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製パン方法「ミキシング」のやり方

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パンで、粉を混ぜてひとまとめにしていく行程のことを「ミキシング」といいます。

使用する道具

ソフトパン生地

  • ホームベーカリー
著者の場合はホームベーカリーの生地コースで1次発酵まで任せています。キッチンエイドやニーダーだとこね専用になります。
手ごねの場合はフランスパン生地と同じです。

フランスパン生地

  • ボウル
  • 泡立て器
  • シリコンべら
フランスパンは手ごねの方になります。ボウル、泡立て器、シリコンべらを使います。

具体的なやり方

1:ソフトパン生地

ホームベーカリーにセットして、生地こねコースでこねます。

バターは最初から入れていく方法と、途中から入れる方法があります。生地は耳たぶくらい柔らかく、伸びのある生地で伸ばすと透けるくらいまでしっかり捏ねます。

ソフトパン生地はよく捏ねた方がいいです。

2:フランスパン生地(手ごね)

フランスパン生地は粉など材料を入れて、手ごねでこねます。時間をかけて混ぜていき、ポイントは「よく捏ねないこと」。

目安は、かろうじて生地が切れないくらいの程度です。

小麦粉がひとまとまりになったら時間を置き、捏ねて小麦粉の質感がなくなったらあまり捏ねずに冷蔵庫発酵させます。その方が出来あがりのパン生地の質感が良くなります。

フランスパン生地はあまり捏ねの時間を取らないのがコツです。

おわりに

パン生地のミキシングは人によって生地の好みもあるので、一概には言えませんが「ソフトパン生地は捏ねを多く」、「フランスパン生地はあまり捏ねず触らない」方がうまくいきます。

特にフランスパン生地は捏ねると生地がダレてしまって失敗のもとになるので、このくらいでいいかな?と思うところで切り上げてしまった方がうまくいく場合があります。

(photo by 著者)

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