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    最低限知っておきたい切りかたの名前

    「このゴボウ、ささがきにしといてね」と言われて、ささがき・・・?!と悩んでしまった経験はありませんか?

    日本のお台所に受け継がれた、切りかたの名前はたくさんあります。せっかく日本に生まれたのですから、どうせ料理をするのなら、切りかたの名前を覚えておきたいものです。

    最低限知っておきたい、切りかたの名前をご紹介します。

    輪切り・半月切り・イチョウ切り

    輪切り

    端から円系になるように切って行く方法。たくあんを切る時の切りかたがこれに当たります。

    半月切り

    輪切りをさらに半分に切る方法。月に見たてるなんて、粋ですねぇ。

    イチョウ切り

    半月切りをまたさらに半分に切る方法。銀杏の葉っぱに似た形になります。

    せん切り・短冊切り・拍子木切り

    せん切り

    材料を細く揃えて切って行く方法。葉物野菜は数枚重ねて端から。大根などは4〜5cmの長さに切ってから薄切りにし、そのあと細く揃えて切ります。

    野菜の向きに合わせて切ると繊維が壊れないのでシャキシャキした歯ごたえ。逆に柔らかに仕上げたい時は野菜の向きと直角に切るとよいです。

    短冊切り

    大根などを、厚さ7~10ミリ程度に切ってから薄切りにしていく方法。大根のお味噌汁によく使う切りかたです。4〜5cmの輪切りにしてから縦方向の短冊にすると、煮ても煮崩れしにくくなります。

    拍子木切り

    短冊のように薄く切るのではなく、1センチ角程度の棒状に切ります。長さは決まっていませんが、用途に合わせて5センチ前後が使いやすいでしょう。野菜スティックなどに使われます。

    乱切り・ざく切り・ぶつ切り

    乱切り

    細長い野菜を、回しながら不揃いに切って行く方法。断面が多くなるので火が通りやすくなり、根菜の煮物などによく使われます。

    ざく切り

    葉物野菜などを、端から3~5cm程度の長さにザクザク切っていく方法。野菜炒めなどによく使われます。

    ぶつ切り

    端から適当な長さに切って行く方法。表現してみると、ざく切りとの違いが難しいように感じますが、ざく切りはあくまで葉物野菜向き。ぶつ切りは根菜や肉、魚向き。

    みじん切り・あらみじん・小口切り

    みじん切り

    材料をとにかく細かく刻むことです。横に細かい切り込みを入れてから縦に切っていくと一度に出来ます。

    あらみじん

    みじん切りの、もうちょっと粗めの切りかたです。食感を残したい時にお勧めです。

    小口切り

    ネギなどを、端から薄く切って行く方法です。輪切りの一種。

    そぎ切り・くし切り・ささがき

    そぎ切り

    包丁をななめに当てて、そぐように切っていく方法。鶏肉やお刺身、椎茸などにもよく使われます。

    くし切り

    丸い野菜を放射線を描くように等分に切る方法。トマトを切る時によく使います。

    ささがき

    最後に登場、ささがきです。主にゴボウに使われる言葉です。鉛筆を削るように斜めに、そぐように切っていきます。切られた断片の形がささの葉に似ているから、ささがきと言うそうです。

    おわりに

    全部知っていましたか?切りかたの名前はもっとたくさんありますが、代表的なものを挙げてみました。

    (image by 筆者)

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