手軽に作れるか"を考え、実践していくことがライフワーク。
    食に関する資格:食生活指導士(女子栄養大学)、料理検定1級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、菓子検定2級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、ベジタブル&フルーツマイスターセミナー受講(日本野菜ソムリエ協会)など。

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