製パンで初心者にやりやすいのは、ストレート法（紹介記事）ですが、一気に生地を作ってしまうので、時間が経過するとパンがかたくなりやすいのが難点です。
そのため、フランスパン「クッペ」を冷蔵庫発酵で作る方法のように生地を冷蔵庫で寝かし、オーバーナイトで作ったりもするのですが、この「中種法」もおいしくなる方法の一つになります。
中種法とは
生地の一部を予め発酵させ、後から残りの原料と混ぜて仕上げる方法です。1度で全ての生地を混ぜないので、時間はかかりますが、パンが硬化しにくいのが特徴です。
また、発酵時間も長く取ることができるので生地の風味がおいしいパンに仕上がるとされます。
中種法のやり方
中種の作り方
フランスパン「クッペ」を冷蔵庫発酵で作る方法を中種法で作ってみます。
準強力粉は半量の65g、水も半量の44g、ドライイーストは同量で小さじ1/4、塩2gを加えたものをこねます。
かなり小さくこねあがりました。
中種が出来たら
これを冷蔵庫で3時間以上発酵させ、中種にし、準強力粉半量、水半量は後ほど作る時に加えます。
メリット、デメリット
メリット
長時間発酵させるので、生地がかたくなりにくいです。発酵不足にもなりにくくしっかり発酵してくれるパン生地が出来上がります。
生地の伸びがよく、発酵してくれるパン生地ができあがります。オーバーナイトで生地を作っているなら、中種法はその半分の量で済むので（製法によっては7割、3割の分量で作るものもあります）冷蔵庫のスペースが狭くてもできる利点があります。
デメリット
作るのに時間がかかります。ストレート法のように思い立ったらすぐ作ることができる方法ではなく、あらかじめ中種を作っておかなくてはいけません。
向いているパンの種類
中種は小麦粉とイースト、砂糖、塩といったシンプルな材料で作るため、バターを入れたりするソフト系のパンよりもハード系のフランスパンの方が向いています。
おわりに
パンを作っていくと、発酵の時間を十分とること、生地を寝かせる時間をとることはおいしいパンに近づく道だということがなんとなくわかってきます。
そのため、冷蔵庫で発酵させる方法も取っているのですが冷蔵庫のスペースの関係もあります。狭くて生地を寝かせることができないというならこの中種法を取ってみるのもいいのではないかと思います。
（photo by 著者）