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もっとおいしい!ムダも少ない!きのこの切り方・使い方【基本】

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  • もっとおいしく

    基本をちゃんと、でおいしさを引き出します

  • 正しい切り方

    見栄えも良くムダも少なく

  • 最適な用途

    各きのこの良さを生かした調理法を紹介

きのこを正しく扱ってもっとおいしく

きのこはどれも同じようなもの、そう思って買うきのこをなんとなく選んでいませんか。切り方や調理法もよくわからないけど適当でいいか、と扱っていませんか。

それぞれのきのこに合った扱い方をしたり、最適な調理法を選ぶと、ムダも少なく、もっとおいしくきのこを食べることができます。

このレシピでは6種類の基本的なきのこの切り方や、おすすめの調理方法を紹介しています。

料理に合わせてきのこを選ぶとき、買ってきたきのこの処理をするときに、ぜひ参考にしてみてください。

エノキダケの切り方とおすすめの使い方

切り方

・おかくずなどがついていることが多いので、根元2~3cmくらいを包丁かキッチンばさみで切り落とす。
・手でほぐして、長ければ半分に切って使ってもOK。

切るときのコツ
根元を切るときは袋ごと切ると捨てやすいです。

おすすめの使い方

  • 【鍋もの】:うま味が強いので、だし汁もそのまま頂ける鍋ものがおすすめ。値段も安価なので具のカサ増しとしても。
  • 【和え物】:食物繊維が多いことからシャキシャキと歯ごたえがよく、すぐ火が通り味がからみやすいので、和え物に使っても最適です。

ブナシメジの切り方とおすすめの使い方

切り方

・石づき(きのこの先端にある木に付いていた部分)を包丁かキッチンばさみで切り落とす。
・手でほぐして使う。

カサが茶色のものがブナシメジ
同じような形でも、グレーのものはひらたけ、白いものは白しめじです。

おすすめの使い方

  • 【炒め物】:軸がしっかりとしているので歯ごたえを楽しめる炒め物などに向いています。
  • 【ホイル焼き】:香りが強いので、他の食材を使ったホイル焼きの香りづけにも。
  • 【鍋もの・炊き込みご飯】:うま味や香りを余すことなく味わえる、汁も一緒に頂ける鍋物や炊き込みご飯がおすすめです。

マイタケの切り方とおすすめの使い方

切り方

・固い根元がある場合は切り落とす。
・手でほぐして使う。

おすすめの使い方

  • 【和え物・炒め物】:サクサクとした歯ごたえが楽しめる和え物や炒め物がおすすめです。
  • 【鍋もの・炊き込みご飯】:煮汁にはポリフェノールが多く含まれ香りも強いため、煮汁ごと頂ける鍋ものや炊き込みご飯が向いています。
  • 【お肉の下ごしらえに】:生のマイタケはプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素が含まれているので、お肉をやわらかくする作用があります。お肉に生のマイタケをまぶしてしばらく置いてから焼けば、安いお肉も高級なお肉に負けないやわらかさに。
固まらなくなるので注意
生のマイタケをそのまま茶碗蒸しやハンバーグに入れると、プロテアーゼの働きで固まらなくなってしまいます。このようなメニューにマイタケを使う場合は、一度マイタケを加熱してからにしましょう。

エリンギの切り方とおすすめの使い方

切り方

・根元におがくずなどがついている場合は先端部分を切り落とす。
・手で裂くか、包丁で切って使う。

切るときは
手でさくと切り口がギザギザになり料理の味が染みやすくなります。

おすすめの使い方

  • 【炒め物】:コリコリとした歯ごたえが楽しいエリンギですが、エリンギ自体は香りや味が薄く癖がないため、しっかりと味がつく炒め物がおすすめです。
  • 【どんな料理にも】:癖がなく火を通しても食感が残るので、パスタやチャーハンの具にするなど、和洋中どんな料理にも使える万能選手です。

シイタケの切り方とおすすめの使い方

切り方

・石づきを切り落とす。
・包丁で調理に最適な大きさに切って使う。

おすすめの使い方

  • 【煮物・炒め物】:大きく食べ応えがあるきのこなので、煮物や炒め物などメインのおかずにもなります。
  • 【焼き物】:うま味成分が強くそのまま焼くなど、シンプルに食べてもおいしいです。

マッシュルームの切り方とおすすめの使い方

切り方

・石づきがついていたら切り落とす。
・包丁で調理に最適な大きさに切って使う。

カットは使う直前に
マッシュルームは切り口の色が変わりやすいので、使う直前にカットすると見栄えが悪くなりません。さらにレモン汁で拭いた包丁を使ってカットすれば、切り口の変色も防ぐことができます。

おすすめの使い方

  • 【サラダ】:新鮮なものはスライスするだけでシャキシャキの食感がおいしいサラダに。
  • 【洋食】:コンソメやオリーブオイルによく合い、シチューやグラタンやパスタなどの洋食に向いています。

きのこは洗ったほうがいいの?洗わないほうがいいの?

日本料理では「きのこの風味やうま味は、洗うと流れてしまう」として、洗わないのが常識とされています。

食堂や給食施設などでは食中毒予防の目的で洗うよう指導されているところが多いですが、大手企業が人工栽培・販売しているきのこは、栽培されている環境が衛生的なので、洗わずにそのまま料理に使うことができます。

レシピ製作者:yurie

"どうしたら美味しい料理を自宅で手軽に作れるか"を考え、実践していくことがライフワーク。
食に関する資格:食生活指導士(女子栄養大学)、料理検定1級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、菓子検定2級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、ベジタブル&フルーツマイスターセミナー受講(日本野菜ソムリエ協会)など。

このライフレシピを書いた人
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