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豆鯵のバジル風味エスカベッシュの作り方

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エスカベッシュとは、素揚げした魚を香味野菜と酢で漬け込んだ、フランス風の南蛮漬け。今回はそこにジェノバソースでバジルの香りを足しました。

今回は豆鯵を使いましたが、キビナゴやワカサギなども向いています。または鮭や鯵など切り身の魚でも作れますので、お好みや旬に合わせて試してみてください。

材料(5〜6人分)

  • 豆鯵:500~600g
  • 薄力粉:1/2カップ
  • たまねぎ:1/2個
  • にんじん:1本
  • 穀物酢:50cc
  • 白ワイン:100cc
  • 砂糖:大さじ1
  • 塩:小さじ1
  • ローリエ:1~2枚
  • オリーブオイル:大さじ1/2
  • ジェノバソース:大さじ2
  • レモン(スライス):1/2個分
ジェノバソースは市販品を利用するか、手作りする場合はこちらのレシピを参照してください。
簡単なのに本格派!ジェノバソースの作り方

作り方

STEP1:香味野菜を切る

たまねぎとにんじんは細切りに、にんにくは包丁の腹で潰します。

STEP2:甘酢を作る

鍋に穀物酢、白ワイン、砂糖、塩、ローリエを入れ、沸騰させます。

STEP3:香味野菜を加える

香味野菜を鍋に加え、しんなりしたら火を止めます。

野菜がクタクタになるまで煮込まないこと。シャキッと歯ごたえが残るくらいが美味しいです。

STEP4:甘酢の仕上げ

粗熱がとれたら、オリーブオイル、ジェノバソースを加えて混ぜます。

STEP5:魚の下処理

豆鯵は頭と内臓を取り除き、塩水の中でサッと洗ってからペーパータオルで水気をとります。

小さい魚なら頭を残したままでもOK。よく洗って水気を拭き取っておきましょう。

STEP6:魚に粉を付ける

処理した魚に薄力粉を付け、余分な粉を落とします。

STEP7:揚げる

フライパンに油を熱し、中〜弱火で時間をかけてじっくり揚げます。

ゆっくり揚げることで、骨まで柔らかくなります。

STEP8:容器に並べる

揚がった魚は軽く油をきって、熱いうちに保存容器に並べます。

STEP9:漬け込む

魚の上に香味野菜ソースをかけ、レモンを並べて、冷蔵庫で1晩以上寝かせます。

STEP10:完成!

盛り付けて完成です。

おわりに

骨まで柔らかく揚がった豆鯵に、さっぱり甘酢の効いた野菜をたっぷり添えていただきます。

優しいバジルの香りが食欲をそそりますよ。ワインのおつまみにも最適です。

(image by 筆者)

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