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今年こそはチャレンジしてみたい梅酒の漬け方

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毎年梅雨の時期になると、スーパーに梅の実が並び始めますね。それを見て「梅酒を漬けてみたいけど難しそう…」と思っていませんか?

実は梅酒は結構カンタンに漬けることができます。今回はその手順を紹介します。

用意するもの

材料

  • 青梅:1kg
  • 氷砂糖:700g~1kg(お好みで)
  • ホワイトリカー(もしくは焼酎):1.8L
  • 保存容器(4L程度):1瓶
青梅じゃないといけないの?
筆者の経験上、梅は固い青梅で漬けるのが最も失敗しにくいです。逆に黄色く熟した梅の場合、腐食などのトラブルが起きやすいように感じます。
氷砂糖じゃなきゃいけないの?1
氷砂糖は純度が高く雑味が少ないのが特徴です。また、ゆっくり溶けるので梅の風味を損ないにくいです。粉の砂糖を使ってしまうと早く溶けて梅に浸透してしまい、成分が急に抜けて雑味が多くなってしまいます。雑味の少ない美味しい梅酒にするために、砂糖は氷砂糖で作ることをおすすめします。
35度以上のアルコールを使うこと
35度未満のお酒は、梅の成分が抽出されにくく、傷みやカビ発生の原因となる場合があります。1年以上の長期保存を考えている場合は、どんなお酒であれ35度以上のものを使用してください。

道具

  • 調理器具用の消毒アルコール(ホワイトリカー)
  • ペーパータオル
  • 竹串(爪楊枝)
  • ボウル・ザル
ホワイトリカー(分量外)で消毒できる!2
容器の消毒は、ホワイトリカーを使っても大丈夫です。ペーパータオルに沁み込ませて、瓶全体を満遍なく拭いて消毒しましょう。

作り方

下ごしらえ

固い青梅を使う場合は下ごしらえとしてアク抜きをします。水に2~4時間浸しておきましょう。

柔らかい梅はアク抜きしなくてOK!
少し柔らかめの梅の場合はアク抜きは必要ありません。青梅はアク抜きをするようにしましょう。

STEP1:容器を消毒する

保存容器は熱湯や調理器具用のアルコールで消毒しましょう。これが梅のトラブルを防ぐポイントです。

しっかり乾燥させる
熱湯で消毒した場合はしっかり乾燥させましょう。水気があるとカビが生える原因になります。
容器の消毒はしないとだめ?3
今回紹介する梅酒のレシピは、保存料などを加えていません。しっかりと消毒をしておかないと、梅を漬けている間に雑菌が増えて腐敗する原因となります。しっかりと消毒するようにしましょう!

STEP2:ヘタを取り、穴をあける

水分をペーパータオルなどでよく拭き、つまようじでヘタを取ります。

つぶれや変色、傷があるものは避ける
変色をともなうようなつぶれや、深い傷がある実はここで取り除くようにしましょう。そのまま漬けてしまうと腐敗の原因になります。実の内部まで到達しないような、皮への浅い傷はよくあるものなので使っても大丈夫です。

つまようじで3~4ヶ所、穴をあけます。そうすると梅の香りが出やすくなります。

STEP3:梅と氷砂糖を交互に入れる

梅と氷砂糖を交互に入れます。

黒砂糖や蜂蜜の追加でまろやかに4
このとき、黒砂糖やはちみつを一緒に入れるとカドが取れてまろやかな味になります。量はお好みですが、しっかり味をきかせたいときは全体の砂糖の量の40%ほど入れるといいですよ。
砂糖の量は減らしてもいいの?5
砂糖には、甘くすること以外にも、梅のエキスをアルコールに引っ張り出す役割があります。量を減らしてしまうと十分な梅エキスを抽出できず、甘みと深みのない味わいになり、酸っぱい梅酒になってしまいます。まずはレシピの量を守って作ってみてくださいね。

STEP4:ホワイトリカーを入れる

ホワイトリカー(もしくは焼酎)をしずかに注ぎます。

STEP5:冷暗所に2~3ヶ月ほど置いて完成!

冷暗所に2~3ヶ月ほど置いておけばできあがり。6月の時期に漬けると9月頃には美味しい梅酒ができます。

フタは頻繁に開けない!
フタを頻繁に開けると、腐敗の原因になります。様子を見る時は、フタをあけずにビンを回すようにしましょう。
砂糖が残っている時は1日1回程度揺する
梅のエキスを効率よく抽出するために、1日1回程度、ビンを揺すりましょう。激しく揺すって梅が傷つかないようにしてください。梅からエグミがでて濁る原因となります。フタがしっかり締まっていることを確認してゆっくり逆さにし、元に戻すだけで全体がよく混ざり合います。揺することで砂糖が早く溶けても問題ないですよ。
梅がシワシワにしぼんでしまったけど大丈夫?6
梅は、アルコール度数、砂糖の量や種類などで浸透圧が変化してしぼむことがありますが、失敗ではありません。梅のエキスが十分に出た状態です。しぼませなくない場合は、梅に楊枝などで穴をあけるとふっくらしますよ。

(image by 筆者)
(image by nanapi編集部)

追記した箇所一覧

  • 12018年06月22日「氷砂糖の必要性」について追記しました。
  • 22018年06月25日「消毒方法」について追記しました。
  • 32018年06月22日「容器の消毒の工程」について追記しました。
  • 42018年06月25日「黒糖の量」について追記しました。
  • 52018年06月25日「砂糖の量」について追記しました。
  • 62018年06月25日「梅のしぼみ」について追記しました。
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