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    和食調理の基本「さしすせそ」の意味と使い方

    料理を作る時に素材選びや料理方法を知る事は大切ですが、料理の決め手は何と言っても味付けですよね。

    見た目が素敵でもおいしくなければ、もてなされた方もがっかりです。そこで、和食料理の基本となるさしすせそについて紹介していきます。

    さしすせそって何?

    耳にすることはあっても、詳しくは知らないという人も多いと思います。

    このさしすせそは和食料理の味付けの基本となる調味料の名前であり、それらを使う時の順序を覚えやすく示したものです。

     さ  砂糖  
     し  塩  
     す  お酢 
     せ  しょうゆ 
     そ  みそ  
    下味付けの酒も初めに入れる事が多いので、さを酒/砂糖とする場合もありますので注意してください。

    さしすせその基本

    さしすせそは料理に味を染み込ませる順番であり、和食でよくある煮物を作る時に特に役立つものです。

    なぜ順番があらかじめ決まっているのかというと、それぞれの調味料には次のような特性があるからなのです。

    • 砂糖は親水性が高いので先に入れないと味が染みにくい
    • は浸透圧作用で食材から水分を多く呼んでしまうので味を決める初期に使う
    • お酢 は早い段階で入れてしまうと酸味が飛んでしまう
    • しょうゆ は風味を楽しむために仕上げに入れる
    • みそ はしょうゆと同じく加熱することで風味を損ねてしまうので仕上げに入れる

    といったように、それぞれに意味があるので順番を守って味付けをすることで料理がおいしく仕上がるようになっています。

    さしすせそは絶対?

    順番が決まっているからと言って、絶対にこの通りでないといけないというわけもありません。

    例えば、八丁味噌のように煮込むことでおいしくなるようなみそもあるので一概には言えまん。料理する食材の性質と調味料の性質をよく理解したうえで調理する事が大切になります。

    しかし、料理中に迷ったり嫁ぎ先で義母さんとお料理をする機会に直面した時に知っておくと便利なさしすせそであることは確かです。

    おわりに

    さしすせそについて詳しくしは知らないけれど、守りながら料理をしている主婦の方もおられると思います。

    これを機会にさしすせそをより深く理解して、いつもよりさらにおいしいお料理作りに生かせたらいいですね。

    (image by 足成)

    このライフレシピを書いた人