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    お料理がおいしくなる!目的別「豆腐の水切り」方法

    nanapi
    ここがおすすめ

    編集部からのポイント

    • 目的別水切り

      時短なら電子レンジ、手間ナシなら自然放置、崩れにくさなら塩茹で!

    • 料理との相性

      炒め物には塩茹で、タネに練り込むならレンジ、揚げ出しには重し乗せ

    • 水切り不要テク

      充填タイプの豆腐や厚揚げを買えば、最初から身がしまっているから水切りしなくて大丈夫

    • 「豆腐ってなぜ水切りしないといけないの?」

      料理の工程って、理由を知らないと面倒で省きたくなるものですよね。また、理由は「なんとなく」知っていても、水の切り方によって料理別の向き不向きがあることまでは、なかなか知る機会がないと思います。

      豆腐の水切りは、やり方によって豆腐の崩れやすさや水分量が変わります。そのため、つくりたい料理によって向き・不向きが出てきます。味も見た目も、料理の仕上がりに差がつきます。

      具体的なメリットは?
      豆腐の90%は水分でできています。そのまま料理に使ってしまうと、調理中に崩れてしまったり、料理の味が薄まって水っぽくなったりします。豆腐の水切りをすると、そういった料理の失敗を防ぐだけでなくこのようなメリットがあります。
       
      ・水抜きしたところに味が染みやすくなる
      ・水臭さが抜け豆腐の味わいが濃くなる
      ・好みの食感にできる
       
      水切りをするのとしないのでは、料理の仕上がりが別物になります。やったことがない人はぜひ始めてみてください。

      水切りしなくてもOK!これから豆腐を買う場合

      もともと水分が少ない豆腐を買ってしまえば、水切りしなくても大丈夫です!

      その1:厚揚げ豆腐をカットして使う

      「厚揚げ豆腐」は木綿豆腐を水切りし、油で揚げたものです。側面の揚げ部分をカットすれば、しっかり水切りをした硬めの豆腐として使えます。

      カットした揚げ部分はどうするの?
      お味噌汁の具や、炒め物にするのがおすすめです!
      カットした厚揚げ豆腐は「炒め物」向き
      しっかりと水切りした硬めの豆腐は、崩れにくく炒め物などにぴったりです。ゴーヤチャンプル―や麻婆豆腐にすれば味が染みてしっかりした食感が楽しめます。

      その2:もともと水分が少ない充填豆腐を買う

      もともと水分が少ない豆腐も売っています。「充填豆腐(じゅうてんどうふ)」は水が出ても少量なので、水切りをせずに使用しても料理がベチョベチョにはなりません。

      充填豆腐ってなに?
      充填豆腐は、豆腐の容器に直接豆腐を入れて凝固させた豆腐です。「絹豆腐」「木綿豆腐」と並ぶ製造方法のひとつで、豆腐と容器のすき間に水が入っていないものが充填豆腐です。
      充填豆腐は「サラダ」向き
      充填豆腐は適度な水分があり、舌触りが滑らかなので、冷奴や豆腐サラダに向いています。

      目的別!料理にあわせた水切り方法

      それでは目的別で「水切り方法」と「なぜその水切りがいいのか」をご紹介します!

      1時短!「レンジ」で水切り

      電子レンジでチンするだけの方法です。手軽ですが豆腐が崩れやすいため、潰して使う料理におすすめです。

      • メリット:時短で手軽
      • 水切り時間:3〜4分(冷ます時間を含む)
      • デメリット:型崩れしやすい
      • 向いている料理:豆腐ハンバーグやがんもどき
      型崩れさせない方法はないの?
      サイコロ状にカットしてからレンジに入れると、1片あたりの体積が少ないため型崩れしにくくなります。豆腐を切って使う料理には、水切りの前に切ってしまうといいでしょう。

      必要なもの

      • 電子レンジ
      • 耐熱容器

      やり方

      • 1.耐熱皿に豆腐をのせる(ラップはしません)

      • 2.電子レンジで500Wで2分温める
      600Wしかない場合は?
      温める時間は500Wで2分が目安ですが、600Wしかない場合は、1分40秒を目安にしてください。

      • 3.少し冷ます(2分程度)
      • 4.出てきた水分を捨てる

      レンジした後は、お皿と豆腐が非常に高温になっているため、お皿に直接触れないようにしましょう。必ず冷ましてから使います。

      2失敗知らず「自然放置」で水切り

      一番失敗しないやり方です。重石を乗せてしっかり水を出すことで、身の締まった豆腐になります。加熱せずそのまま食べるときにおすすめです。

      • メリット:失敗しない
      • 水切り時間:10〜20分
      • デメリット:時間がかかる
      • 向いている料理:冷奴や豆腐サラダ

      必要なもの

      • ザル
      • ザル用の受け皿
      ザルがない場合は?
      まな板を傾けて、その上に豆腐を置いてください。豆腐の下に水が溜まらずに流れていきます。

      やり方

      • 1.受け皿を重ねたザルなどに豆腐をのせる
      • 2.冷蔵庫に入れる
      • 3.しばらく置く(10分~20分程度)

      置いておく時間が長くなるほど水がよく切れます。

      冷蔵庫で傷みを防ごう
      豆腐をしばらく放置するときは、傷みを防ぐために冷蔵庫に入れましょう。

      3しっかり身が締まる「重石放置」で水切り

      お皿などで重石をして水切りすると、しっかり水が抜けることで硬め食感の豆腐になります。炒めたり焼いたりする調理におすすめです。

      • メリット:失敗しない
      • 水切り時間:10〜20分
      • デメリット:やや手間がかかる
      • 向いている料理:豆腐ステーキや揚げ出し豆腐

      必要なもの

      • まな板(またはザルと受け皿)
      • 小皿(重石として使います)
      • キッチンペーパー

      重石となる小皿の重さは、豆腐と同じかそれより少し重いくらいが目安です。

      キッチンペーパーがない場合は?
      使用しなくても水切りできます。キッチンペーパーは「よりしっかり水切りできる」便利アイテムとして紹介しています。

      やり方

      • 1.豆腐にキッチンペーパーを2周程度巻いて包む
      • 2.傾けて置いたまな板の上かザルの上に、包んだ豆腐を置く
      • 3.しばらく置く(10〜20分程度)

      4一番崩れにくい!「茹でる」水切り

      茹でて水分を抜く方法です。塩を加えて茹でると、浸透圧の作用でさらに水分が抜け、豆腐の口当たりもプルプルになります。煮崩れさせたくないときにおすすめです。

      • メリット:断然崩れにくい・下味がつく
      • 水切り時間:約10分
      • デメリット:お湯を沸かす手間がかかる
      • 向いている料理:麻婆豆腐など

      必要なもの

      • お玉やザルなど(豆腐の湯上げ時に使用)

      先にサイコロ状にカットしてから茹でてもOKです。

      やり方

      • 1.お湯を沸かす
      • 2.塩を入れる
      塩はどれくらい入れるの?
      1カップ200mlあたり塩2gを加えてください。1%くらいの濃度の塩水で茹でると、きゅっと豆腐の身が締まります。
       
      塩がなくても水切りはできますが、下味もついて、お料理が美味しく仕上がるのでおすすめの方法です。
      • 3.豆腐を入れる
      • 4.弱火で2分半茹でる(ふたはしない)
      火加減・茹で時間を守ろう
      豆腐に火が通り過ぎると、味や食感が悪くなります。火加減は必ず弱火、茹で時間は守り、鍋にふたをしないでください。

      • 5.豆腐をお湯からすくい上げ、ザルなどにあげて水を切る

      調理法アドバイザー:yurie

      "どうしたら美味しい料理を自宅で手軽に作れるか"を考え、実践していくことがライフワーク。
      食に関する資格:食生活指導士(女子栄養大学)、料理検定1級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、菓子検定2級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、ベジタブル&フルーツマイスターセミナー受講(日本野菜ソムリエ協会)など。

      このライフレシピを書いた人