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日本酒で煮るだけ!毎晩たべても飽きない『常夜鍋』の作り方

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食べられるまで
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編集部からのポイント

  • 日本酒が大活躍

    日本酒が肉の臭いを消し柔らかく、風味豊かにしてくれる!

  • 絶品!

    おいしすぎて毎晩食べても飽きない!という由来で「常夜鍋」と呼ばれている

  • お酒が弱い方にも

    日本酒を少量にして水やダシ汁で割ってもおいしい

  • 常夜鍋(じょうやなべ)とは

    ほうれん草と豚肉を切って日本酒で煮るだけのシンプルな鍋です。日本酒がお肉の臭みを消して、柔らかくしてくれます。
     
    「毎晩食べても飽きない鍋」という意味の鍋だけあって、味は絶品!お好みでタレを変えたりダシを加えるのもおすすめです!

    美食家たちのお気に入り
    向田邦子や池波正太郎など著名作家も愛した鍋です

    酔っ払います!

    このレシピはアルコール度数の高い日本酒を使って調理するレシピです。調理の過程でアルコールは飛ばしますが、

    • 湯気で酔っ払ってしまう
    • 飛ばし切れなかったアルコールが料理に残りやすい

    という可能性があります。そのため、お子様や妊娠中・授乳中の方、食事後に車を運転する予定のある方は控えるようにしてください。

    また、そうでない方も、調理する際にまわりにアルコールを摂取できない人がいないか確認するようにして、調理中はしっかりと換気をするようにしてください。

    アルコールが摂取できない方は控えてください
    ・お子様
    ・妊娠中・授乳中の方
    ・食事後に車を運転する予定のある方など
    アルコールに弱い方は水などで割るのがおすすめ
    お酒に弱い方は、使う日本酒の量を減らして水やダシ汁で割ると、少なくてもお酒の風味を楽しめるのでおすすめです。

    材料(2~3人分)

    • 豚薄切り肉...300g(切り落としや豚こま肉でも可)
    • ほうれん草...2束
    • 日本酒...2~3カップ
    • お好みのつけだれ(ポン酢、めんつゆなど)...適量
    • お好みの薬味...適量
    ほうれん草以外の野菜でも作れる?
    春菊や小松菜など他の野菜でも作れますが、ほうれん草でのおいしさはぜひ味わってください。アク抜きが気になる場合は、サラダほうれん草や白菜などアクが少ない野菜を代用するのもおすすめです。
    日本酒の量は少なくしてもおいしい
    お酒が弱い方が食べるときや日本酒が少ししかないときは、日本酒と水やダシ汁を混ぜた鍋つゆで作ってもおいしいです。
    やってみた人からの声お酒はあまり飲まない派なので、水と日本酒を2:1で作ったらちょうど良かったよ!
    料理酒じゃダメなの?
    料理酒には食塩が入っているものが多く、煮詰めた際にしょっぱくなるため、飲用の日本酒を使ってください。
     
    料理用でもこちらのような食塩不使用のお酒ならOKです。
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    料理酒の食塩について詳しくはこちら
    料理酒と料理清酒の違いは食塩!料理を美味しくする効果と使い方

    作る前に

    • コンロの上で引火性のアルコールを扱うため、コンロ周辺にキッチンペーパーなどの燃えやすいものがない確認してから調理をはじめてください。
    • 湯気で酔っ払いやすいので、できるだけ換気をよくしましょう!

    ほうれん草の下処理

    常夜鍋は、ほうれん草の下処理なしでもおいしく食べられますが、エグ味や苦味が少し残ります。気になる方はアク抜きをしてください。

    3つの手順から選んでください

    アク抜きしない場合は?
    ・1.根っこ部分をカットする
    ・2.土などの汚れをしっかりと洗い落とす
    ・3.食べやすい大きさに切る
    手軽さ優先で、ある程度アクを抜きたい場合は?
    レンジでチンする
    レンジを使うと時間が短縮できますが、加熱するだけではアクは取れないので、流水にさらして流します。しっかり茹でた方がアクが抜けますが、レンジだと茹ですぎて栄養が損なわれる心配も少なくなります。
     
    ・1.ほうれん草を洗う
    ・2.根っこ部分をカットして食べやすい大きさに切る
    ・3.耐熱容器に入れてフタ、もしくはラップをする
    ・4.ほうれん草2束をレンジ600Wで3分ほど加熱する
    ・5.ザルにあける
    ・6.流水にさらす
    ・7.水気をしぼる
    しっかりアクを抜きたい場合は?
    鍋で茹でる
    アクは茹でたときのお湯に溶け出しやすく、仕上げに流水で洗い流すことで更に減少します。ただし、茹ですぎると栄養分も出ていってしまうので手早く茹でましょう。
     
    ・1.鍋にたっぷりの水を入れる
    ・2.水1リットルに対し小さじ1/2の塩を入れる
    ・3.沸騰させる
    ・4.最初の10秒間、ほうれん草の茎の根元側が湯に浸かるように鍋に入れる
    ・5.10秒たったら葉の部分も入れて30秒茹でる
    ・6.ほうれん草を取り出し、冷水で洗い流して水をきる
    ・7.根元をカットする
    ・8.食べやすい大きさに切る
     
    この工程の詳しいやり方はこちら
    ホウレン草を茹でこぼしてアク抜きする方法

    エグ味や苦みのもと「シュウ酸」の健康への影響について

    ほうれん草のエグ味や苦みは、シュウ酸という成分によるものです。一般的には、シュウ酸を摂取すると結石ができやすくなり、尿管結石や尿路結石になる確率が高くなると言われていますが、普通の食事で食べるくらいの量では特に気にする必要はありません。(参考:食品安全委員会 食品健康影響評価資料〈平成23年度版〉[PDF]

    シュウ酸の制限がある人は下茹でを
    医師から制限を受けている方やシュウ酸が気になる方は、ほうれん草のアク抜きをしてから調理してください。シュウ酸は水溶性で、茹でると70〜80%が水に溶け出しますので、下茹でしてから水洗いすると効率的にシュウ酸を減らせます。

    作り方

    1肉を切る

    • 豚うす切り肉を半分に切る
    肉は食べやすい大きさに切る
    切り落としや豚こま肉を使う場合は、切らずにそのまま使ってOKです。

    2鍋で煮る

    • 1.鍋に日本酒を入れる(薄める場合は一緒に水やダシ汁を入れる)
    • 2.フタをせずに、鍋底から火がはみ出ない火加減で沸騰させる
    • 3.沸騰したら豚肉とほうれん草を入れて煮立たせる
    • 4.豚肉に火が通っているかを確認する
    • 5.水と日本酒を混ぜた場合はここで完成!
    • 6.日本酒だけで作っている場合は、そのまま1分から1分半くらい加熱して、さらにアルコールを飛ばしたら完成!

    日本酒と水を混ぜた場合、アルコールの沸点は78℃~、水の沸点が100℃と、水よりアルコールのほうが沸点が低いので、加熱するとアルコールのほうが先に蒸発しはじめます。

    全体が沸騰した時点でアルコール分は少なくなりますが、アルコールの香りや味が強いと感じる場合は、再度沸騰させるか、水やダシ汁を追加して薄めてください。

    鍋底より火がはみ出ると引火する危険性あり!
    日本酒のアルコール分が蒸発する際の引火を防ぐため、鍋底から火がはみ出ない火加減で加熱してください。引火してしまったときは慌てずコンロの火を消しましょう。アルコールが飛んだら火は消えます。
    鍋のフタをしないのがコツ
    アルコールを飛ばすために、鍋のフタを「しないで」煮詰めてください。フタをしたままだと、蒸発したアルコールが鍋に閉じ込められアルコールが飛ばず、酔っ払ってしまいます。

    3完成!

    好みのタレを用意して、完成です!

    やってみた人からの声ゴマだれやめんつゆにポン酢を混ぜたタレもおいしいよ!

    豚肉とほうれん草のみのシンプルな鍋なので、アレンジもしやすいです。具材を増やしたり、ダシ汁を足したりとお好みの味で楽しんでみてください。

    やってみた人からの声豚肉と鶏肉をニンニクで炒めて、日本酒と野菜を入れて煮ると広島県の郷土料理「美酒鍋」になるよ!

    みんなの感想

    Twitter「モーメント」機能で、このレシピをつくってみた人たちの感想や参考になる情報をまとめました。

    レシピ製作者:yurie

    "どうしたら美味しい料理を自宅で手軽に作れるか"を考え、実践していくことがライフワーク。
    食に関する資格:食生活指導士(女子栄養大学)、料理検定1級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、菓子検定2級(大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会)、ベジタブル&フルーツマイスターセミナー受講(日本野菜ソムリエ協会)など。

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