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茹でた後に水にさらす食材を見分ける方法

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食材を茹でた後、水にさらすものとさらさないものとがあるのをご存知でしょうか?

処理方法を間違えると食材の味が落ちてしまいます。

ここでは茹でた後に水にさらす食材と陸上げ(おかあげ)する食材を紹介します。

食材を茹でた後に水にさらさずに、ざるにとることを陸上げといいます。

水にさらす食材

アク抜きと色止めの効果

青菜 (ほうれん草、小松菜、春菊)

  • あくの強い野菜なので水にさらすのはあく抜きの効果があります。

  • 茹でたら水にさらして急冷することで、熱が通り過ぎて、歯ごたえが悪くなったり、色が悪くなるのを防ぎます。

アスパラやオクラ

冷水で急激に冷やすことで色を鮮やかにしてシャキっとさせます。

陸上げする食材

アクのない野菜や水っぽくなりやすい野菜は茹でた後はざるにあげ、風を当てるなどしてすぐに冷まします。

ブロッコリー、カリフラワー、いんげん、さやえんどう、枝豆、白菜やキャベツなどの根菜です。

水に漬けると水っぽくなり、甘みや旨みが抜け、味が落ちてしまいます。

おわりに

食材によって調理の仕方が違うのはそれなりに理由があります。知っておくと便利ですね。

(photo by http://www.ashinari.com/2010/05/23-336971.php)
(photo by http://www.ashinari.com/2011/12/14-354776.php)
(photo by http://www.ashinari.com/2011/04/19-347020.php)
(photo by http://www.ashinari.com/2008/07/21-005517.php)

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