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豆腐としいたけのすまし汁の作り方

このレシピの生い立ち・おすすめ理由

料亭で出されるすまし汁は出汁の材料からこだわって作られる贅沢なものですね。本当に上品なすまし汁というのは素人には真似できないもの。でも出汁をちゃんと取って作れば手軽な材料でも美味しくできますよ。 そこで今回は「豆腐としいたけのすまし汁」の作り方を紹介しましょう。 ##材料 (3人分)

  • 豆腐 1/4丁
  • 生しいたけ 2個
  • 細ネギ 適宜(刻んでおく)
  • 水 3カップ
  • 薄口しょう油 大さじ3/4
  • 塩 小さじ1/3
  • 削り節 10g
  • 出汁昆布 8x9cm

「豆腐としいたけのすまし汁」の作り方

STEP1: 昆布出汁を取る

鍋に水をはり出汁昆布を入れて火をつけます。沸騰したらすぐに弱火にしてゆっくり出汁を取ります。アクが出たら取って下さい。 CHECK:長く煮立たせるとぬめりが出て美味しくなくなるので、弱火にしましょう。 ###STEP2: 昆布を取り出しかつお出汁を取る

昆布のうま味が出たら取り出して、差し水(50mlくらい)をします。温度が下がったところで削り節を入れて、再び火を強めます。

沸騰してから30秒ほどで火を止めます。その間アクが出たら、丁寧にすくい取ってください。

STEP3: 出汁をこす

火を止めたらキッチンペーパーを敷いたザルなどで、出汁をこしておきます。

STEP4: しいたけの下ごしらえ

しいたけは水で絞ったキッチンペーパーで汚れをさっと拭き、石付きを取ってから薄くスライスします。

STEP5: すまし汁にしいたけを入れる

出汁に薄口しょう油と塩で味付けし、しいたけを入れます。(中火で1分程)

STEP6: 豆腐を加える

1cmくらいのサイの目に切った豆腐を加えます。沸騰する寸前で火を止めます。

完成!

椀によそって刻みネギを散らせば出来上がりです。すまし汁は色も味も薄く仕上げるのがコツです。出汁が効いているので十分に美味しいですよ。

(Photo by 著者)

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