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パン作りに欠かせない「イースト」の選び方・使い方・注意点

パンを美味しくふっくら焼き上げるのに使うのが「イースト」です。パンにもいろいろな種類があるように「イースト」も何種類もあるうちのそれぞれ特徴のあるものを使い分けることでちがった風味を味わうことが出来ます。

ここでは、「イースト」の種類と選び方や使い方、保存の際の注意点などをご紹介します。

イーストの種類

サトウキビを原料とした酵母に製造過程で化学物質を加えたものが一般的にイーストと呼ばれるもの、果実や果汁から培養させたものが天然酵母と呼ばれるものです。

ドライイースト

顆粒状になっているイーストです。保存期間が比較的長く扱いも簡単なことから家庭用にむいています。ほぼどんな種類のパンでも使えます。

インスタントドライイーストと表記のあるものは他の材料とともに混ぜて使えますが、普通のドライイーストは予備発酵といってあらかじめぬるま湯で戻してから材料に混ぜます。

生イースト

ブロック状のイーストで保存性が難しいため、あまり流通していません。専門店で入手するかパン屋さんで小分けしてもらうことが多いです。よりしっとりふわふわの焼き上がりになります。卵やバターを多めに使ったリッチ系のパンにむいています。

普通のドライイーストと同じく予備発酵をさせて使います。発酵のさせ方はお使いのレシピを参考にしてください。

天然酵母

果実や穀物などを原料に時間をかけて培養され、これを使って焼かれたパンは独特の風味と噛みしめるごとに広がる味わいが好まれています。素朴な風味を活かしたややハード系のパンにむいています。

普通のイーストより長い時間をかけて発酵させます。
扱いがとてもデリケートで、発酵段階で失敗してしまうことも。初心者には少し難しいかもしれません。

イーストの使い方と注意する点

使い方

ホームベーカリーで使う方法と手捏ねで使う方法の二つがあります。

ホームベーカリーを使う場合、インスタントドライイーストを使う場合はそのまま、生イーストや予備発酵が必要なドライイーストなどはあらかじめ発酵させてからお持ちのホームベーカリーの仕様に従って使用します。

手捏ねの場合は、材料を混ぜ合わせる時に加えるかお使いのレシピの手順に従って使用します。

いずれの場合も、塩はイーストの発酵を抑える働きがあるので直接混ぜ合わせないようにしましょう。
材料と混ぜ合わせる際、直接粉類に触れたままになっていると発酵に必要な水分を奪われ、充分に膨らまない原因となるので加えたあとは手早く作業するようにしましょう。

保存の仕方

イーストは生きものです。保存の際は密封して低温で保存します。わたしはドライイーストをプラスチック製の絞り出し用のタレ入れにいれて冷凍保存しています。顆粒なので取り出す時も適量だけ簡単に取り出せ、長く保存できています。

おわりに

どのイーストも表示されている分量・使用方法をきちんと守ることがうまくパンを焼き上げるポイントです。

上手に使って焼きたてのパンを楽しんでくださいね。

(image by 筆者)

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