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調理する前にチェック!加熱用と生食用…美味しく牡蠣を食べるポイント

そのまま生で食べても美味しく、焼いたり鍋に入れたり、フライにしたりと色々な食べ方ができる牡蠣(カキ)。今回はそんな美味しい牡蠣の見分け方をご紹介します。
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牡蠣の旬の時期

真牡蠣(マガキ)

一般的にスーパーでよく見かけるのがこの真牡蠣。

主に太平洋側で養殖され、冬に旬を迎えます。夏になると産卵のため身がやせて味が落ちます。

岩牡蠣(イワガキ)

日本海側でよくとれる岩牡蠣は夏が旬。

殻が分厚く、真牡蠣よりも粒が大きくて味も濃厚です。

主な産地は広島

やはり牡蠣の産地といえば、日本一の生産量を誇る広島県が有名です。

広島では、県の魚が牡蠣に定められているほど牡蠣に対する想いが強く、約450年前から養殖されています。

他にも宮城県、岡山県が主な産地となっています。

美味しい牡蠣の見分け方

殻付きの牡蠣は…重くて生きているもの

もし、市場などで殻付きの牡蠣を購入される際は、生きたものを選ぶようにしましょう。そして、殻を閉める力が弱いものもなるべく避けましょう。

より、美味しいものを選ぶなら、重さにこだわってください。大きさに比べて重いものを選ぶようにしてください。

むき身の牡蠣は…身がふっくらしてヒダが黒いもの

むき身の場合は、ふっくらと張りがあり、白い部分に光沢があるものを選びましょう。ヒダが真っ黒に近いもの、濃いものが鮮度が良いです。

「生食用」と「加熱用」の違い

むき身の牡蠣は、そのまま火を通さずに食べられる「生食用」と、火を通すことを前提にした「加熱用」がありますが、その違いは鮮度ではなく、採れた海域と菌数の違いです。

「生食用牡蠣」の特徴

「生食用」の牡蠣は、主に菌の少ない、保健所が認めた水質のキレイな沖合で育てられます。安全性は高まりますが、一方で牡蠣のエサとなるプランクトンが少なくなるため、水分の多いつるんとした食感の牡蠣になります。

また「生食用」の牡蠣は、紫外線で殺菌した海水を使って細菌を吐き出させるなどの浄化も行われており、安全性が高い反面、その間に「加熱用」と比べて身が痩せてしまうことがあります。

生食用は安全性は高いけど、100%食あたりしないということではありません。体調が悪いときや見るからに鮮度が落ちている牡蠣は生で食べないでください。

「加熱用牡蠣」の特徴

「加熱用」の牡蠣は、湾や沿岸など、山から川を経て流れてきた栄養豊富でプランクトンの多い海域で育ちます。そのため、栄養を蓄えたうまみの強い牡蠣に育ちますが、同時に有害なものや菌を体内に蓄えてしまうリスクも高まるため、生食には向きません。

厚生労働省は牡蠣を安全に食べるために、中心部を85~90℃で90秒以上加熱することを推奨しています。加熱用の牡蠣は、しっかり中まで火を通して召し上がってください。

料理によって使い分ける

以上のことから、つるんとした独特の食感を楽しむなら「生食用」蒸し焼きや鍋などで濃厚なうまみを味わうなら「加熱用」を選んでみてください!

牡蠣のウイルスは内部だけでなく、表面や殻に付着している可能性があります。料理の際は、菌がうつらないように、牡蠣が触れた包丁やまな板はすぐ洗い、熱湯をかけて消毒しましょう。牡蠣は最後に調理するようにして、切った包丁で他の食材を切ったり、使ったまな板の上に置かないように気をつけましょう。

これらのポイントを参考にして是非、美味しい牡蠣を召し上がってください。

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