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製パン方法「ポーリッシュ法」のやり方

パンを作る時に、事前に生地や酵母を発酵させておくことで生地の伸びが良くなったり、味が良くなったりします。

パン製法でも色々ありますが、その中でも「ポーリッシュ製法」のやり方を紹介します。

ポーリッシュ製法とは

「ポーランドで生まれた」製法なので、ポーリッシュ(ポーランドの)製法と呼ばれます。この方法は、小麦粉、水、イーストをあらかじめ発酵させておいて生地を作る方法です。

あらかじめ発酵させる製法は他の製法でもありますが、このポーリッシュ製法では小麦粉と水の量が同量。元種は2~3時間後から使えます。

元種は水分が多いので、液種法と呼ばれたりもします。

実践するのに必要な道具

  • ボウル
  • シリコンべら
  • 乾かないようにするための蓋

やり方

STEP1:強力粉とイーストを入れる

ボウルに強力粉とイーストを入れます。

STEP2:水を入れる

強力粉と同量の水を入れます。

強力粉と同量の水というのがポイントです。

STEP3:混ぜる

全体が均一になるように混ぜておきます。乾かないように蓋をして、室温で3時間置いておけば元種が完成します。

STEP4:3時間後

3時間後、気泡があるのがわかります。これが発酵している証拠です。

粘りも出ています。

これを、生地に混ぜて使います。水の量が多いので生地の配分は水の量を調整します。

メリット・デメリット

小麦粉と水を合わせて発酵をさせておくと風味がよくなります。また、オーブンでの伸び、香りもよくなります。

ストレート法に比べると2~3時間前から準備をしておかなくてはいけないので、時間がかかるのがデメリットです。

おわりに

このポーリッシュ製法で作ったパンは、時間をかけた分だけ生地の伸びがよくなり小麦粉本来の味も楽しむことができます。

時間はかかりますが仕込んでいる間はそのまま室温で置いておけばいいので、そこまでの手間はかかりません。食パンなどの窯伸びが思うようにいかないという時はこのポーリッシュ製法を試してみるのはどうでしょうか。

(photo by 著者)

このライフレシピを書いた人
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