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発酵種法で作る「ミニフランスパン」の作り方

はじめに

フランスパンを発酵種法で作ってみました。時間のある時は「オーバーナイト」といって冷蔵庫で全量を発酵させるのですが、この方法だと発酵させる生地が半分の量で済みます。

成形はミニサイズにして食べやすいパンにしています。

材料 (2人分)

  • 準強力粉 130g(65g×2)
  • インスタントドライイースト 小さじ1/4
  • 塩 2g
  • 水 88g(44g×2)
  • 打ち粉 適宜
基本はフランスパン「クッペ」を冷蔵庫発酵で作る方法と同じです。冷蔵庫の空きスペースがない時に半量を冷蔵庫発酵させる「発酵種法」で今回は作ります。

「ミニフランスパン」の作り方

STEP1:粉を混ぜる

準強力粉65g、インスタントドライイースト、塩を混ぜます。

準強力粉は半量を混ぜます。

STEP2:水を入れて発酵種を作る

水44gを入れ、混ぜます。

水も半量を混ぜます。

ひとまとめにして発酵種を作ります。この上にラップか蓋をし、冷蔵庫で3時間以上発酵させます。

冷蔵庫にスペースがないなら、小さめタッパーに入れて発酵させてもいいです。

STEP3:発酵種と合わせる

準強力粉、水を混ぜ、

発酵種と混ぜ合わせます。

手前のものが強力粉+水、向こうに見えているのが発酵種です。

STEP4:こね

2つを混ぜて

ひとまとめにします。これを乾燥しないように注意して20分室温で置いておきます。

STEP5:成形

生地を2つに切り、ラグビーボールのような形にまとめます。小指の側面を使うときれいな形になります。

STEP6:焼成

オーブンに乗せ、クープを真ん中に1本入れます。

オーブンのトレイに水を入れ、フランスパンメニューで焼きます。

著者のオーブンは「石窯メニュー」に「フランスパン」モード(230度で24分加熱)があるので、予熱段階から生地を入れ、焼成します。
オーブントレイに水が入れられないなら霧吹きで庫内の水分を多くしておくか、コップに水を入れたものを入れて焼きます。

完成!

小ぶりのフランスパンが焼きあがりました。

発酵種法は、ストレート法に比べると生地がかたくなりにくいです。ただ、おすすめは冷蔵庫のスペースがあれば、全部の生地を冷蔵庫発酵をした方が生地全体がもっちり仕上がります。

特にフランスパンは時間をかけて熟成すると、おいしさが違ってくるようです。

(Photo by 著者)

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