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製パン材料「塩」の選び方・使い方・注意点

パンを作る時、ソフト系、ハード系、どちらにも必要な材料が塩です。こだわることで味にも違いがあるという塩のはたらきってどういったところにあるんでしょうか?

パン作りでの役割

ソフト系のパンだと砂糖の補助的役割になります。ふんわりした甘いパンには塩は必要ないのではないかと思いますが、塩がないと甘さが際立たちません。そのため、塩を使わないパン生地はおいしいと感じないパンになってしまいます。

ハード系のパンではパンの味に直接関わってきます。フランスパン生地では粉、塩、イースト、水のシンプルな組み合わせです。そのため、塩がパンの味を左右します。

どのようなパンに合うか?

1:ソフト系のパン

砂糖と一緒に使い、少量でいいので一般的な食塩でいいです。ただ、レシピがある時はそれ以上の分量は使わないようにしてください。砂糖よりも塩の量は少なくなります。

一般的な食塩でOKです。
砂糖よりも塩の量は少ないのが普通で、レシピ以上の塩は入れない!

2:ハード系のパン

フランスパンなどハード系のパンは塩だけで味が決まることが多いので、一般的な塩よりも、こだわってまろやかな塩を選んで使うとおいしくなります。

写真の右はゲランドの塩で、KALDIで購入しました。塩だけの味でパンの味を決めますが、あまり多くの分量を入れると辛くなってしまうので注意して入れます。

塩にはこだわると、味に差が出てきます。
ソフト系と同じく、レシピ以上の塩は入れないことが肝心です。

おわりに

塩はほんの少量でいいので、あまり多く入れないのがおいしく仕上がるコツです。

ハード系パンはこだわって塩選びをすると、シンプルなパンの味がおいしくなると言われます。

(image by 筆者)

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