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    テクニックいらずで苦くない!沖縄料理「ゴーヤチャンプルー」のつくり方

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    かかる手間
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    食べられるまで
    30

    編集部からのポイント

    • 苦くなく食べやすい

      塩を振って苦みと青臭さを軽減!塩気がついて食べやすくなる

    • 初心者でも味ムラがでない

      材料の下味や厚揚げの代用でテクニックいらずなのに味がまとまる

    • 夏野菜を食べよう

      ゴーヤはビタミンCや食物繊維が豊富で体にもおいしい…

    • 材料(2~3人分)

      • ゴーヤ… 1本
      • 厚揚げ… 150gくらい
      • スパム… 1/2缶(170g)
      • 玉子… 2個
      • 塩、こしょう… 適量
      • ごま油… 大さじ1
      • かつおぶし… お好みで
      • 紅しょうが… お好みで(省略可)
      スパムを使うのはなぜ?
      スパムを使うことで、炒める過程でスパムから出た油がゴーヤになじんでうま味がアップします。また、それによってゴーヤの苦味も抑えられます。
      スパムがないときは?
      スパムの代わりにボロニアソーセージやハム、ベーコン、焼き豚、ウィンナーソーセージ、魚肉ソーセージ、ツナ、豚肉などでも、それぞれ美味しいチャンプルーができます。ツナの場合は軽く油をきってほぐして使ってください。豚肉の場合は炒めるときに軽く塩、こしょうをして下味をつけると、美味しくできますよ。
      厚揚げを使う理由は?
      本場のゴーヤチャンプルーは「島豆腐」という風味が強くて型崩れしにくい豆腐を使いますが、沖縄以外では入手しにくいので、ここでは厚揚げを使って作りました。
       
      【厚揚げ豆腐を代用する理由】
       
      ・普通の豆腐に比べて、最初から水分が少なくて崩れにくい
      ・表面が揚がっているので、調味料や他の食材のうま味が絡みやすい
      普通の豆腐を使う場合は水切りをする
      厚揚げではなく普通の豆腐を使いたい場合は、水切りをすることで島豆腐に近づけられます。水切りの方法はレシピの最後に載せているので参考にしてみてください。
      余ったらスパムむすびに挑戦!
      1/2を使って残ってしまったスパムは、こちらのレシピでも楽しめるのでぜひお試しください。
      ハワイのB級グルメ!スパムむすびの作り方

      ゴーヤチャンプルーの作り方(調理時間:約30分)

      1ゴーヤの種とワタを取る

      • ゴーヤは水洗いをしてからタテ半分に切る
      • スプーンで種とワタ(白い部分)をこそげとる

      2ゴーヤを切る

      3mmくらいの厚さにスライスします。

      3塩を振って水分を出す

      • 切ったゴーヤに小さじ1の塩を振って全体を混ぜる
      • ザルにのせてしばらく置いておく(揉む必要はなし)
      • 10分ほど経って出てきた水分とよけいな塩を流水で洗い流す
      塩で苦味成分を外に出す
      塩を振ると浸透圧が働き、ゴーヤの中の水分が外に出てきます。水分とともに苦味成分も出てくるので、これを洗い流すことで苦みや青臭さが軽減されます。さらにゴーヤ全体にちょうどいい塩味がつきます。

      少しの苦味も残したくない場合

      苦味は少しでもイヤ!という方は、薄めにスライスしたゴーヤに砂糖と塩(各小さじ1)を混ぜてしばらくおき、水分が出たら流水ではなく沸騰したお湯に入れて、10秒ほど茹でてから使ってみてください。かなり苦味がなくなります。

      他に苦味をとる方法は?
      他にゴーヤの苦味を苦味をとる方法は、
      ・油をひかないフライパンで乾煎りして水分を飛ばす
      ・油で揚げる
      ・塩や砂糖でもむ
      ・うま味の強い食材で苦味を調和する
      ・茹でる
      などいろいろありますが、ここでは手軽で失敗しにくい、塩をふって流水で流す方法+スパムのうま味と脂で苦味を緩和するという合わせ技の調理法をご紹介しました。これだと手間はかからないのに、青臭さはなくなり、適度な苦味とうま味が楽しめます。

      4厚揚げとスパムを切る

      ゴーヤの下処理をしている間に、他の食材の準備をしましょう。

      • 厚揚げは縦半分に切ってから、4mmくらいの厚さに切ります。
      • スパムは2cmくらいの幅に切ってから、厚揚げと同じくらいの厚さに切ります。
      • 厚揚げには両面に軽く塩、こしょうをふっておきます。
      厚揚げは油抜きしなくてOK
      炒め物の場合、厚揚げは「油抜き」の必要はありません。そのまま使ってOKですよ。

      5玉子を溶く

      玉子を割って溶き、かるく塩、こしょうをしておきます。

      玉子にも下味をつける
      炒め物では「具によって味が濃いところと薄いところができてしまう」という失敗がありがちです。このレシピでは、すべての食材に最初から下味をつけて味ムラを防止!

      6豆腐とスパムを焼く

      フライパンを中火で熱してごま油をひき、片側に厚揚げ、片側にスパムを入れます。

      途中で何度か裏返し、全体にこんがりとした焦げ目がつくくらいまで焼きます。目安は5~6分くらいです。

      7ゴーヤを加えて炒める

      フライパンにゴーヤを入れ、途中で何度か大きく混ぜながら、全体を3~5分ほど炒め合わせていきます。

      ここでスパムから出た油がゴーヤになじんでうま味もアップします!

      8玉子を加えて炒める

      • 全体に火が通ったら、具をフライパンの片側に寄せて、空いたところに玉子を入れる
      • ゆっくりと大きく混ぜ、半熟状になったら、寄せてあった具材と合わせる
      • 全体を混ぜ、味見をして味が足りないようなら、塩コショウ等で味を調える
      玉子は混ぜすぎない
      玉子は混ぜすぎると、ポロポロのそぼろ状になって存在感が薄くなるので、大きめに炒めるのがおすすめです。
      「味を調える」ってどうやるの?
      味見したときに、基本的な味が薄かったら塩を、風味が欲しかったらコショウを振って、また味見します。わずかな塩コショウで味が変わって、美味しくなったのが感じられると思います。

      9盛り付けて完成!

      お皿に盛りつけて、上からかつお節をふりかけたら出来上がりです。

      お好みで紅ショウガを添えても美味しいです。

      豆腐の水切り方法と向いている料理

      このレシピでは短時間で手軽に作れるよう厚揚げを使いましたが、普通の豆腐を使う場合には水切りをしましょう!

      水切り方法を4つご紹介しておきますので、用途や調理時間によって使い分けてくださいね。

      自然に水を切る方法

      一番簡単なやり方です。

      • 1.ザルなどに豆腐をのせる
      • 2.そのまましばらく置く

      置いておく時間が長くなるほど水がよく切れます。

      豆腐サラダにおすすめ
      水分が残っていてもOKな豆腐サラダなどにどうぞ。水分が残るので、ゴーヤチャンプルーも含め、炒め物には向きません。

      重しをのせて水を切る方法

      昔からの一般的な水切り方法です。

      • 1.キッチンペーパーなどで豆腐を包む
      • 2.ザルや斜めにしたまな板にのせる
      • 3.上から平らな皿などをのせる

      まな板でやる場合は斜めにすることで、下に水が溜まらずに流れていきます。

      豆腐ステーキや揚げ出し豆腐におすすめ
      しっかり水が抜けるうえ、型崩れしにくいため、豆腐ステーキや揚げ出し豆腐などに良いでしょう。

      電子レンジで水を切る方法

      電子レンジでチンするだけの方法です。

      • 1.耐熱皿に豆腐をのせる
      • 2.ラップをせずに電子レンジで温める

      温める時間は500Wで2分〜3分が目安です。冷ましてから使います。

      豆腐ハンバーグやがんもどきにおすすめ
      手軽で良いですが、少々くずれやすいので、豆腐ハンバーグやがんもどきなど潰して使う料理にいかがでしょうか。

      お湯で茹でる方法

      茹でて水分を抜く方法です。

      • 1.沸騰したお湯に豆腐を入れる
      • 2.弱火で2~3分茹でる

      お湯に入れるのに水分が抜けるなんて不思議ですが、この処理をすると炒めものなどをしてもくずれにくくなります。

      麻婆豆腐など炒め物におすすめ
      普通のお湯でもいいですが、1%くらいの濃度の塩水で茹でて使うと煮崩れしなくなるうえ下味もつくので、麻婆豆腐など炒め物におすすめです。

      苦味もとれて上手く作れる

      ゴーヤはビタミンCや食物繊維などを多く含む、栄養バランスが良い夏野菜の優等生です。

      今回ご紹介したレシピなら、気になる苦味もしっかり取れて、下味のおかげで味ムラもない、上手なチャンプルーが出来ますよ!

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