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    老舗の味を再現!名店「玉ひで」元祖親子丼のつくり方

    東京の人形町にある「玉ひで」といえば、いわずと知れた親子丼の名店。トロットロ玉子と甘めの味付けが特長の、あの美味しい元祖親子丼を自宅でも味わいたくて再現してみたレシピです!
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      編集部からのポイント

    • こんな人に!

      誰もが知っている「親子丼」を美味しくつくりたい!

    • 調理のポイント

      味の決め手は「本みりん」です。このレシピでは「みりん風調味料」は使わないでください。全く違う味になります。

    • ここがオススメ!

      長年愛される名店のレシピ再現に挑戦することで、料理のキホンや引き算にも気付く。

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    ここでは以前、雑誌で目にした割り下の比率を参考に、自宅でもできるよう、分量と手順を簡略化して再現してみました。

    材料(1人分)

    • 鶏もも肉と胸肉(皮をとったもの):80g
    • 卵(L):2個
    • (A)本みりん:大さじ3半
    • (A)しょうゆ:大さじ1半
    • (A)だし汁:大さじ1
    • ごはん:丼1杯

    だし汁は顆粒だしをお湯で溶いたものでも良いですが、昆布とかつおの合わせ出汁を使うと、より本物に近づきます。

    この親子丼は玉ねぎや三つ葉などを加えない、素材の美味しさを引き出して勝負するものなので、鶏肉、調味料とも、できるだけ良いものを選びましょう。

    作り方

    STEP1:鶏肉を切る

    鶏肉を一口大のぶつ切りにします。

    STEP2:卵をほぐす

    ボウルに卵を割り入れ、かるく混ぜます。

    混ぜすぎるとコシがなくなり、出来上がったときの味に変化がなくなるので、大きく混ぜるようにしましょう。

    STEP3:割り下を作る

    親子鍋か小さなフライパンに(A)の調味料を入れてよく混ぜます。

    STEP4:鶏肉を煮る

    そこへ切った鶏肉を入れて混ぜ、中火にかけます。

    本みりんはアルコール分を含むため、火がつく場合があるので注意してください。

    STEP5:玉子を入れる

    鶏肉に火が通ったら、玉子の八割量をかけまわすように加え、ゆすりながら広げます。このときフタはしません。

    STEP6:ごはんの準備

    丼にごはんをよそっておきます。

    STEP7:玉子を追加し、ごはんにのせる

    玉子が半熟状までかたまったら、残りの玉子を加えて火をとめます。表面がテラテラしている状態で、ごはんの上にすべらすように移します。

    ポイントは玉子を2回に分けて調理することです。これによって、半熟ふわふわの特製二層構造の親子丼が出来上がります。

    STEP8:完成!

    丼のフタをして蒸らし、ほどよく玉子がかたまったら出来上がりです。

    作るポイント

    より本格的にしたい場合は、あらかじめ多めに割り下を作って冷ましておくと良いでしょう。この割り下は、しゃも鍋(鶏すきやき)に使っても、美味しいです。

    出来上がった親子丼にさらに卵の黄身をのせると、玉ひで特製「極上親子丼」になります。

    出来上がったらすぐにでも食べたいところですが、この元祖親子丼はもともと出前専用メニューとして考えられたもの。フタをして数分おき、しっかり蒸らすほうが、玉子もごはんもなじんで美味しくいただけるそうです。鶏ガラで出汁をとったスープとお新香を添えると完璧です。

    レシピ製作者:yurie

    "どうしたら美味しい料理を自宅で手軽に作れるか"を考え、実践していくことがライフワーク。
    食に関する資格:食生活指導士(女子栄養大学)、料理検定1級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、菓子検定2級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、ベジタブル&フルーツマイスターセミナー受講(日本野菜ソムリエ協会)など。

    (image by 筆者)
    (image by nanapi編集部)

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