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甘いだけじゃない!お菓子作りの砂糖の使い方と選ぶポイント

お菓子作りで甘さを加えるための必需品ともいえる砂糖ですが、甘さを加えるだけでなく、焼き色をつけたりゼリー化を助けたりする働きもあります。ただし、甘いからといってすべての砂糖が製菓に適しているわけではありません。料理向けのもの、製菓向けのものなど様々な種類があります。

どんなお菓子にどんな砂糖が適しているのかを踏まえて説明いたします。

砂糖の役割

甘みを与える

砂糖は甘みを加えるものというのは当然のことですが、砂糖も種類により様々な甘さがあるので、のちほど説明を加えたいと思います。

凝固点や沸点を変える

理科で昔習ったような言葉ですが、製菓にも沸点や凝固点は関わってきます。それぞれに例を上げてみました。

  • シャーベットなどに砂糖を加えることによって、凍る温度が下がるので口の中でとろけるような食感になります。固まりの氷をなかなか噛み砕けないですが、アイスキャンディーはシャリっと食べられるのはこの効果です。
  • プリンなどに砂糖を加えると、沸点が高くなるためなめらかな食感のものを作ることができます。

温度で姿を変える

キャラメルも実は砂糖の固まりなのを知っていましたでしょうか?砂糖を、120度ぐらいまで熱するとキャラメルになります。ちなみに、ドロップやカラメルもそうです。

ゼリー化させる

砂糖には、果実に含まれているペクチンという食物繊維の一種をゼリー化させる働きがあります。砂糖と果実を煮詰めるとジャムやゼリーが作れるのはそのためです。

お菓子作りの砂糖の選び方

なぜ「お菓子作りの」という言い方をしたかというと、製菓にあう砂糖と、煮物などの料理にあう砂糖があるからです。

おもに煮物などの料理に使われる砂糖

  • 上白糖
  • 中白糖
  • 三温糖
  • 中ざら糖

グラニュー糖

世界中で一番スタンダードな砂糖です。高純度でサラサラしていて、クセの無い甘さが特色です。主に、洋菓子を中心に、ケーキなどに使用します。

白ざら糖

グラニュー糖より結晶が大きく、グラニュー糖より高級なものと思っていただければと思います。利用するお菓子は、グラニュー等と同じですが、和菓子やリキュールに使われることもあります。

粉砂糖

洋菓子の装飾やアイシングに使われます。上記のグラニュー糖や白ざら糖を粉に引いたものです。

和三盆

日本の伝統的な製法を使って作られる砂糖で、高級食材です。結晶が小さいため口当たりが良く、高級な和菓子にはほぼ必ず使われています。

黒砂糖

さとうきびをそのまましぼって煮詰めた砂糖です。かりんとうや沖縄のお菓子などに使われます。

砂糖の保存方法

砂糖は腐ることはあまりないのですが、固まることはよくあります。湿度の変化が少ない場所で、外気をシャットアウトできる袋に入れて保存しましょう。

おわりに

基本的には、お菓子作りはグラニュー糖でできるのですが、それぞれの砂糖の特色を生かせばもっといいお菓子ができます。なるべくこだわって、それぞれのお菓子にあった砂糖を選ぶように心がけてください。

(photo by 足成)
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